1) 밀은 날 것, 볶은 것, 찐 것, 이 세 가지 종류를 고르게 나눈다. 2) 푹 쪄서 익힌 밀은 말린다. 3) 세 가지를 섞어 방아 빻아 깨끗하게 키질해서 고른 후에 곱게 간 다음 체질하여 밀기울을 쳐내고 다시 한번 갈아준다. - 곱게 가는 것이 좋다. 거칠게 갈면 술을 빚었을 때 좋지 않다. 4) 여뀌잎을 잘게 썰어 물이 3번 끓어오를 때까지 삶아준다. 5) 차게 식힌 다음에 위의 맑은 물을 떠서 가루와 반죽하여 누룩을 만든다. - 서로 달라 붙을 정도까지 반죽하고, 약간 단단한 편이 좋으므로, 축축해서 무르면 안 된다. 6) 절구에 빻아 덩어리를 만들 수 있는 정도로 절구질을 한다. 7) 손으로 주물러 덩어리를 만드는데 덩어리의 크기와 두께는 증병과 큰 차이가 없다. 8) 덩어리마다 아래쪽은 약간 축축하게 만든 다음 구멍을 뚫는다. 9) 누룩떡을 바닥 위에 펴서 가지런히 놓는데 서로 너무 가깝게 두지 않는다. - 그 속에 십자로 길을 내어 사람이 다닐 수 있게 한다. 10) 누룩 펴는 것이 끝나면 문을 막고 진흙을 발라 밀봉하여 바람이 새지 않게 한다. 11) 7일 후에 문을 열고 누룩을 뒤집어 준 다음 도로 원위치에 놓아두고 처음과 같이 문에 진흙을 바른다. 12) 두 번째 7일 후에 누룩을 거두어 한데 모은다. - 만일 모을 때 맥국이 3섬 정도면 한 더미만 만든다. - 맥국이 많으면 2더미를 만들고, 처음처럼 문에 진흙을 바른다. 13) 세 번째 7일 후에 누룩을 삼끈으로 꿰뚫어 누룩 떡 50개를 한 줄로 꿰어 문 안쪽에 매달아 문을 열어도 볕이 들지 않게 한다. 14) 다시 5일 후에는 바깥으로 꺼내 걸어 둔다. - 낮에는 볕을 쬐고 밤에는 이슬이나 서리를 맞도록 하고 덮을 필요는 없다. - 아주 오래 그대로 두면 된다. 다만 비를 맞지 않도록 해야 한다. - 이 누룩은 3년 동안 둔다. 오래 둘수록 좋다.
<이 누룩을> 만드는 시기는 7월 중순 이전이 제일 좋은 시기이다. 또한 반드시 인일(寅日)에 만들 필요는 없다. 20일 이후에 만들면 누룩[麴]의 효과가 점차 약해진다. 또 반드시 동쪽으로 문이 난 초가집이 아니어도 되고, 일반 집에서도 만들 수 있다. 대략 밀을 날 것, 볶은 것, 찐 것, 이 세 가지 종류를 고르게 나눈다. 푹 쪄서 익힌 밀은 말려야 한다. 세 가지를 섞어 방아 빻아 깨끗하게 키질해서 고른 후에 곱게 간 다음 체질하여 밀기울을 쳐내고 다시 한번 갈아준다. 곱게 가는 것이 좋다. 거칠게 갈면 술을 빚었을 때 좋지 않다. 여뀌잎[蓼胡菜]을 잘게 썰어 물이 3번 끓어오를 때까지 삶아준다. 차게 식힌 다음에 위의 맑은 물을 떠서 가루와 반죽하여 누룩[麴]을 만든다. 서로 달라붙을 정도까지 반죽하고, 약간 단단한 편이 좋으므로, 축축해서 무르면 안 된다. 절구에 빻아 덩어리를 만들 수 있으면 되고, 절구질을 많이 할 필요는 없다. 손으로 주물러 덩어리를 만드는데 덩어리의 크기와 두께는 증병과 큰 차이가 없다. 다 만들면 덩어리마다 아래쪽은 약간 축축하게 만든 다음 구멍을 뚫는다. 성인 남녀는 모두 덩어리를 만들 수 있으며, 꼭 어린 사내아이가 필요한 것은 아니다. 누룩[麴) 두는 방은 며칠 전에 미리 고양이 여러 마리를 풀어놓아 쥐 구멍을 막은 다음 벽을 진흙으로 바르고 바닥을 깨끗이 청소한다. 누룩[麴] 떡을 바닥 위에 펴서 가지런히 배열하고 서로 너무 가깝게 두지 않는다. 그 속에 십자로 길을 내어 사람이 다닐 수 있게 한다. 국왕(麴王) 5인을 만들어 사방과 중앙에 배치한다. 중앙의 국왕[麴王]은 얼굴을 남쪽으로 향하게 하고 사방의 국왕(麴王)은 모두 안쪽으로 향하게 한다. 술과 포로 제사를 지내거나 말거나 결과는 비슷하므로 지금은 줄여서 하게 한다. 누룩 펴는 것이 끝나면 문을 막고 진흙을 발라 봉하여 바람이 새지 않게 한다. 7일 후에 문을 열고 누룩[麴]을 뒤집어 준 다음 도로 원위치에 놓아두고 처음과 같이 문에 진흙을 바른다. 두 번째 7일 후에 누룩을 거두어 한데 모은다. 만일 <모을 때> 맥국(麥麴)이 3섬 정도면 오직 한 더미만 만든다. 맥국(麥麴)이 많으면 2더미를 만들고, 처음처럼 문에 진흙을 바른다. 세 번째 7일 후에 <누룩을> 삼끈으로 꿰뚫어 누룩떡 50개를 한 줄로 꿰어 문 안쪽에 매달아 문을 열어도 볕이 들지 않게 한다. 5일 후에는 바깥으로 꺼내 걸어도 된다. 낮에는 볕을 쬐고 밤에는 이슬이나 서리를 맞도록 하고 덮을 필요는 없다. 아주 오래 그대로 두면 된다. 다만 비를 맞지 않도록 해야 한다. 이 누룩은 3년 동안 둔다. 오래 둘수록 좋다.
조리기구
방아, 키, 체, 절구, 삼끈
키워드
신국, 又作神麴方, 우작신국방, 밀, 밀가루
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
