술

[기장쌀 1 섬 <방법 1> 부재료] [누룩 1 말 <방법 1> 부재료] [물 1 말 <방법 1> 5되 부재료] [기장쌀 <방법 2> 부재료] [누룩즙 <방법 2> 부재료] [기장쌀 <방법 3> 부재료]

<방법 1> 1) 누룩 1말에 기장쌀 1섬을 준비한다.
2) 누룩은 겉과 속, 사면과 구멍 속을 깨끗이 닦은 후 대추나 밤톨 만하게 잘게 쪼개 햇볕에 바짝 말린다.
3) 누룩 1말에 물 1말 5되를 붓는다.
- 술을 담글 때는 물을 다섯 번 끓여 식힌 다음 누룩을 담근다.
그렇게 하지 않으면 술이 변질되어 상한다.
- 10월은 따뜻해서 짚으로 항아리를 감쌀 필요가 없지만 11월, 12월에는 반드시 짚으로 항아리를 감싸야 한다.
- 누룩은 겨울에는 10일, 봄에는 7일간 담가둔다.
4) 누룩이 발효되어 향이 나고 거품이 생기면 술을 담근다.
5) 누룩 즙을 항아리에 붓고 기장밥 술밑을 넣는다.
- 겨울에 누룩 즙이 얼면 얼음을 걸러 솥에서 녹인 다음 식혀서 사용한다.
- 쌀 5섬을 담을 수 있는 항아리라도 처음 밑술을 넣을 때는 쌀 1섬만을 쓴다.
- 쌀은 아주 깨끗하게 씻어야 한다.
<방법 2> 1) 고두밥을 지어 빈 항아리에 담고, 솥에서 밥을 끓이고 남은 물을 뜨거울 때 붓는다.
- 밥 위에 물이 1치 정도 올라오면 그만 붓는다.
2) 동이로 항아리 입구를 덮는다.
- 오랫동안 두면 물이 흡수되어 밥이 아주 물러진다.
3) 위의 진 밥을 자리 위에 펴서 식힌다.
4) 동이에 누룩즙을 퍼 놓고 기장쌀 밑술을 넣어 잘 부서지게 휘저어준다.
5) 4)를 항아리에 넣고술주걱으로 저어준다.
- 매 번 술밑을 넣을 때는 이렇게 한다.
- 11월, 12월에 날이 춥고 물이 얼면 기장쌀 술밑 온도를 사람의 체온과 같게 하여 항아리에 담는다.
- 뽕잎이 떨어진 다음이나 봄에 담그는 술은 차게 식혀서 항아리에 담는다.
- 처음에 술밑을 차게 넣어주면 이후에도 찬 밥을 넣어주고, 처음에 따뜻하게 술밑을 넣어주면 이후에도 따뜻한 밥을 넣어주어야 한다.
찬밥과 따뜻한 밥을 서로 번갈아 바꿔 넣지 않는다.
6) 밑술을 8말 넣고 다시 7말을 넣어 준다.
- 누룩이 삭는 정도에 따라 더 넣거나 덜 넣는다.
<방법 3> 1) 기장쌀을 이등분하여 반은 끓는 물을 부어 고두밥을 짓고, 나머지 반은 두 번 쪄서 뜸 들인 밥을 만든다.
- 고두밥만으로 담근 술은 탁해서 두 번 찐 밥을 다시 넣어줘야 술이 맑고 향기롭기 때문에 쌀을 이등분해서 사용한다.
2) 겨울에 술을 담글 때는 기장쌀 술밑을 6~7번 넣어주고, 봄에 술을 담글 때는 반드시 8~9번 넣어준다.
- 겨울에는 술밑 밥이 따뜻해야 하고 봄에는 차게 한다.
넣은 술밑 밥이 너무 많으면 열 때문에 상하게 되어 오래 두지 못한다.
- 봄에는 홑겹 천으로 항아리를 덮어주고, 겨울에는 거적으로 덮어 준다.
4) 겨울에 술을 처음 담글 때는 숯불을 항아리 속에 넣고 칼을 항아리 위에 가로로 놓는다.
술이 익으면 칼을 치운다.
- 겨울에는 15일이면 술이 익고 봄에는 10일이면 술이 익는다.
- 5월 중순에 항아리마다 구별하여 술을 주발에 따라 햇볕에 쪼이면 좋은 술은 색상이 변하지 않지만 나쁜 술은 색상이 변한다.
- 저장할 때는 술지게미와 같이 버무려 두었다가 쓸 때 반드시 걸러낸다.
- 움에 저장한 술은 술에서 흙내가 나므로 풀로 처마를 덮은 초가집에 저장한다.
기와집은 너무 더워 좋지 않다.
- 누룩을 만들기, 누룩을 물에 담그기, 술밑 밥을 지을 때는 모두 강물을 사용한다.

술 빚는 법 > 造酒法 > 조주법

用黍米。麴一斗，殺米一石。米令酒薄，不任事。治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水一斗五升。 十月桑落初凍則收水釀者上時。春酒正月晦日收水中時。春酒，河南地煖，二月作；河北地寒，三月作；大率用明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈定，收取則用；其春酒及餘月，皆須水五沸湯，待冷浸麴，不然則動。十月初凍煖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。 浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜出凍凌，於釜中融之，取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水乃上。炊饋，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱沃之，令饋上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饋極熟軟，便於席上之使冷。貯汁於盆中，黍令頗，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體煖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，亦冷；初煖下者，亦煖；不得易冷熱相雜。次八斗，次七斗，皆須候麴藥强弱增減耳，亦無定數。 大率中分米：半前作沃，半後作再黍。純作沃饋，酒便鈍；再黍，酒便輕香：是以須中半耳。 冬釀六七，春作七八。冬欲酒煖，春欲酒冷。米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，投刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。 至五月中，甕椀盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先之，好者留過夏。但合停須臾便押出，還得與桑落時相接。地著酒，令酒土氣，唯連草屋中居之佳。瓦屋亦熟。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。

기장쌀을 쓰는데 누룩 1말에 소모되는 쌀은 1섬이다. 차조는 술을 묽게 하니 쓰기에 적합하지 않다. 누룩을 손질할 때 반드시 겉과 속, 사면과 구멍 속을 모두 깨끗이 닦은 후 대추나 밤 크기만 하게 잘게 쪼개서 볕에 바짝 말린다. 누룩 1말에 물은 1말 5되를 사용한다. 10월에 뽕잎이 떨어지고 첫 얼음이 얼 때, 물을 길어다가 술을 담그는 것이 가장 좋은 시기이다. 춘주(春酒)는 정월 그믐날에 물을 길어다가 담그는 것이 일반적인 <술 담는>시기이다. 하남(河南, 황하이남) 지역이 날씨가 따뜻하므로 춘주(春酒)를 2월에 담근다. 하북(河北, 황하이북)지역은 날씨가 춥기에 3월에 담그는데 대체로 청명 전후에 술을 담근다. 첫 얼음이 얼기 시작하여 연말이 될 때쯤 수맥이 안정적이기에 물을 길어서 바로 사용한다. 봄에 술을 담글 때나 그 이외의 달에 술을 담글 때는 모두 물을 5번 끓여서 식힌 다음 누룩을 담근다. 그렇게 하지 않으면 술이 변질되어 상한다. 10월에 첫 얼음이 얼지만 날씨가 아직 따뜻하므로 풀로 항아리를 감싸줄 필요가 없다. 11월이나 12월에는 반드시 짚으로 <항아리를>감싸야 한다. 누룩은 겨울에는 10일, 봄에는 7일간 담가둔다. 누룩이 발효되어 향이 나고 기포가 생기면 술을 담근다. 겨울날씨가 몹시 추워지면 비록 날마다 항아리를 감싸더라도 누룩즙이 얼 수 있다. 술을 담글 때 반드시 얼음을 걸러내고 솥에서 녹여 액체를 취하므로 뜨겁게 해서는 안 된다. <얼음을> 녹인 누룩 즙을 항아리 속에 쏟아 붓고 기장쌀 밥을 넣는다. 이렇게 하지 않아서 차갑게 되면 좋지 않다. 가령 쌀 5섬을 담을 수 있는 항아리라도 처음 술밑을 넣을 때는 쌀 1섬만을 쓴다. 쌀을 일을 때는 아주 깨끗하게 일어야 한다. 고두밥을 지어 빈 항아리에 넣고 솥에서 밥을 끓이고 남은 물을 뜨거울 때 붓는다. 밥 위에 물이 1치 가량 올라오면 그만 붓고 동이로 항아리 입구를 덮어 씌워서 오랫동안 두면 물이 흡수되어 고두밥이 아주 물러진다. 밥을 자리 위에 펴서 식힌다. 동이에 <누룩>즙을 퍼 놓고 기장쌀 술밑을 <넣고> 잘 부서지게 비벼서 항아리에 쏟아 넣은 다음 다시 주파(酒杷, 술자루, 술주걱)로 저어준다. 매 번 술밑을 넣을 때는 모두 이렇게 해야 한다. 단지 11월과 12월에 날이 춥고 물이 얼면 기장쌀 술밑 온도를 사람의 체온과 같게 해서 항아리에 넣는다. 뽕잎이 떨어진 다음이나 봄에 담그는 술은 모두 차게 식혀서 항아리에 넣는다. 처음에 차게 술밑을 넣어주면 이후에 넣어주는 것도 찬 밥을 넣어주어야 한다. 처음에 따뜻하게 술밑을 넣어주면 이후에 넣어주는 것도 따뜻한 밥을 넣어주어야 한다. 찬밥과 따뜻한 밥을 서로 번갈아 바꿔 넣어서는 안 된다. 그 다음에 술밑을 8말을 넣고 그 다음에 7말을 넣는다. 모두 누룩이 강하거나 약하게 삭는 것에 따라 더 넣거나 덜 넣으면 되고 <따로> 정해진 것은 아니다. 일반적으로 기장쌀은 이등분하여 절반은 끓는 물을 부어 고두밥을 짓고 나머지 절반은 두 번 쪄서 뜸 들인 밥[再]을 짓는다. 순전히 고두밥으로 담근 술은 탁해서 두 번 쪄서 지은 진밥을 넣어줘야 술이 맑고 향기롭다. 때문에 쌀은 이등분으로 나눠야 한다. 겨울에 술을 담글 때는 기장쌀 술밑을 6~7번 넣어주고 봄에 술을 담글 때는 반드시 8~9번 넣어준다. 겨울에는 술밑 밥이 따뜻해야 하고 봄에는 차게 한다. 술밑 밥이 너무 많으면 열 때문에 상하게 되어 오래 두지 못한다. 봄에는 홑겹 천으로 항아리를 덮어주고 겨울에는 거적으로 덮어 준다. 겨울에는 처음 술을 담글 때 숯불을 항아리 속에 던져 넣고 칼을 항아리 위에 가로로 놓는다. 술이 익으면 <칼을>치운다. 겨울에는 15일이면 술이 익고 봄에는 10일이면 술이 익는다. 5월 중순에 항아리마다 구별하여 술을 주발에 따라 볕에 쪼이면 좋은 술은 색상이 변하지 않지만 나쁜 술은 색상이 변한다. 색상이 변한 술은 먼저 마시고 좋은 술은 남겨서 여름을 난다. 그러나 저장할 때는 술지게미와 같이 버무려 두었다가 쓸 때는 반드시 걸러낸다. 이렇게 하면 뽕잎이 떨어질 때 담근 술과 이어서 교대할 수 있다. 움에다 저장한 술은 술에서 흙내가 나기에 풀로 처마를 덮은 초가집에다 저장하는 것이 제일 좋다. 기와집은 너무 더워 좋지 않다. 누룩을 만들기, 누룩을 물에 담그기, 술밑 밥을 지을 때는 모두 강물을 사용해야 한다. 일손이 딸리는 집에서는 맛이 쓰지 않은 단 우물물[甘井水]을 사용한다.

항아리, 솥, 동이, 술주걱 숯불, 주발, 천, 칼

술 빚는 법, 造酒法, 조주법, 기장, 누룩