1) 보리를 찌거나, 볶거나, 날 것으로 세 가지를 같은 양으로 하여 곱게 빻는다. 2) 직경이 5치, 두께 1치 5푼의 쇠로 된 둥근 누룩 틀을 써서 누룩떡을 빚는다. 3) 평평한 판자 위에서 잘 밟아 뾰족한 꼬챙이로 찔러 구멍을 낸다. 4) 동쪽으로 문이 난 방을 깨끗이 청소하고 누룩 떡을 땅에 편다. 5) 창문을 꼭 닫고 진흙으로 틈새를 꼼꼼하게 발라 바람이 통하지 못하도록 한다. 6) 만 7일이 지나면 뒤집어주고 14일이 되면 한데 모아놓고, 다시 진흙으로 단단히 발라 문을 봉한다. 7) 21일이 되면 밖으로 꺼내어 볕에 쬐어 말린다. - 임의대로 걸어두거나 높은 곳에 올려놓고 보관하되 항아리에 담아둘 필요는 없다. - 항아리에 담아두면 누룩이 습하여 가운데가 검게 변한다. - 가운데가 검게 변한 누룩은 구멍 주위가 썩은 것이다. - 누룩은 찐 것, 볶은 것, 날 것, 이 세 가지 보리의 양을 골고루 나누어야 한다.
보리를 찌거나[蒸], 볶거나[炒], 날[生] 것으로 세 가지를 같은 양으로 하여 준비하는 것은 앞에서 하는 것(☞1)과 같다. 그러나 다시 땅바닥에 논두렁처럼 이리저리 길을 내거나 술과 포, 탕과 떡으로 국왕[麴王]에게 제사를 지내거나 동자(童子)에게 손으로 누룩을 둥글게 빚는 일 등은 하지 않는다. 앞의 세 가지 보리를 합해 곱게 갈아놓는다. 7월 상인일(上寅日)에 누룩을 만든다. 누룩을 단단하게 반죽하려면 누룩을 더욱 곱게 가루를 빻아 발효시킨다. 누룩 떡은 직경이 5치, 두께 1치 5푼의 쇠로 된 둥근 누룩 틀[圓鐵]을 써서 빚는다. 반듯한 평판(平板: 평평한 판자) 위에서 장사(壯士)에게 잘 밟도록 한 다음 뾰족한 꼬챙이로 찔러 구멍을 낸다. 동쪽으로 문이 난 방을 깨끗이 청소하고 누룩 떡을 땅에 편다. 창문을 꼭 닫고 진흙으로 틈새를 꼼꼼하게 발라 바람이 통하지 못하도록 한다. 만 7일이 지나면 뒤집어주고 14일이 되면 한데 모아놓고, 다시 진흙으로 단단히 발라 문을 봉한다. 21일이 되면 밖으로 꺼내어 볕에 쬐어 말리면 누룩이 완성된다. 임의대로 걸어두거나 높은 곳에 올려놓고 보관하되 항아리에 담아둘 필요는 없다. 항아리에 담아두면 누룩이 습하여 가운데가 검게 변한다. 가운데가 검게 변한 누룩은 구멍 주위가 썩은 것이다. 누룩을 많이 만들려고 하는 것은 사람 마음대로지만 찐 것, 볶은 것, 날 것, 이 세 가지 보리의 양을 골고루 나누어야 한다. 그렇다고 꼭 3섬만 쓰라는 것은 아니다. 이 누룩 1말에 소요되는 쌀은 3섬이다. 분국(麴: 거친 누룩) 1말에 소요되는 쌀은 6 말이다. 이렇게 술밑이 절약되고 낭비되는 것이 두 가지 방법에서 현저하게 차이가 있다. 7월 7일에 초맥국(焦麥麴)과 춘주국(春酒麴)을 사용하려면 모두 분국(麴)을 만드는 방법대로 한다. ----- ☞1: 세 가지 보리누룩 [作三斛麥麴法]《제민요술》
조리기구
쇠로 된 둥근 누룩 틀, 꼬챙이, 평평한 판자
키워드
신국, 又造神麴法, 우조신국법, 보리
전통식품백과, 한방식품백과
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