1) 가을에 심어 땅속에서 겨울을 지내다가 그 이듬해 봄에 자라서 다 익은 보리(대맥), 즉 가을보리를 사다가 쭉정이는 버리고 살진 통통한 것만 골라 2되쯤을 물에 3∼4번 깨끗하게 씻는다. 2) 다시 깨끗한 물에 담아 싹이 희끗희끗해 지기 시작하면 물이 잘 빠지는 시루 같은 그릇에 13∼14도 되는 온도에 2∼4일 동안 담아둔다. - 이 때 그 담아둔 두께가 5치가량 되게 담아둔다. - 그 위로는 베보자기 같은 헝겊 2∼4겹을 물에 축여 덮어둔다. 3) 다시 꺼내어 맑은 찬물에 또다시 3∼4번 깨끗하게 씻어 전과 같이 해서 둔다. 4) 이렇게 3∼4일 지내면 보리에서 뿌리가 나고 위로는 싹이 자라기 시작할 것이다. 이상의 방법대로 하여 싹이 보리 제 몸의 길이보다 1.5배가량 되면 깨끗하게 씻어 말리면 된다. - 싹이 자랄 동안 9회 정도 세척을 해주어야 식혜가루가 잘 된다. 이 점을 잘 해야 좋은 식혜를 만들 수 있기 때문에 주의하지 않으면 안 된다. 5) 그 다음에는 햇볕에 바싹 말려 손으로 비비면 뿌리와 싹이 다 부서지는데 이것을 키로 까불러서 없애 버린 후에 맷돌에 갈아 굵은체에 쳐서 껍질은 버리고 속가루만 남으면 그것을 미지근한 약간 더운물에 담가둔다. 6) 가루가 1되가량이면 물은 3되가량을 부어 5~6시간 두었다가 고운체에 또 다시 걸러 그 물을 가라앉혀 윗물을 다른 그릇에 따라낸다. 7) 찹쌀 1되 5홉쯤을 물에 불렸다가 시루에 쪄서 식기 전에 다른 그릇에 담는다. 8）식혜 물, 즉 보리 가루 우린 물을 부어 더운 곳에 따뜻하게 덮어두어 6시간쯤 지나면 밥풀이 동동 뜨고 물은 매우 맑게 된다. 9) 이렇게 되면 식혜 그릇을 솥 속에 물을 붓고 중탕으로 100도로 끓였다가 식힌다. 그러면 보기에도 좋은 식혜가 된다.
그 만드는 법은 가을에 심어 땅 속에서 겨울을 지내다가 그 이듬해 봄에 자라서 다 익게 된 보리(대맥) 즉, 가을보리를 사다가 쭉정이는 버리고 살진 통통한 놈만 골라서 2되쯤 가지고 물에 3~4번 깨끗하게 씻은 후에 다시 깨끗한 물에 담근다. 싹이 희끗희끗해 지기 시작하거든 물이 잘 빠지는 시루 같은 그릇에 13~14도 되는 온도에 3~4일동안 담아둔다. 그 담아 둔 부피, 두께가 5치 가량 되게 담아두고 그 위으로는 베보자기같은 헝겁으로 2~4겹 물에 적셔 덮어두었다가 다시 꺼내여 맑은 찬물에 또 다시 3~4번 깨끗하게 씻어 전과 같이 해서 둔다. 3~4일이 지내면 보리들은 뿌리가 나고 위로는 싹이 자라기시작하는 것이니 이상의 방법대로 하여 싹이 보리 제 몸 길이보다 1.5배 가량 되거든 깨끗하게 씻어 말리는 것이나 싹이 자랄동안 9회 세척은 하여야 식해가루가 잘 되는것이니 이 점에 대하여 적당하여야 좋은 식해를 만들어지니 주의한다. 그 뒤로는 햇볕에 바싹 말려 손으로 부비면 뿌리와 싹이 다부스러지거든 키로 까불러서 없애 버린 후에 맷돌에 갈아 굵은체에쳐서 껍질은 버리고 속가루만 남거든 그것을 미지근한 약간 더운 물에 담군다. 가루가 1되 가량이거든 물은 3되 가량부어 5~6시간 두었다가 고운 체에 또 다시 걸러 그물을 가라안처 웃물을 다른 그릇에 따라내여 찹쌀은 1되 5홉쯤을 물에 불린다. 시루에 쪄서 식기 전에 다른 그릇에담고 식해물 즉, 보리가루 우린 물을부어 더운 곳에 덥게 덮어둔지 6시간쯤 지나면 밥풀이 동동뜨고 물은 심히 맑게된다. 이렇게되거든 이식해 그릇을 솥 속에 물을 붓고 중탕을 100도이상 열로 끓였다가 식히면 보기에도 좋은 식해가 된다.
조리기구
시루, 베보자기, 키, 맷돌, 굵은체, 솥
키워드
식해, 食
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
