<방법 1> 1) 좋은 찹쌀이나 상등 멥쌀로 밥을 되직하게 지어 항아리에 담는다. 2) 엿기름을 끓는 물에 풀어서 고운 체로 걸러 가라앉혀 붓는다. 3) 밥이 대략 한 주발이면 엿기름 가루는 한 보시기쯤 끓는 물에 푼다. 4) 식기 전에 더운 밥에 붓고 나무 숟가락으로 밥알이 상하지 않게 곱게 섞는다. 5) 뚜껑을 꼭 봉하여 더운 방에 싸서둔다. 6) 하룻밤쯤 지난 후 설탕을 물에 녹여 부으면 밥알이 동동 뜬다. <방법 2> 1) 큰 조개를 까서 내장을 없애고 깨끗하게 씻어 베수건에 쥐어짜서 물기를 없애고 잠깐 말려놓는다. 2) 백미를 깨끗하게 씻어 밥을 짓는다. 3) 엿기름가루를 밥대로 등분하여 넣고 조개 말린 것, 대추, 잣을 같이 넣는다. 4) 3~4일 후에 조갯살 빛이 붉어지거든 먹는다. <방법 3> 1) 가오리와 홍어를 거적에 싸서 잿속에 묻어두었다가 며칠 만에 꺼내어 보면 썩어서 빛이 붉고 진이 나고 맛은 겨자와 같아진다.
좋은 찹쌀이나 상등 멥쌀로 밥을 되직하게 지어 항아리에 담는다. 그런 후에 엿기름을 끓는 물에 풀어서 고운 체에 밭쳐 가라앉혀 붓는다. 밥이 대략 한 주발이면 엿기름 가루는 한 보시기쯤 끓는 물에 풀어 식기 전에 더운 밥에 붓고 나무 숟가락으로 밥알이 상하지 않게 곱게 섞어서 뚜껑을 꼭 봉하여 더운 방에 싸서둔다. 하룻밤쯤 지난 후 설탕을 물에 녹여 부으면 밥알이 동동 뜬다. 잣이나 석류알을 띄우거나 유자도 넣는다. 놋그릇이 들어가면 밥알이 가라앉기 쉽다. 급히 식혜를 만들려면 엿기름 가루를 물에 타서 체에 밭쳐 그 물로 밥을 고슬고슬하게 지어서 알이 무르면 냉수에 다 퍼내어 식도록 토렴(냉수에 넣었다 뺐다를 반복함)하여 꿀을 타고 식혔던 밥을 넣으면 오래된 식혜와 같다. 찹쌀 식혜는 보기에 좋으나 먹기에는 멥쌀 식혜가 좋다. 큰 조개를 까서 내장을 없애고 깨끗하게 씻어 베수건에 쥐어짜서 물기를 없애고 잠깐 말려놓는다. 그리고 백미를 깨끗하게 씻어 밥 짓고 엿기름가루를 밥대로 등분하여 넣고 조개 말린 것을 넣어 사기 항아리에 넣고 좋은 대추 열 개와 잣 한 줌을 같이 넣는다. 그런 후에 3~4일 후에 조갯살 빛이 붉어지거든 먹는다. 담을 때 기름과 소금을 조금 넣어 먹으면 좋다. 밥풀이 있는 것이 보기에도 매우 좋지 못해서 본떠 할 것은 없다. 멸치와 대구와 갈치 식혜와 여러 가지 생선 식혜가 다 맛은 있더라도 보기에 밥알이 있어 정이 떨어져 먹기에는 더러워 보인다. 전라도에서는 여름에 가오리와 홍어를 거적에 싸서 잿속에 묻어두었다가 며칠 만에 꺼내어 보면 썩어서 빛이 붉고 진이 나고 맛은 겨자와 같아진다. 먹으면 콧구멍을 콕 쏴야 잘 삭았다고 대단히 좋아서 먹는다. 술집에서는 이렇게 잘 된 가오리가 있으면 술을 몇 배나 더 판다고 한다. 천지간에 이런 음식이 어디 있겠는가. 풍속에 젖어서 잘 먹는 사람이 이렇게 깨닫지를 못하니 매우 가엾어 한다.
조리기구
항아리, 체, 나무 숟가락, 놋그릇, 베수건
키워드
식혜, 찹쌀, 백미, 엿기름, 조개, 가오리, 홍어
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
