[찹쌀 3 말 <밑술 만들기> 주재료] [쌀 3 되 <밑술 만들기> (찹쌀 1말에 대하여 술밑 만드는 쌀이 1되 비율) 주재료] [물 27 되 <밑술 만들기> (찹쌀 1말에 대하여 9되씩) 부재료] [누룩가루 2 되 <밑술 만들기> 1홉 주재료] [밀가루 3 되 <밑술 만들기> 부재료] [쌀 <덧술 만들기>(그 이튿날) 담근 지 3일 된 주재료]
조리법
<밑술 만들기> 1) 찹쌀 3말을 깨끗이 씻어 물에 담근다. 2) 찹쌀 1말에 대하여 술밑 만드는 쌀이 1되 비율이므로 찹쌀 3말을 하기 위해 쌀 3되를 찹쌀 담그는 날 같이 씻어 건져 가루를 낸다. 3) 물은 찹쌀 1말에 대하여 9되씩 드는데 먼저 물 3되로 가루를 푼 다음 끓는 물에 붓고 덩어리가 없도록 고르게 저어 한소끔 끓인다. 4) 끓인 것을 퍼서 항아리에 담아 두었다가 누룩가루 2되 1홉과 밀가루 3되를 술밑에 붓고 큰 막대로 많이 젓고 싸매어 둔다. <덧술 만들기>(그 이튿날) 1) 담근 지 3일 된 쌀을 건져 시루에 찐다. 2) 술밑을 체에 밭치되 웃물 맑은 것은 따로 받아놓고 가라앉은 것은 물을 주지 말고 걸러서 밥을 찐 시루에 떠서 놓는다. 3) 술 담글 항아리에 가라앉은 술밑을 1바가지쯤 떠서 붓고 밥을 뜨거울 때에 항아리 안에 퍼 붓고 주걱으로 항아리 밥을 고르게 젓는다. 4) 가라앉은 술을 떠서 붓고 뜨거운 밥도 다시 떠서 붓는다. 5) 맑은 웃물 받아 놓은 것을 붓고 주걱으로 고르게 젓는다. 6) 밥을 남겼다가 위를 덮고 거른 술밑 남은 것을 위에 덮는다. 7) 술밑을 저었던 막대로 5~6번 휘저어 고르게 섞은 후 싸매어 둔다. - 밥이 매우 뜨거워야 실패가 없고 맛도 좋다. - 2~3월에는 1달 만에 뜨고 4월에는 21일 만에 뜬다. 술을 뜰 때 위를 많이 걷어내고 떠야 좋으며 찌꺼기는 주머니에 넣고 걸러 낸다. - 이 술은 흐르는 강물을 길어서 담가야 하고 우물물은 쓸 수 없다.
원문명
청명일에 빚는 술 > 쳥명쥬 > 청명주
원문
졈미 셔 말 랴면 를 셰야 당그고 말에 슐밋 이 되식이니 셔 되를 당그 날 갓치 셔 건져 작말고 물은 말에 아홉 되식 마련되 된 그르셰 되야 셔 되짐 작말 가로에 찬물노 가로를 풀어 숏 물에 드러부으되 망울 아니 지게 고로 져어 쇼 려 퍼셔 항아리에 담아 두엇다가 돌 만에 곡말 두 되 홉과 진말 셔 되를 아 슐밋 붓고 큰 막로 무슈히 져허 야 두엇다가 그 이튼날 당근지 흘된 를 건져 슐밋츨 쳬에 밧치되 웃물 말근 거슨 로 밧고 쳐진 거슨 물 쥬지 말고 걸너 밥 시루를 여다가 노코 슐 항아리에 쳐진 슐밋츨 박아지 붓고 밥을 김에 항아리 안에 퍼 붓고 쥭억으로 항아리 밥을 고르게 졋고 쳐진 슐를 붓고 더운 밥을 붓고 그졔야 말근 것 로 밧친 거슬 들어 부어 쥭억으로 고로 져은 후 밥을 남겻다가 우를 덥고 거른 슐밋 남은 거슬 우 덥고 슐밋 졋든 남그로 여셧 번 나리 셔 죠 골나 야 두되 밥이 극히 더워야 병가 업고 마시 죠흐니 이월은 일삭 만에 고 월은 칠일 만에 나니 슐 우흘 만히 것고 야 죠흐니 긔 쥬에 듸리게 하야라 말에 가루 누룩 칠 홉과 진말 되니라 이 슐은 장뉴슈로 고 우물에 물은 못 나니라
번역본
찹쌀 3말을 깨끗이 씻어 물에 담근다. 찹쌀 1말에 대하여 술밑 만드는 쌀이 1되 비율이므로 찹쌀 3말을 하려면 쌀 3되를 찹쌀 담그는 날 같이 씻어 건져 가루를 낸다. 물은 찹쌀 1말에 대하여 9되씩 드는데 먼저 물 3되로 가루를 푼 다음 끓는 물에 붓고 덩어리가 없도록 고르게 저어 한소끔 끓인다. 끓인 것을 퍼서 항아리에 담아 두었다가 누룩가루 2되 1홉과 밀가루 3되를 술밑에 붓고 큰 막대로 많이 젓고 싸매어 둔다. 그 이튿날 담근지 3일 된 쌀을 건져 <시루에 찌고> 술밑을 체에 밭치되 웃물 맑은 것은 따로 받아놓고 가라앉은 것은 물을 주지 말고 걸러서 밥을 찐 시루에 떠서 놓는다. 술 담글 항아리에 가라앉은 술밑을 1바가지쯤 떠서 붓고 밥을 끓는 김에 항아리 안에 퍼 붓고 주걱으로 항아리 밥을 고르게 젓는다. 가라앉은 술을 떠서 붓고 뜨거운 밥도 다시 떠서 붓는다. 이때 맑은 웃물 받아 놓은 것을 붓고 주걱으로 고르게 저은 다음 밥을 남겼다가 위를 덮고 거른 술밑 남은 것을 위에 덮는다. 술밑을 저었던 막대로 5~6번 휘저어 고르게 섞은 후 싸매어 둔다. 밥이 매우 뜨거워야 실패가 없고 맛도 좋다. 2~3월에는 1달 만에 뜨고 4월에는 21일 만에 뜬다. 술을 뜰 때 위를 많이 걷어내고 떠야 좋으며 찌꺼기는 주머니에 넣고 걸러 낸다. 1말에 가루누룩 7홉과 밀가루 1되가 든다. 이 술은 흐르는 강물을 길어서 담가야 하고 우물물은 쓸 수 없다.
조리기구
항아리, 큰 막대, 시루, 체, 주걱
키워드
청명주, 쳥명쥬, 청명일에 빚는 술
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
