<방법 1> <밑술 빚기> 1) 곱게 찧은 쌀 1말을 깨끗이 씻어 가루를 내고 질동이에 담는다. 2) 물 2병에 쌀가루 찌꺼기를 섞어 끓이고, 그 물로 쌀가루를 골고루 갠다. 3) 식으면 빻은 누룩 1되 5홉을 섞어 항아리에 담는다. <덧술 빚기> 1) 7일 째 되는 날 쌀 2말을 깨끗이 씻어 팔팔 끓인 물을 뿌려가며 고루 섞는다. 2) 식으면 앞서 빚은 밑술에 골고루 섞어 항아리에 담는다. - 21일이 지나 맑아지면 사용한다. - 쌀 1말에 물 2병의 비율로 섞는다. <방법 2> <밑술 빚기> 1) 술 1말을 빚으려면, 먼저 누룩가루 5홉과 밀가루 5홉을 끓여 식힌 물 3병에 붓고 하룻밤 담가둔다. 2) 이튿날 깨끗이 찧은 쌀 5되를 물에 불린 다음 가루를 내어 시루에 찐다. 3) 쌀이 8할 정도 익으면 꺼낸다. 4) 물에 담가둔 누룩을 물속에서 손으로 오랫동안 비벼 씻어 찌꺼기를 제거한 후 체에 걸러 작은 찌꺼기까지 제거한다. 5) 찐 쌀가루를 누룩 물에 넣고 손으로 비벼 작은 덩어리도 없게 한 다음 식으면 항아리에 담는다. <덧술 빚기> 1) 7일이 지나면 깨끗이 찧은 쌀 5되를 물에 담갔다가 시루에 찐다. 2) 푹 익으면 꺼내 뜨거울 때 앞서 빚은 밑술 항아리에 넣고 조심스럽게 손으로 골고루 저어 서늘한 곳에 둔다. 3) 다시 7일 후 항아리를 열어보면 항아리 안에 술이 괸 흔적이 보인다. 4) 괸 흔적이 없어질 때까지 마른 수건으로 닦는다. - 2월 초에 빚으면 3월 보름 후에 익고 5월이 되면 맛이 변한다. - 일반적으로 이 술은 항상 따뜻한 곳을 피해야 하며 또 해가 드는 곳도 피해야 한다. 봄 술로는 이보다 맛이 더 좋은 술은 없다.
깨끗이 도정한 쌀 1말을 깨끗이 씻고 가루를 내어 질동이[陶盆]에 담는다. 따로 깨끗한 물 2병을 준비하여 쌀가루의 찌꺼기를 섞어 끓이고, 그 물로 쌀가루를 골고루 갠다. 식으면 빻은 누룩 1되 5홉을 섞어 항아리에 담는다. 7일째 되는 날 다시 곱게 정미한 쌀 2말을 여러 번 깨끗하게 씻고 깨끗이 찧은 다음, 미리 팔팔 끓인 물을 뿌려 가면서 섞고, 식으면 앞서 빚은 밑술과 함께 항아리에 담는다. 21일이 되어 맑아지면 쓴다. 쌀 1말당 물 2병의 비율로 섞는다. 술 1말을 빚으려면 먼저 좋은 누룩가루 5홉과 밀가루 5홉을 끓여 식힌 물 3병에 붓고 하룻밤 담가둔다. 이튿날 깨끗하게 찧은 쌀 5되를 물에 불린 다음 걸러 가루를 내고 시루에 찐다. 8할 정도 익으면 꺼내 물에 담가둔 누룩을 그물속에서 손으로 오랫동안 비벼 씻어 찌꺼기를 제거하고 다시 체에 걸러 작은 찌꺼기까지 제거한다. 찐 쌀가루를 누룩 물속에 넣고 손으로 비벼 작은 덩어리가 없도록 한 다음 식으면 항아리에 담는다. 7일이 지나서 별도로 깨끗하게 찧은 쌀 5되를 물에 담갔다가 시루에 찐다. 푹 익으면 꺼내 뜨거울 때 앞서 빚은 <밑술> 항아리에 넣고 조심스럽게 손으로 골고루 저어 서늘한 곳에 놓아둔다. 다시 7일이 지난 뒤 열어보면 항아리 안에 술이 괸 흔적이 보인다. 깨끗한 마른 수건으로 닦아내는데 괸 흔적이 없을 때까지 닦아낸다. 2월 초에 빚으면 3월 보름 후에 익고 5월이 되면 맛이 변한다. 일반적으로 이 술은 항상 따뜻한 곳을 피하여야 하며 또 햇볕이 있는 곳도 피하여야 한다. 봄 술로는 이보다 맛이 더 좋은 술은 없다.
조리기구
<방법 1> 질동이, 항아리 <방법 2> 시루, 항아리, 마른 수건
키워드
누룩을 적게 사용하여 빚은 술 만드는 법, 小酒法, 소국주법, 쌀, 누룩가루
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
