술


식품코드	121964

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2013

식재료

[쌀 1 말 <방법 1><밑술 빚기> 부재료] [끓인 물 2 말 <방법 1><밑술 빚기> 부재료] [누룩 2 되 <방법 1><밑술 빚기> 부재료] [쌀 2 말 <방법 1><덧술 빚기> 부재료] [끓인 물 2 말 <방법 1><덧술 빚기> 부재료] [누룩 2 홉 <방법 1><덧술 빚기> 부재료] [쌀 1 말 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [찹쌀 1 말 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [끓인 물 2 말 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [누룩가루 5 되 <방법 2><밑술 빚기> 부재료] [밀가루 1 되 <방법 2><밑술 빚기> 5홉 부재료] [쌀 4 말 <방법 2><덧술 빚기 1차> 부재료] [끓인 물 6 말 <방법 2><덧술 빚기 1차> 부재료] [누룩가루 1 되 <방법 2><덧술 빚기 1차> 부재료] [쌀 4 말 <방법 2><덧술 빚기 2차> 부재료] [끓인 물 6 말 <방법 2><덧술 빚기 2차> 부재료] [쌀 1 말 <방법 3><

조리법

<방법 1> <밑술 빚기> 1) 쌀 1말을 여러 번 씻어 가루를 낸다.
2) 쌀가루에 끓인 물 2말을 넣고 죽을 쑨다.
3) 죽이 식으면 누룩 2되와 섞어 밑술을 빚는다.
<덧술 빚기> 1) 7일 후 쌀 2말을 깨끗이 씻어 푹 쪄서 끓인 물 2말을 넣고 골고루 버무린다.
2) 식으면 누룩 2홉을 넣고 앞서 만든 밑술과 함께 골고루 섞는다.
3) 술이 익으면 술주자에 올려 거른다.
- 누룩은 적게 넣는 것이 좋다.
<방법 2> <밑술 빚기> 1) 쌀과 찹쌀 각각 1말을 여러 번 씻어 섞은 다음 가루를 내서 찐다.
2) 찐 쌀가루에 끓인 물 2말을 골고루 섞는다.
3) 식으면 누룩가루 5되와 밀가루 1되 5홉을 넣고 섞는다.
<덧술 빚기 1차> 1) 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄·가을에는 5일이 지난 뒤, 쌀 4말을 여러 번 씻어 가루를 내고 쪄서 끓인 물 6말을 골고루 섞어 버무린다.
2) 식으면 누룩가루 1되를 넣고 앞서 만든 밑술과 섞어 항아리에 담는다.
<덧술 빚기 2차> 1) 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄·가을에는 5일이 지난 뒤 다시 쌀 4말을 씻고 찧어서 찐 다음 끓인 물 6말을 넣고 버무린다.
2) 식으면 앞서 만든 술에 부어 덧술 한다.
3) 술이 익으면 술주자에 올려 거른다.
<방법 3> <밑술 빚기> 1) 쌀 1말을 여러 번 씻어 가루를 내서 푹 찐다.
2) 찐 쌀가루에 끓인 물 5동이를 넣고 골고루 버무린다.
3) 식으면 누룩가루와 밀가루를 각각 1되씩 섞어 항아리에 넣는다.
<덧술 빚기> 1) 7일이 지나면 쌀 2말을 여러 번 씻어 물에 불리고 푹 쪄서 끓인 물 4병을 넣는다.
- 쌀 1말당 끓인 물 2병을 넣는다.
2) 식으면 앞서 만든 밑술과 섞어 항아리에 담는다.
3) 익으면 술주자에 걸러 항아리에 담는다.
4) 항아리를 따뜻한 물로 닦아 따뜻한 곳에 둔다.
- 맹물이 들어가서는 안 된다.

원문명

빛깔이 맑고 향기로운 술 만드는 법 > 碧香酒法 > 벽향주법

원문

白米一斗，百洗作末，用湯水二斗作粥，候冷二升和合釀之。七日後，白米二斗百洗濃蒸，湯水二斗均調，候冷二合合釀，待熟上槽。法雖如此，必少加方好。白米一斗粘米一斗，相雜百洗作末蒸熟，用湯水二斗調勻，候冷末五升、末一升五合相和。冬七夏三春秋五日後，又白米四斗百洗作末蒸熟，湯水六斗調勻，候冷以末一升與前酒相和入瓮。四時依上日數，數滿又白米四斗如前洗末蒸熟，湯水六斗調勻，候冷納前酒，候熟上槽。白米一斗，百洗作末蒸爛，沸湯五盆調和，候冷末末各一升相和入瓮。七日後，白米二斗，百洗浸潤爛蒸，每一斗調沸湯二率，候冷和前納瓮，待熟上槽。瓮子以水洗煖之，禁生水氣。

번역본

백미 1말을 여러 번 씻어 가루를 내고 끓인 물 2말로 죽을 쑨다. 식기를 기다려 누룩 2되와 함께 섞어 밑술을 빚는다. 7일 후 백미 2말을 깨끗하게 씻어 푹 쪄서 끓인 물 2말을 넣고 골고루 버무린다. 식기를 기다려 누룩 2홉을 같이 섞어 <앞서 만든 밑술에> 덧술을 해준다. 술이 익으면 술주자에 올려 거른다. 방법은 이렇게 하지만 누룩은 적게 넣는 것이 좋다. 여러 번 씻은 백미와 찹쌀 각각 1말을 섞어 가루를 내고 쪄서 익힌 다음 끓인 물 2말을 골고루 섞는다. 식으면 누룩가루 5되와 밀가루 1되 5홉을 같이 섞어준다. 겨울에는 7일, 여름에는 3일, 봄·가을에는 5일이 지난 뒤, 또 백미 4말을 여러 번 씻어 가루를 내고 쪄서 익힌 다음, 끓인 물 6말을 골고루 섞어 버무린다. 식으면 누룩가루 1되를 넣고 앞서 만든 밑술과 함께 섞어 항아리에 담는다. 사계절 모두 위와 같은 날이 지나면 다시 쌀 4말을 씻고 찧어서 찐 다음 끓인 물 6말을 섞고 버무려 식으면 앞서 술에 다 부어 덧술한다. 익으면 술주자에 올려 거른다. 백미 1말을 여러 번 씻어 가루를 내어 푹 무르게 찌고 끓인 물 5동이에 골고루 섞어 버무린다. 이것이 식으면 누룩가루와 밀가루를 각각 1되를 같이 섞어 항아리에 넣는다. 7일이 지나 백미 2말을 여러 번 씻어 물에 불려 푹 쪄서 1말에 끓인 물 2병을 넣는 비율로 물을 넣어준다. 식으면 앞서 만든 밑술에 섞어 항아리에 담는다. 익으면 술주자에 올려 걸러 항아리에 담는다. 항아리를 따뜻한 물로 닦고 맹물이 들어가서는 안 된다.

조리기구

<방법 1> 술주자 <방법 2> 항아리, 술주자 <방법 3> 항아리, 술주자

키워드

빛깔이 맑고 향기로운 술 만드는 법, 碧香酒法 , 벽향주법, 벽향주, 쌀, 누룩

전통식품백과, 한방식품백과

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