식초


식품코드	120929

분류	조미식 > 양념류 > 양념류

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2013

식재료

[밀 1 말 (삶은 밀 10사발) (밀 삶은 물) 부재료] [물 1 동이 (삶은 밀 10사발) (밀 삶은 물) 부재료] [누룩 5 사발 부재료] [짚 또는 쑥 부재료] [복숭아나무 가지 부재료]

조리법

1) 밀 1말에 물 1동이를 넣고 삶는다.
2) 푹 무르게 삶은 다음 건져내어 물기를 깨끗이 없애고 펼쳐 식힌다.
3) 밀 삶은 물은 다른 물기가 닿지 않게 식힌다.
4) 삶은 밀 10사발과 누룩 5사발을 골고루 섞어서 항아리에 담는다.
5) 3)의 밀 삶은 물을 적당하게 붓는다.
6) 복숭아나무 가지로 휘저어 청색 보자기로 항아리 주둥이를 싸서 밀봉한다.
7) 해 뜨는 곳에 놓고 짚이나 쑥으로 덮어두고 14일 정도 발효시킨다.
- 사용할 때 맛이 변했으면 위에 뜨는 희고 혼탁한 것을 걷어내고 누룩을 큰 조각으로 부셔서 검게 그을리도록 구워 항아리 속에 박아 넣는다.
- 식초를 다 사용한 후에는 청주나 소주를 첨가하면 맛이 처음처럼 돌아온다.

원문명

밀 누룩으로 식초 빚는 방법 > 造麥黃醋法 > 조맥황초법

원문

小麥一斗，用水一盆熟，以粒粒爛折度，拯出，去水盡，冷，其汁亦盛器放冷，勿犯生水。麥十椀，入麴五椀拌勻，納缸瓮內，灌以汁，多少視麥。用桃東向枝轉，以布缸口，置受初日，取蒿艾作蓋，過二七日取用。用時若味，撈去上白濁，破麴作大片，至焦黑，瓮內，好。用醋盡，添入酒（燒酒亦可），味復如初。此法通四時，皆可作。《增補山林經濟》

번역본

밀 1말에 물 1동이를 넣고 삶는다. 알알이 푹 무르게 삶은 다음 건져내어 물기를 깨끗이 없애고 펼쳐 놓고 식힌다. 밀 삶은 물도 그릇에 담아 식히는데 물기가 닿아서는 안 된다. 삶은 밀 10사발과 누룩 5사발을 골고루 섞어서 항아리에 넣고 밀 삶은 물을 적당하게 붓는다. 동쪽으로 뻗은 복숭아나무 가지[桃東向枝]로 휘저어 청색 보자기로 항아리 주둥이를 싸서 해가 처음 뜨는 곳에 놓고 짚이나 쑥으로 덮어두고 14일이 지나 꺼내 사용한다. 사용할 때 맛이 변했으면 위에 뜨는 희고 혼탁한 것을 걷어내고 누룩을 큰 조각으로 부셔서 검게 그을리도록 구워 항아리 속에 박아 넣으면 맛이 좋다. 초를 다 사용한 후에는 청주(酒, 맑은 술)를 첨가하면 맛이 처음처럼 돌아온다. 청주 대신 소주를 넣어도 좋다. 이 방법은 사계절에 다 통하기에 어느 계절이나 다 만들 수 있다. 《증보산림경제》

조리기구

항아리, 보자기

키워드

밀 누룩으로 식초 빚는 방법, 造麥黃醋法, 조맥황초법, 밀, 누룩, 식초

전통식품백과, 한방식품백과

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