식회어순갱


식품코드	179012

분류	부식 > 국류 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/212, A23L 1/39

DB구축년도	2014

식재료

[사순 (또는 순무의 연한 잎 야채의 모종 냉이) 부재료] [생선 부재료] [두시즙 부재료]

조리법

1) 보통 못에서 자란 사순을 준비하여 깨끗이 씻는다.
- 사순은 색깔이 누렇고 기름지고 좋아 바로 쓸 수 있다.
- 야생에서 채취한 것은 색이 푸르다.
2) 사순을 뜨거운 물에 살짝 데친다.
- 데치지 않으면 쓰고 떫다.
- 사순이나 괴순은 다 자란 연후에 쓸 때는 잘라 쓰지 않는다.
3) 생선과 순채 등을 같이 찬 물에 담근다.
- 순채가 없을 때는 봄에는 순무의 연한 잎을 쓰고, 가을과 여름에는 밭이랑에 심는 야채의 모종이나 순무잎을 쓰고, 겨울에는 냉이를 쓴다.
- 순무 등은 물이 끓어오를 때를 기다렸다가 물 위 거품을 걷어낸 다음 물 속에 넣는다.
- 이러한 채소는 모두 많이 넣을 필요가 없이 조금 넣는다.
많이 넣으면 국 맛이 없어진다.
- 말린 순무는 맛이 없어 쓰기에 적합하지 않다.
4) 다른 솥에다 두시즙을 끓인다.
- 한 번 끓여 찌꺼기를 걸러내고 탕이 맑아진 다음에 쓴다.
- 국자로 찌꺼기를 으깨지 않는다.
으깨면 국이 탁해져서 걸러도 맑아지지 않는다.
- 두시를 끓일 때는 신선한 호박 색깔이 나면 되기에 너무 검게 끓이지 않는다.
검은 색이 나면 맛이 쓰고 떫다.
- 순채로 국을 끓일 때는 파, 염교 및 미삼, 채소 절임, 식초 등을 넣지 않는다.
- 순채는 특히 짜면 안 된다.
5) 국이 다 끓으면 맑은 냉수를 넣는다.
- 대략 국 1말에 물 1되를 쓴다.
국이 많으면 물을 더 넣는다.
국이 맑을수록 맛이 좋다.
- 채소, 두시, 소금을 넣으면 젓지 않는다.
저으면 생선과 순채가 으스러져서 국이 진다.

원문명

식회어순갱 > 食膾魚蓴羹 > 식회어순갱

원문

芼羹之菜，蓴第一。四月蓴生，莖而未葉，名作“雉尾蓴”，第一肥美。葉舒長足，名曰“絲蓴”。五月六月用絲蓴。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食“蓴”。蓴者，根上頭、絲蓴下。絲蓴死，上有根，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取苦。凡絲蓴，陂池積水色黃肥好，直淨洗則用；野取，色，須別中熱湯暫之，然後用，不則苦。絲蓴、蓴，悉長用不切。魚、蓴等冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮、蕪菁葉，冬用薺葉以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。汁於別中湯一沸，出滓，澄而用之。勿以杓，則羹濁，過不。但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則鹹苦。唯蓴芼而不得著、及米、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟下冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹雋美。下菜、、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。

번역본

고기국에 넣는 채소 중에서 순채[蓴]가 가장 좋다. 4월에 순채가 나오는데 줄기만 자라고 잎이 아직 나지 않은 것을 “치미순(雉尾蓴)”이라 하고 제일 기름지고 맛이 좋다. 잎이 펴지고 충분히 자란 것을 “사순(絲蓴)”이라고 한다. 7월이 되거나 9월과 10월 사이에는 먹을 수 없다. 이 시기에는 순채에 와충(蝸蟲)이 기생하기 때문이다. 와충은 아주 가늘어 순채와 일체가 되면 식별할 수가 없다. 먹으면 사람이 상한다. 10월에 물이 얼어 와충이 죽으면 비로소 순채를 먹을 수 있다. 10월부터 3월까지 모두 “괴순(蓴)”을 먹을 수 있다. “괴순”이라는 것은 뿌리 윗부분인 사순의 뿌리이다. 사순이 죽으면 윗부분에 모양이 산호와 비슷한 근발(根)이 나는데 1치 정도 살찌고 매끄러운 곳을 잘라다 적당히 쓴다. 움푹한 곳을 쓰면 쓰고 떫다. 보통 못에서 자란 사순은 색깔이 누렇고 기름지고 좋다. 깨끗이 씻어서 바로 쓸 수 있다. 야생에서 채취한 것은 색이 푸르다. 반드시 솥에 넣고 뜨거운 물에 살짝 데친 다음 써야 한다. 데치지 않으면 쓰고 떫다. 사순이나 괴순은 다 자란 연후에 쓸 때는 잘라 쓰지 않는다. 생선과 순채 등을 같이 찬 물에 담근다. 만일 순채가 없을 때는 봄이면 순무[蕪菁]의 연한 잎을 쓰고, 가을과 여름에는 밭이랑에 심는 야채의 모종[芮]이나 순무[蕪菁] 잎을 쓰고, 겨울에는 냉이[薺葉]를 국에 넣으면 된다. 순무 등은 물이 끓어오를 때를 기다렸다가 물 위 거품을 걷어낸 다음 물 속에 넣는다. 이러한 채소는 모두 많이 넣을 필요가 없이 조금 넣어야 한다. 많이 넣으면 국[羹] 맛이 없어진다. 말린 순무는 맛이 없어 쓰기에 적합하지 않다. 다른 솥에다 두시즙[汁]을 끓인다. 한 번 끓여 찌꺼기를 걸러내고 탕이 맑아진 다음에 쓴다. 국자로 찌꺼기를 으깨지 않는다. 으깨면 국이 탁해져서 걸러도 맑아지지 않는다. 두시[]를 끓일 때는 신선한 호박 색깔이 나면 되기에 너무 검게 끓이지 않는다. 검은 색이 나면 맛이 쓰고 떫다. 순채로 국을 끓일 때는 파, 염교[] 및 미삼(米), 채소 절임[菹], 식초 등을 넣지 않는다. 순채는 특히 짜면 안 된다. 국이 다 익으면 맑은 냉수를 넣는데 대략 국 1말에 물 1되를 쓴다. 국이 많으면 물을 더 넣는다. 국이 맑을수록 맛이 좋다. 채소, 두시[], 소금을 넣으면 젓지 않는다. 저으면 생선과 순채가 으스러져서 국이 탁해지기에 좋지 않다.

조리기구

솥

키워드

식회어순갱, 食膾魚蓴羹, 사순, 괴순, 생선, 순채, 순무, 냉이

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