<밑술 빚기> 1) 찹쌀 1말당 홍국 2되, 누룩 1.5냥 또는 2냥을 사용한다. 2) 찹쌀은 깨끗이 씻어 물 5되로 찹쌀 1홉을 4~5차례 끓여 식힌다. 3) 2)의 찹쌀물로 찹쌀을 담군다. - 추운 달에는 이틀 밤, 따뜻한 달에는 하룻밤을 담가둔다. 4) 다음 날 찹쌀을 건져내어 충분히 익혀 밥을 짓는다. 5) 물로 홍국을 깨끗이 씻어 동이에 담아 갈거나 혹은 곱게 빻는다. 6) 따뜻한 물 1되로 홍국을 발효시켜 식힌 후 누룩을 넣고, 더 이상 발효시키지 않고 곱게 빻는다. 7) 6)의 홍국과 누룩을 고두밥과 골고루 버무려 인절미처럼 빚어서 익혀 항아리에 빚어 넣는다. 8) 쌀뜨물로 섞어 손으로 아주 잘게 부순다. - 부수지 않으면 쉽게 시어진다. - 용수를 많게 하려면 물을 첨가한다. 9) 2일이 지나면 하나하나 뒤집고, 3일이 지나면 술을 거른다. - 4~5일이 지나면 술이 향기롭다. - 술 향의 상태와 날씨를 살펴서 날짜를 조절한다. 10) 술을 거른 후 다시 술지게미를 항아리에 빚어 넣는다. <덧술 빚기> 1) 찹쌀 1되에 누룩가루 3되를 쓰는데 물 3되와 함께 죽을 끓인다. 2) 앞서 빚은 술지게미와 섞어 다시 하룻밤이나 이틀 밤이 지나 걸러서 걸러낸 밑술과 섞는다. - 해를 넘어 보관하려면 섞어서는 안 된다. - 다시 물로 지게미를 섞어서 세 번째 술을 빚어도 된다.
찹쌀 1말당 홍국(紅麴) 2되를 사용하는데 누룩 1냥 반 혹은 2냥을 사용한다. 찹쌀은 깨끗이 씻고 물 5되로 찹쌀 1홉을 4~5차례 끓여 식힌 후 이 찹쌀물에 찹쌀을 추운 달에는 이틀 밤, 따뜻한 달에는 하룻밤을 담가둔다. 다음 날 찹쌀을 건져내어 충분히 익혀 밥을 짓는다. 먼저 물로 홍국을 깨끗이 씻어 동이에 담아 갈거나 혹은 곱게 빻는다. 따로 따뜻한 물 1되로 홍국을 발효시켜 식힌 후 누룩을 넣고 발효시키지 않고 곱게 빻아 고두밥과 아주 고르게 버무려 인절미처럼 빚어서 익혀 항아리에 빚어 넣는다. 쌀뜨물로 섞어 손으로 아주 잘게 부순다. 부수지 않으면 쉽게 시어진다. 용수를 많게 하려면 물을 첨가한다. 이틀 밤이 지나면 하나하나 뒤집고 사흘 밤이 지나면 술주자에 올려 거를 수 있다. 또한 네다섯 밤이 지나면 술이 향기롭다. 술 향의 상태와 날씨를 살펴서 날짜를 조절한다. 술을 거른 후 다시 술지게미를 항아리에 빚어 넣는다. 따로 찹쌀 1되에 위의 부순 것 3되를 쓰는데 물 3되와 함께 죽을 끓여 위 지게미와 섞어 다시 하룻밤이나 이틀 밤을 익히면 거를 수 있고 먼저 거른 술과 섞어 마신다. 해를 넘어 보관하려면 섞어서는 안 된다. 또는 다시 물로 지게미를 섞어서 세 번째 술을 빚어도 된다. 《거가필용》
조리기구
항아리, 술주자, 동이
키워드
홍국으로 빚은 술 만드는 방법, 天台紅酒方, 천태홍주방
전통식품백과, 한방식품백과
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