<방법 1> <밑술 빚기> 1) 정월 첫째 상해 일에 쌀 5말을 깨끗이 씻어 물에 담근다. 2) 거칠게 빻은 누룩 5되를 물 5병에 담근다. 3) 이튿날 불린 쌀을 가루로 내어 쪄서 떡을 만든다. 4) 물에 담가 둔 누룩을 체에 걸러 찌꺼기를 제거한다. 5) 누룩을 담갔던 물과 새 물을 합쳐 20병 되는 물로 반죽하여 떡을 찐다. 6) 떡이 뜨거울 때 섞어 항아리에 담는다. 7) 동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 여러 번 휘저은 다음 기름종이와 고운 베 보자기를 덮어 헛간에 둔다. 8) 시간이 좀 지나면 거품이 생길 수 있는데 생길 때마다 제거해 준다. <덧술 빚기> 1) 2월 그믐이 되면 쌀 5말을 깨끗이 씻어 밥을 지어 덧술을 합한다. 2) 늦봄이나 초여름이 되어 밥알이 뜨고 색깔이 짙어지면 사용한다. - 맛이 아주 독하다. - 떠내어 쓸 때 맹물이 들어가서는 안된다. <방법 2> <밑술 빚기> 1) 쌀 1말에 누룩 3홉, 밀가루 3홉을 섞고, 물 2.5병을 넣어 밑술을 담근다. <덧술 빚기> 1) 쌀을 물에 담가 불린 뒤 건져 물을 더 넣지 않고 쪄서 그대로 시루 안에 둔다. 2) 더운 김이 조금 빠지면 밑술이 담긴 항아리에 넣는다. 3) 동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 밑술과 함께 힘껏 휘저어 버무린다. - 물 3병을 넣으면 술이 더욱 좋게 된다. - 일반적으로 10말을 빚을 경우 4말로 밑술을 담그고 6말로 덧술을 빚는다. - 늦봄이나 초여름이 되어 밥알이 뜨고 색깔이 짙어지면 사용한다.
술 10말을 빚을 경우 정월 첫째 상해일(上亥日)에 백미 5말을 깨끗하게 씻어 물에 담그고, 거칠게 빻은 좋은 누룩 5되를 물 5병에 담근다. 이튿날 불려 두었던 쌀을 걸러내어 가루로 만들고 쪄서 떡을 만든다. 물에 담가 둔 누룩을 체에 걸러 찌꺼기를 제거하고, 누룩을 담갔던 물과 새로 길어 온 물을 부어 합쳐 20병 되는 물로 반죽하여 떡을 찐다. 떡이 뜨거울 때 섞어 항아리에 담는다. 동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 여러 번 휘저은 뒤 기름종이와 고운 베 보자기를 덮고 헛청(虛廳, 헛간으로 된 집채)에 둔다. 시간이 좀 지나면 거품이 생길 수 있는데 번번이 제거해 준다. 2월 말이 되면 쌀 5말을 전처럼 깨끗이 씻은 다음 밥을 지어 덧술에 합한다. 늦봄이나 초여름이 되어 술개미[蟻, 밥알]가 뜨고 색깔이 짙어지면 쓰는 데 맛이 아주 독하다. 떠내어 쓸 때 맹물이 들어가서는 안 된다. 많이 빚을 경우에는 이 방법을 추천한다. 정월 상해일(上亥日, 첫 돼지일)에 혹시 날씨가 따뜻하면 떡과 밥을 식혀 항아리에 넣는다. 혹시 날씨가 추우면 해일(亥日)이 지난 다음에 빚어도 무방하다. 단지 술을 더 빚을 때에는 술이 싱거워지는 날을 살핀다. 오래 두고 쓰려면 맑은 술을 질항아리[砂缸]에 붓고 볕이 들지 않는 곳에 두면 여름 석 달을 지나도 맛이 변하지 않는다. 쌀 1말에 누룩 3홉, 밀가루 3홉을 섞고, 여기에 물 2병 반을 넣으면 좋은 술이 된다. 혹은 물 3병을 넣으면 술이 더욱 좋게 된다. 일반적으로 10말을 빚을 경우 4말로 밑술을 담그고 6말로 덧술을 빚는데, 덧 빚는 쌀은 물에 담가 불린 뒤 건져내어 물을 더 넣지 않고 쪄서 그대로 시루 안에 둔다. 더운 김이 다소 빠지면 밑술이 담긴 항아리에 넣고 동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 밑술과 함께 힘껏 휘저어 버무린다. 나머지 방법은 위와 같다.
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
