<방법 1> <밑술 빚기> 1) 쌀 1말을 여러 번 씻어 가루를 낸다. 2) 쌀가루에 끓인 물 3병을 넣고 섞는다. 3) 식으면 누룩가루 1.5되, 밀가루 1.5되, 밑술 1되를 넣고 골고루 버무려 항아리에 담는다. <덧술 빚기> 1) 3~4일 지나 술이 익으면 쌀 2말을 여러 번 씻어 찐 다음 끓인 물 6병을 골고루 섞는다. 2) 1)의 섞어 놓은 죽밥이 식으면 앞서 빚어 놓은 밑술에 누룩가루 1되를 넣고 섞는다. 3) 7~8일이 지나면 익는데 종이 심지에 불을 붙여 항아리 안에 넣어 익었는지 확인한다. - 불이 꺼지지 않으면 익은 것이고, 불이 꺼지면 익지 않은 것이다. - 이후에는 절대로 다른 물을 첨가해서는 안 된다. - 맛 좋은 술을 담그려면 첫술을 빚으면서 물을 넣을 때 쌀 1말당 물 2.5병 정도를 넣는다. - 양을 많게 하려면 거르기 전에 정화수 2병을 붓고 섞는다. <방문주 방법> - 술 빛깔을 희게 하려면 쌀 1말에 누룩 5홉을 쓰면 충분하다. - 2말 이상을 빚을 때도 누룩을 더 넣지 않고, 단지 누룩 3홉만을 써도 된다. <방법 2> <밑술 빚기> 1) 쌀 1말을 여러 번 씻어 가루로 만들고 큰 동이에 담는다. 2) 동이에 끓인 물 3병을 붓고 막대기로 휘저어 죽이 되도록 골고루 섞는다. 3) 식어서 표면이 굳으면 끓인 물 1대접에 누룩가루 1되, 밀가루 1되를 넣고 버무린다. 4) 굳어진 쌀가루 죽을 손으로 휘저어 주면서 물을 조금씩 넣고 버무린 누룩가루를 넣는다. 5) 작은 알갱이도 없이 충분히 저어 준 뒤 항아리에 담아 차지도 덥지도 않은 곳에 둔다. <덧술 빚기> 1) 7일이 지나 쌀 2말을 깨끗이 씻어 곱게 빻아 푹 쪄서 식힌 다음 끓인 물 6병을 찐 밥에 붓는다. 2) 식으면 앞의 밑술을 따라 내 누룩을 사용하지 않고 찐 밥에 다 섞는다. 3) 식은 2)를 항아리에 넣고 7일간 발효시킨다. - 종이로 불을 붙여 보는 방법으로 술이 익었는지 알 수 있다. 4) 명주 자루나 고운 베로 술주자에 올려 거른다. <방법 3> (술 빚는 방법) 1) 쌀 1말당 밀가루를 5홉의 비율로 넣어 빚는다. 2) 밑술 1말에 쌀 3말을 쪄서 넣는다. 3) 밀가루 5홉을 항아리 속 술 표면에 뿌린다. - 이 술은 9월 말에서 10월 초 사이에 빚는다. - 날씨가 조금 따뜻하면 갑자기 맛이 시어진다. - 걸러낸 술을 시원한 곳에 보관한다.
백미 1말을 여러 번 씻어 가루를 내고, 그릇에 담아 끓인 물 3병과 함께 섞는다. 식으면 누룩가루 1되 반, 밀가루 1되 반, 밑술 1되를 잘 섞어 골고루 버무려 항아리에 담는다. 3~4일 지나 술이 익으면 다시 쌀 2말을 여러 번 씻어 쪄서 끓는 물 6병을 부어 골고루 섞는다. 식으면 앞서 빚어 놓은 밑술에다 누룩가루 1되를 함께 넣고 혼합한다. 7~8일이 지나면 익는데 종이 심지에 불을 붙여 항아리 안에 넣어 익었는지를 확인한다. 불이 꺼지지 않으면 익은 것이고, 불이 꺼지면 익지 않은 것이다. 이후에는 절대로 다른 물을 첨가해서는 안 된다. 맛 좋은 술을 담그려면 첫술을 빚으면서 물을 넣을 때 쌀 1말당 물 2병 반 정도를 넣는다. 양을 많이 하려면 거르기 전에 정화수 2병을 붓고 섞는다. 원래 방법은 비록 이렇지만 술 빛깔을 희게 하려면 쌀 1말에 누룩 5홉을 쓰면 충분하다. 2말 이상을 빚을 때도 누룩을 더 넣지 않고, 단지 누룩 3홉만을 써도 된다. 이 방법이 속칭 방문주라고 하는 것인데 서리가 내린 뒤 빚을 수 있다. 만약 날씨가 조금 따뜻하면 갑자기 시어 버린다. 백미 1말을 여러 번 씻고 가루로 만들어 큰 동이에 담는다. 끓인 물 3병을 붓는다. 막대기로 휘저어 섞어 주는데 반드시 죽이 되도록 골고루 섞이게 한다. 식으면 표면이 단단하게 굳는다. 별도로 끓인 물 1대접에 누룩가루 1되, 밀가루 1되를 넣고 버무린다. 충분히 섞어졌으면 손으로 앞서 굳어진 쌀가루 죽을 휘저어 주면서 물을 조금씩 넣고 버무린 누룩가루를 첨가한다. 충분히 골고루 휘저어 작은 알갱이도 없게 한 뒤 깨끗한 항아리에 담아 차지도 덥지도 않은 곳에 놓아둔다. 7일이 지나 항아리를 열어보면 어느 정도 술이 되면 바로 쌀 2말을 깨끗이 씻어 앞서처럼 곱게 빻고 푹 쪄서 식힌 다음 끓인 물 6병을 붓는다. 식으면 앞서 빚은 밑술을 따라 내어 누룩을 사용하지 않고 찐 밥에 다 섞는다. 식힌 다음 항아리에 넣고 7일이 지나면 술은 이미 완성 되어 있다. 종이로 불을 붙여 보는 방법을 쓰면 익었는지 여부를 알 수 있다. 명주 자루나 아주 고운 베로 술주자에 올려 거르면 상등품의 맛 좋은 술이 된다. 본래 방법은 이와 같지만 쌀 1말에 밀가루를 5홉의 비율로 넣는다. 또 1말의 밑술에 3말의 쌀을 덧 빚어 넣어도 무방하다. 또 찐 밥을 첨가하여 넣은 다음 밀가루 5홉을 항아리 속 술 표면에 뿌려도 된다. 이 술은 9월 말에서 10월초 사이에 빚어야 좋다. 만약 날씨가 조금 따뜻하면 갑자기 맛이 시어 버린다. 술 주자에 걸러낸 맑은 술 역시 차지도 덥지도 않는 곳에 보관한다.
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
