술


식품코드	121973

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2013

식재료

[찹쌀 1 말 <방법 1><밑술 빚기> 부재료] [고운 누룩가루 5 홉 <방법 1><밑술 빚기> 부재료] [끓인 물 0.5 병 <방법 1><밑술 빚기> 부재료] [물 8~9 홉 <방법 1><밑술 빚기> 부재료] [순한 백색의 소주 <방법 1><덧술 빚기> 부재료] [찹쌀 1 말 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [물 3~4 홉 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [소주 몇 복자 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [누룩가루 5 홉 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [소주 <방법 2><덧술 빚기> 부재료] [누룩 7 홉 <방법 3> 부재료] [끓여 식힌 물 3 사발 <방법 3> 부재료] [찹쌀 9 되 <방법 3> 부재료] [쌀 2 되 <방법 3> 부재료] [중품 소주 10 사발 <방법 3> 부재료]

조리법

<방법 1> <밑술 빚기> 1) 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 물에 담근다.
2) 고운 누룩가루 5홉을 고운 자루에 담아 끓인 물 0.5병을 식혀 담가둔다.
3) 다음 날 물 8~9홉을 끓여 식히고, 담가두었던 찹쌀을 건져낸다.
4) 찹쌀에 식힌 물을 골고루 뿌려 주면서 시루에 찐다.
5) 누룩주머니를 물속에서 주물러 즙은 취하고 찌꺼기는 버린다.
6) 찐 찹쌀에 누룩즙을 골고루 섞어 항아리에 담는다.
7) 항아리를 단단히 봉한다.
<덧술 빚기> 1) 3일이 되면 항아리를 열고 익었는지 확인한 후 맛이 순한 백색의 소주를 넣는다.
- 만약 찹쌀로 빚은 술이 달면 소주 9복자를 넣는다.
- 독하게 하려면 2~3복자를 더 넣고 달게 하려면 양을 줄여 넣는다.
2) 7일 후 술을 술주자에 올려 거른다.
<방법 2> <밑술 빚기> 1) 찹쌀 1말을 여러 번 씻어 하룻밤 불린다.
2) 찹쌀에 물 3~4홉을 뿌린 다음 찐다.
3) 그릇의 물기를 없애고 쪄낸 밥을 펴서 식힌다.
4) 소주 몇 복자를 뿌리고 밥알이 흩어질 때까지 버무린다.
5) 누룩가루 5홉을 섞어 항아리에 담는다.
6) 항아리를 덥지도 춥지도 않은 곳에 둔다.
<덧술 빚기> 1) 푹 익으면 소주를 붓는다.
-술의 달고 독한 정도는 입맛에 맞게 마음대로 한다.
2) 술밥이 완전히 삭으면 술주자에 올려 거른다.
<방법 3> 1) 곱게 체에 내린 누룩 7홉을 모시 보자기에 싼다.
2) 끓여 식힌 물 3사발에 모시 보자기를 담가둔다.
3) 이튿날 같은 시간에 누룩자루를 물속에서 오래 주물러 즙을 짜낸 다음 찌꺼기는 버린다.
4) 찹쌀 9되, 쌀 2되를 여러 번 씻어 푹 무르게 찐 다음 식힌다.
5) 찐 밥에 누룩 물을 섞어 항아리에 담고 중품 소주 10사발을 섞는다.
6) 항아리를 차지 않은 곳에 보관한다.
7) 20일이 지나면 술이 익는다.
- 여름을 지나도 맛이 변하지 않으며 소주가 너무 독해도 좋지 않고 너무 약해도 좋지 않다.
반드시 중품을 써야 좋다.

원문명

여름이 지나도 변하지 않는 술 만드는 법 > 過夏酒法 > 과하주법

원문

粘米一斗，籌百洗浸潤。又以細末五合盛細，用湯水半候冷浸之。翌日取水八九合湯沸，候冷取出粘米而勻之蒸熟後，和以浸水（就水中洗取汁去滓），納缸封固，至三日開視其爛熟與否，以白色性平順露酒灌之，而若粘釀甘則用九鐥，要味烈更加二三鐥，要甘則量灌之後七日上槽。粘米一斗，百洗，水浸一宿水，水三四合蒸熟後，以巾拭器，使無水氣，鋪其蒸飯候冷，以白色露酒鐥調，以飯粒散解度，和末五合入缸，置不熱不冷處，待其爛熟以白色露酒如上法灌之，甘烈意，候其飯之盡解而上槽。好細羅七合，於苧布，以湯水三鉢候冷，浸囊於其水，待其翌其時取囊就其水中以手洗出汁良久，去其滓。用粘米九升白米二升，百洗爛蒸，候冷合於水納瓮中。以中品燒酒十鉢調之，置不冷處，日後方熟。雖過夏味不變。燒酒太烈或太劣皆不好，宜用中品。

번역본

찹쌀 1말을 깨끗하게 씻어 물에 담근다. 또 고운 누룩가루 5홉을 고운 자루에 담아 끓는 물 반 병을 식혀서 담가둔다. 다음 날 깨끗한 물 8~9홉을 팔팔 끓여 식히고, 담가두었던 찹쌀을 건져낸다. 식힌 물을 골고루 뿌려 주면서 시루에 쪄낸 다음 담가두었던 누룩 주머니를 물속에서 주물러 즙을 취하고 찌꺼기는 버린 누룩 물과 골고루 섞어 항아리에 담고 단단히 봉한다. 3일이 되면 항아리를 열고 익었는지를 확인하고 맛이 순한 백색의 노주(露酒, 소주)를 넣는다. 만약 찹쌀로 빚은 술이 달면 소주를 9복자를 넣는다. 독하게 하려면 2~3복자를 더 넣고 달게 하려면 양을 줄여 넣는다. 7일이 지난 후 술주자에 올려 거른다. 찹쌀 1말을 여러 번 씻어 하룻밤 불려서 거른다. 물 3~4홉을 뿌린 다음 쪄서 익힌다. 수건으로 그릇을 닦아 물기를 없애고 쪄낸 밥을 펴서 식힌다. 노주(露酒, 소주)를 몇 복자 뿌려 버무리는데 밥알이 흩어질 때까지 버무린다. 누룩가루 5홉을 섞고 항아리에 담아 덥지도 않고 춥지도 않은 곳에 놓아둔다. 푹 익으면 노주(露酒, 소주)를 위 방법대로 붓는데 술의 달고 독한 것은 마음대로로 할 수 있다. 술밥이 완전히 삭으면 술주자에 올려 거른다. 곱게 체에 거른 누룩 7홉을 모시 보자기에 싸서 끓여 식힌 물 3사발에 담가둔다. 이튿날 같은 시간에 누룩자루를 물속에서 오래 주물러 즙을 짜낸 다음 찌꺼기는 버린다. 찹쌀 9되, 백미 2되를 여러 번 씻어 푹 무르게 찐 다음 식혀서 누룩 물을 섞어 항아리에 담고 중품 소주 10사발을 섞어서 차지 않은 곳에 보관한다. 20일이 지나면 술이 익는다. 여름을 지나도 맛이 변하지 않으며 소주가 너무 독해도 좋지 않고 너무 약해도 좋지 않다. 반드시 중품을 써야 좋다.

조리기구

<방법 1> 고운자루, 시루, 항아리, 술주자 <방법 2> 수건, 항아리, 술주자 <방법 3> 체, 모시 보자기, 항아리

키워드

여름이 지나도 변하지 않는 술 만드는 법, 過夏酒法, 과하주법, 찹쌀, 누룩가루

전통식품백과, 한방식품백과

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