[찹쌀 1 섬 <방법 1> [밑술] 부재료] [누룩가루 1 말 <방법 1> [밑술] 부재료] [물 6 말 <방법 1> [밑술] 부재료] [찹쌀 1 말 <방법 1> [덧술] 부재료] [쌀 1 섬 <방법 2> 부재료] [누룩가루 1 말 <방법 2> 부재료] [물 6 말 <방법 2> 부재료] [쌀뜨물 6 되 <방법 2> 부재료]
조리법
<방법 1> [밑술] 1) 찹쌀 1섬을 냉수로 깨끗이 씻어 항아리 속에 넣는다. 2) 항아리에 끓는 물을 붓는다. 3) 하룻밤이 지나 찹쌀이 아주 시어지면 찐다. 4) 김이 오르는 술밥을 펴서 아주 차게 식힌다. 5) 찹쌀을 담가두었던 쌀뜨물 2말을 6되 정도가 되도록 달여 항아리 속에 붓는다. 6) 항아리 속을 대나무솔로 세차게 쳐서 거품이 일도록 한다. 7) 다시 물 6말을 곱게 체질한 누룩가루 1말, 술밑과 함께 항아리 속에 2시간 동안 둔다. 8) 술밥이 흩어지도록 골고루 저어준다. 9) 담요 같은 것으로 항아리를 감싼 후 항아리 입구를 덮는다. 10) 하룻밤이 지나 술밥이 삭으면 성근 날 베로 술지게미를 걸러낸다. [덧술] 1) 찹쌀 1말로 밥을 지어 뜨거울 때 앞서 만든 술 속에 넣는다. 2) 술밥이 떠오르면 홑겹 천으로 항아리를 덮는다. 3) 하룻밤 지나 뜬 술밥이 삭아 흩어지면 술 냄새가 난다. - 날이 추우면 3~5일 더 두면 좋다. <방법 2> 1) 술 1번 빚을 때 쌀 1섬, 누룩가루 1말, 물 6말, 쌀뜨물 6되를 준비한다. 2) 술을 많이 담그려면 1)의 비율에 따라 각각 다른 항아리에 담는다. - 한 항아리에 같이 담가서는 안 된다. - 4월, 5월, 6월, 7월에는 술을 담가도 되며, 누룩은 3일 전에 미리 물로 깨끗이 씻고 햇볕에 말려 사용한다.
찹쌀 1섬을 냉수로 깨끗이 일고 걸러서 항아리 속에 넣는다. 그런 다음 생선 눈알크기 기포가 생길 정도의 뜨거운 물에 담가둔다. 하룻밤이 지나 쌀이 아주 시어지면 쪄서 한번 김 올린 술밥을 펴서 아주 차게 식힌다. 생선눈알처럼 부글거리는 탕에 쌀을 담가두었던 쌀뜨물 2말을 6되 정도 되도록 달여서 항아리 속에 붓고 대솔[竹掃]로 세차게 쳐서 차의 기포처럼 거품이 생기도록 한다. 다시 물 6말을 가져다가 곱게 체질한 누룩가루 1말을 술밑과 함께 항아리 속에 2시간 동안 두었다가 술밥이 흩어지도록 골고루 저어준다. 담요[氈] 같은 것으로 항아리를 감싸고 또 항아리 입구를 덮는다. 하룻밤이 지나 술밥이 삭으면 성근 날 베로 술지게미를 걸러낸다. 따로 좋은 찹쌀 1말로 밥을 지어 뜨거울 때 <앞서 만든>술 속에 넣어다가 떠오르면 홑겹 천으로 항아리를 덮는다. 하룻밤이 지나 뜬 술밥이 삭아 흩어지면 술 냄새가 난다. 만일 날이 추우면 3~5일 더 두면 더욱 좋다. 술을 1번 빚을 때는 쌀 1곡, 누룩가루 1말, 물 6말, 쌀을 담갔던 뜨물 6되가 필요하다. 만약 술을 많이 담그려면 방법에 따라 다른 항아리에 담그면 된다. 한 항아리 안에 같이 담가서는 안 된다. 4월, 5월, 6월, 7월에는 모두 술을 담가도 된다. 그 누룩은 3일 전에 미리 물로 깨끗이 씻고 볕에 말려서 사용한다.
조리기구
항아리, 대나무솔, 성근 날 베, 홑겹 천, 담요
키워드
빛깔이 희고 맛이 좋은 술, 釀白法, 양백료법, 찹쌀, 누룩가루
전통식품백과, 한방식품백과
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