식초게장


식품코드	127088

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

문헌명	해동농서(海東農書)

저자	서호수(徐浩修)

발행년도	18세기 말

IPC	A23L 1/33, A23L 1/327

DB구축년도	2014

식재료

[게 1 근 주재료] [소금 7.5 전 부재료] [식초 0.5 되 이상 주재료] [술 0.5 되 부재료] [참기름 2 냥 부재료] [파 흰 부분 5 줄기 부재료] [간장 0.5 냥 부재료] [회향 1 전 부재료] [후추가루 1 전 부재료] [생강 1 전 부재료] [마늘 1 전 부재료] [귤피 1 전 부재료] [술 부재료] [쥐엄나무열매 부재료]

조리법

1) 게는 큰 것을 골라 삼나무 껍질로 묶는다.
2) 따뜻한 솥 안에 1)의 게를 넣고 거품을 뱉어내게 한다.
3) 파의 흰 부분 5줌에 기름을 넣고 볶아 익혀서 파기름을 만든다.
4) 게 1근에 소금 7.5전, 식초 0.5되, 술 0.5되, 참기름 2냥, 파 기름, 간장 0.5냥, 회향 1전, 산초가루 1전, 생강채 1전, 귤피 1전을 같이 넣고 골고루 섞어 양념을 만든다.
5) 깨끗한 그릇 바닥에 조각(쥐엄나무열매)을 1치쯤 깔고 2)의 거품을 뱉어낸 게를 나란히 펴서 놓는다.
6) 4)의 양념을 붓고 15일 정도 담가둔다.

원문명

장식초게장 > 醬醋蟹 > 장초해

원문

揀大者，麻皮札定，於煖鍋內令吐出涎沫，取出。每斤用七錢半，醋酒各半升，香油二兩蔥白五握炒作熟蔥油，醬半兩，茴香椒末薑絲橘皮各一錢，同拌。將排在器內，傾入酒醋浸之，半月可食。底下安角七(一也)寸許。《上同》

번역본

큰 게를 가려내어 삼껍질로 묶어 따뜻한 솥 안에 넣어서 거품을 뱉어내게 하여 꺼낸다. 게 1근에 소금 7전 반, 식초와 술 각각 반 되, 참기름 2냥, 파의 흰 부분[蔥白] 5줌을 볶아 익혀 만든 파 기름, 간장 반 냥, 회향, 산초가루, 생강채, 진피(橘皮: 귤껍질) 각각 1전을 모두 같이 골고루 섞어 쓴다. 게를 깨끗한 그릇 안에 나란히 펼쳐 놓고 <여러 가지 재료를 섞은>술과 식초를 붓고 반 달간 담가두면 먹을 수 있다. 바닥에 조각(角: 쥐엄나무열매)을 1치쯤 깔아둔다.《거가필용, 신은지》

조리기구

삼나무 껍질, 솥, 그릇

키워드

장식초게장, 醬醋蟹, 장초해, 게, 파, 기름, 소금, 식초, 술, 참기름, 파기름, 간장, 회향, 산초가루, 생강채, 귤피

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.