술

[백미(찹쌀) <방법 1> (찹쌀) 주재료] [누룩 <방법 1> 주재료]

<방법 1> 1) 백미나 찹쌀을 100번 찧고 100번 씻어 찐 다음 차게 하여야 한다.
2) 물은 샘물이나 정화수를 100번 솟구치게 끓여 식혀 쓴다.
3) 누룩은 여러 날 볕에 바래어 잡맛이 없게 하고 물에 넣고 휘저어 잡물을 없애주면 더욱 좋다.
- 그릇이 깨끗해야 술 맛이 변하지 않는다.
- 찹쌀이 많으면 술맛이 시고 달며 누룩이 많으면 맛이 쓰다.
4) 술 만드는 데 있어서는 달고 좋은 샘물을 써야 한다.
- 물이 좋지 않으면 술맛이 좋지 않다.
5) 물을 끓여 식혀서 밥과 누룩을 반죽하면 술이 시어지지 않는데 여름에는 더욱이 이대로 해야 좋다.
- 술이 짠 것을 만나게 되면 풀어지는 것은 술의 기운은 올라가고 짠 것은 아래로 흐르기 때문이다.
- 술이 기구, 칡꽃, 붉은팥, 녹두와 맞지 않는 것은 이들의 찬 성질이 술의 더운 기운을 이기기 때문이다.
6) 술이 한창 괴기 시작할 때 뚜껑을 열어 기운을 빼주고 다시 닫으면 나중에 술맛이 좋다.
7) 날이 춥거나 방이 차서 3~4일이 되어도 술이 괴지 않으면 독 한가운데를 헤치고 좋은 술 한 사발을 부으면 금방 괴어오른다.
8) 술이 익기 전에 손을 대어 떠먹으면 술이 온통 흐려지고 맑게 가라앉지 않는다.
- 이렇게 되면 체에 걸러 흐린 술을 독에 붓고 찹쌀 3되로 밥을 지어 누룩 1되와 함께 버무려 5~6덩이를 만들어 독에 넣게 되면 사흘이 지나 맑아진다.
- 1말일 때의 비율이 이와 같으므로 많이 하려면 양을 잘 맞춰 해야 한다.
9) 술을 주자에 올려 술이 뜨면 떠내어 5~6번 가라앉혀 맑게 한 다음 식혀서 찌끼가 없게 해야 오랫동안 변하지 않는다.
10) 술이 너무 묽으면 기와 조각을 불에 달궈 항아리에 넣게 되면 술이 진하게 된다.
11) 겨울에 술을 한 독 만들려면 술이 더디게 괴어 맛이 시어질 수 있는데 이때에는 검정콩을 1~2되 볶고 석회 2~3되 정도를 누르도록 볶아서 두 가지 모두가 뜨거운 상태일 때 술그릇에 넣고 급히 저어둔다.
저어둔지 하루 이틀 만에 짜서 마시면 맛이 매우 좋다.
<술을 쉬지 않게 하는 법> 1) 술이 시어진 것은 술이 큰 병으로 1병 정도일 때 붉은팥 1되를 타도록 볶아서 주머니에 넣은 다음 술에 담가 두면 된다.
- 또한 납 1근을 불에 구워 뜨거운 상태로 넣고 한나절 정도 지나 꺼낸다.
- 소분이 술의 신 것을 제한다고 한다.
2) 술 신 것 1말에 날달걀 1개와 석고 5돈을 부수어 사인 7개와 함께 넣고 봉해두면 사흘이 지나 신맛이 없어진다.
3) 석회를 물에 반죽하여 떡처럼 만들어 불에 다려 넣기도 하고 비지를 전대에 넣어 술 속에 담가두어도 신맛이 없어진다.
4) 술 신 것 1병에 감초 1냥과 관계와 사인 각 5돈 간 것을 넣고 꼭 봉해두면 3~5일이 지나 신맛이 없어진다.
5) 감초와 육계 각 1냥과 백지와 사인 각 1돈을 함께 가루로 내어 술 1말에 3돈만 넣으면 맛이 고쳐진다.
6) 말린 누에똥 2냥을 비단 주머니에 넣어 독 속에 넣어 두면 사흘 후 술맛이 돌아오고 오히려 술맛이 좋아진다.
7) 백탄을 발갛게 피워 시어진 술에 2~3시간만 넣어두어도 좋은 술이 된다.
8) 술이 항아리에서 시어지면 속히 굴 껍질을 가루로 내어 술 위에 뿌리고 휘저어 주고 사흘 만에 주자에 올리면 맛이 바르게 되며 조개껍질을 사용해도 무방하다.
9) 빛깔이 흰 술이 신 것은 굴 껍질 두어 개를 술에 달여 곱게 가루로 낸 다음 술을 데우고 굴 껍질 가루를 타서 휘저어 1시간 동안만 덮어두었다가 마시면 맛이 시지 않다.
10) 황주가 뒤집힌 것은 솥에 붓고 솥 위에 시루를 겹쳐 덮고 독한 술 고는 것과 같이 한다.
- 황주가 200근이면 독한 술이 100근 정도 얻어진다.
11) 술 맛이 변하여 쓰거나 시게 된 것은 나뭇재를 넣으면 맛이 곧 돌이켜져 달게 되기는 하지만 조금은 재 기운이 남아있게 된다.
- 나뭇재로는 박달나무나 바닷가에서 나는 해석류나 느티나무로 재를 만들어 물을 붓고 절여 시루 덮개로 하룻밤 덮어 두었다가 체에 걸러 맑게 한 다음 바람과 볕을 쪼이지 말고 넣는다.
12) 술이 시고 붉은 것은 계피와 백복령의 껍질을 벗기고 진피, 백지, 축사, 양강 각 1냥, 감초 5돈, 백단향 3돈, 침향 조금을 모두 주머니에 넣고 물 5되를 붓고 끓이되 열 번 남짓 끓으면 주머니를 꺼낸다.
꿀 6냥을 끓여 찌끼를 버리고 약재 끓인 물에 넣고 2~3번 끓인다.
- 좋은 참기름 4냥을 끓여서 다시 약재 끓인 물에 넣고 2~3번 더 끓여 사기그릇에 담는다.
- 술에 적당량을 섞어 마신다.
<방법 3>: 신술 고치는 법 1) 술을 상하지 않게 두려면 좋은 누룩 1덩이나 1근을 술독 밑에 넣고 돌로 눌러 놓은 후 맑은 술을 붓고 단단히 봉해 두게 되면 오래도록 변하지 않는다.
2) 등나무 열매를 삶아서 술 속에 넣고 서늘한데 놓아두면 술맛이 변하지 않는다.
3) 각처에서 보내온 술들을 한데 모아 술이 3~4 동이 정도 되는데 술이 각기 묽고 되고, 시고 달고, 쓰고 독한 정도가 같지 못하고 맑게 가라앉지도 않을 때가 있다.
- 이때에는 진피 3~4 냥을 넣고 봉해 두었다가 3~4일 만에 진피는 건져내고 마시면 맛이 향기롭고 좋다.
한 곳에서 온 술이라도 맛이 좋지 못하면 진피를 넣는다.
4) 술에 만일 가지나무의 재가 들어가게 되면 술맛이 변하여 물과 같이 된다.
5) 새 술에 재 기운이 있을 때에는 그릇을 열 때 물 한 잔을 넣으면 곧 없어진다.
6) 맛이 시어진 술 한 사발에 중조 2~3푼쯤을 넣고 데우면 신맛이 없어진다.
- 많이 넣으면 신맛이 확실히 없어지나 맛이 묽어져 못 쓰게 된다.
- 여기서 술 1병이라 하는 것은 1되를 말한다.
7) 한 사발이라 하는 것은 대충 비슷하나 병이라 부르는 것은 되나 사발보다 큰 것인데 옛날 사람들의 표현에는 모호한 것이 많다.
8) 여름에는 땅을 깊이 파 큰 항아리를 묻은 다음 틈을 진흙으로 바르고 작은 항아리를 큰 항아리 안에 넣는다.
- 샘물을 길어다가 작은 항아리가 뜨도록 물을 붓되 조금이라도 작은 항아리에 물이 들지 않게 조심하며 붓는다.
- 이렇게 술을 익히면 맛이 변하지 않고 익는다.
9) 술 담글 때에는 쌀을 많이 찧고 씻는 것이 제일 중요하며 하룻밤 담갔다가 찌는 것이 좋고 차게 식힌 후에 담그는 것이 좋다.
10) 쌀을 100번 찧고 100번 씻으라하는 말은 꼭 100번을 해야 한다는 것이 아니라 아무쪼록 여러 번 찧고 여러 번 씻으라는 것으로 이렇게 해야 술이 맑고 좋다.
11) 술은 쌀을 잘 씻고 좋은 누룩을 볕을 보이지 말고 잘 수비한 다음 좋은 물을 사용하여 담그게 되면 좋은 술을 만들 수 있다.
술을 법대로 담그고 덥고 추운 정도를 알맞게 하여 익히면 술맛도 좋고 빛이 맑으며 오래 도록 변하지 않고 몸에도 좋은 술을 만들 수 있다.
12) 술독을 방에 들여 놓을 때 널빤지를 까는 것은 좋지 못하고 나무토막으로 세 군데를 괴어 놓거나 짚방석으로 괴는 것이 좋다.
술을 빚을 때 쌀겨나 뜨물이나 밥 지은 것을 사람이나 쥐나 개에게 먹이지 않는다.
13) 술의 좋고 나쁨은 누룩에 의해 좌우된다.
- 흰누룩 한 장과 찹쌀가루 1말에 물을 넣고 반죽하여 마르고 축축한 것을 고르게 한 다음 체에 치고 떡처럼 만든다.
- 종이에 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 매어달아 두었다가 50일 만에 내려 낮에는 볕을 보이고 밤에는 이슬을 맞춘다.
- 쌀 1말에 누룩 10냥을 넣고 술을 빚되 한서를 잘 맞춰 주어야 한다.
- 날이 차면 반죽을 덥게 하고 날이 너무 더우면 밥을 헤쳐 식힌 다음 반죽을 한다.
- 밥이 단단하면 술맛이 독하고 밥이 묽으면 술맛이 달다.
14) 술을 짜서 항아리에 담은 지 하루 만에 고면 빛이 맑고 사흘 만에 고면 빛이 붉다.

술 담그는 법 > 술당그는법(술빗는법, 釀酒法) > 양주법

대저 술당그는법은 멥쌀이나 찹쌀을 백번고 백번씨서 후에 차게하여야하고 물은샘물이나 정화수를 백번곱웃처 려 식혀서 당그고 누룩은 여러날볏헤바래여하면 잡맛이업고 수비(水飛)를 하면 더욱조코 그릇은 정이하여야 맛이변하지 아니하나니라 찹쌀이만흐면 술맛이시고 찹찹이 만으면 맛이달고 누룩이만흐면 맛이쓰니라 무릇술만드는데 달고씩씩한 샘물이라야 하나니 만일물이 조치못하면 술맛이 조치못하나니 넷사람말이 샘이씩씩하면 술이향내가(泉例酒香)난 다하나니 청명날물이나 곡우날물로 술을당그면 술빗이 푸르고붉으며(純色)맛이씩씩하야 가히오래둔다하엿스며 청명이나곡우일에 강물을갓다가 술을당그면 빗이 한 푸르고 붉으며 맛이이상하다하는것은 에긔후를 취하는 리치라 하나니라 는슐당글제 물을 려식혀서 밥과누룩을 반죽하면 슐이시지안코 여름에 더욱이 이법을 하는것이 매우조흐니라 슐이 걸만나면 푸러지는것은 물이물을 제어함과갓하서 슐의성품은 올으고 것은 아래로 흘으는 닭이니라 슐이 기구(枳)와 칙(葛花)과 붉은팟(赤豆)과 록두(綠豆)를 두려워하는것은 찬것이 더운것을 이기는 닭이니라 슐이한창 괴여을을에 게를열어 긔운을고 다시닷치면 나종에 슐맛이 씩씩하니라 슐이 날이칩거나 방이차서 삼사일이 되도록 괴지안커든 독 한가운데를 햇치고 조흔슐한사발 만드러부면 잠간세 괴여오르나니라 슐이익기전에 손을대여 먹으면 왼통흐려도 청이되지안나니 모다걸러 흐린슐을 독에붓고 찹쌀석되를밥자여 누룩한되와 한테버무려 대여섯 조각을만드러 독에넌지 사흘이면 말가지나니 이것은 한말당그는데 하는것이니 만히라랴면 분정하야 할지니라 슐을 주소(酒槽)에 올려 거든 대여섯번 도청을 식혀서 기가엄서야 오래도 변치아니하나니라 술이넘우 물거든 기왓장조각을 불에다려너으면 슐이되야지나니라 만일겨울에 슐한독을 만들제 괴길더듸하야(打遲)시여지거든 검정콩을 한두되복고 석회(石灰)를 두석되가량을 눌으도록복가 두가지가다 거운김에 술그릇에너코 급히 저어둔지 한두날만에 서마시면맛이매우조흐니라 석회두석되라하는것은 그독한것을 이러케 만히 너으리오 알수업노라 술이 신것이 큰병하나ㅅ가량이면 붉은팟한되를타도록복가 주머니에너어 술에담그나니라 만일 술당가서 마시 시어젓거든 납(黑錫)한근을 불에구워 거운김에 느은지 반일되거든 집어낼지니라 소분(韶粉)이 술에신것을 제한다하나니라 신술한말에 날게란한개와 석고(石膏)닷돈즁을 부스트려 사인일곱개와 한테너코 봉하야둔집 사흘이면 조화지나니라 는 석회를 물에반죽하야 처럼만드러 불에다려 늣키도하매 비지도 전대에느어 술속에두면 신맛이 업서지나니라 신슐한병에 감초한량중과 관게와 사인 각 닷돈중을가라 술에느코 봉한지 삼오일이면 신맛이 엄서지나니라 는 감초와 육게 각 한량중과 백지, 사인 각 한돈중을 함게작말하야 슐한말에 작말한약 서돈중만느으면 맛이 바로되나니라 는 두이잠사(頭二蠶沙)를 볏헤말려 두냥중만 깁전대에느어 독속에둔지 사흘후면 술맛이 여상하고 도리혀 유익하니라 는 신슐에 백탄(白炭)을 발갓케피워 두세시간만 느어두면 조흔슐이되나니라 술이항아리에서 시거든 급히 굴질(牡여)을 작말하야 슐우에 리고 휘저어 사흘만에 구조에을리면 맛이 바로스나니라 혹 조개질(蛤)도 관게차느니라 흔슐이(白酒)신것은 굴질(石失明) 두어개를 슐에달려(酒)세말하야 슐을데우고 타서휘젓고 한시동안만 덥헛다가 마시면 시지아니하니라 황주가뒤집힌(飜黃酒)것은 솟헤붓고 솟우에시루를 잿처덥고 화주(火酒) 고는것와가티하나니 황주가 이백근이면 화주는 백근가량을내나니라 술맛이변하야 쓰거나시거든 나무재를너으면 곳 돌처서 맛이달긴하나 조곰잿기운이 잇나니라 나무재는 박달나무나 바다석류(海石榴)나 늣틔나무재를만드러 물을붓고 재라야 시루방석으로 덥흔지 하로밤만에 체에 맑게하야 바람과볏흘 ◇지말고 늣나니라 술이시고 붉은것은 게피와 백봉령을 질벗기고 진피와 백지와 축사와 량강 각 한량중과 감초 닷돈중과 백단향서돈중과 침향 조곰과 모다주머니에느코 단물닷되에 너서여 열아문번커든 주머니를 내고 엿량중을 여 밀과 기를버리고 이위약물에 느코 두세번 커든 조흔창기름 넉량중을 려서 이약물에 느코 두세번더 려 사그릇에담고 술을얼마든지 약을타서 마시나니 분졍하여 할지니라 술을상치안케 두랴면 조흔누룩한덩이나 흑 한근을 술독밋헤느코 돌로눌러 노은후에 맑은술을 드러붓고 단단이 봉하야 두면 오래도 변치아니하나니라 는 등나무열매(藤實)를 살마서 술속에늣코 서늘한데 노아두면 술맛이 변치아니하니라 각처에서 각각술을보내여 한데모아서 술이 서너동이나되는데 술이 물고되고 시고달고 쓰고 독한것이 한갈갓지안코 도청도 아니되는것을 진피서너량중만 느코 봉하야둔지 사날만에 진피는건저버리고 마시면 맛이 향기롭고 조흐니라 만일에 한군데서 온술이라도 맛이 조치못하거든 진피를 너흘지니라 술에만일 가지나무 ㅅ재가 드러가면 술맛이변하야 물과가티 되나니라 새 술에 재ㅅ기운(灰氣)를 업시하랴면 그릇을 열에 물한잔만느으면 곳업서지나니라 요사이는 신술에다가 가량술이 한사발이면 결면소다(重曹)라 하는것을 두서푼중 느코데우면 신맛이 없서지나니 만이느으면 신맛은도모지업스나 맛이물거저서못쓰나니라 이 술말하는중에 한병이라한되라 한사발이라하는것이 다 비슷하나 병이라는것은 되나사발보담큰거신데 넷사람이 이럿케 모호한것이 만흐니라 여름달에 저근항아리에 술을당가 을깁히파고 큰항아리로 저근항아리를 덥고 틈을진흙으로 덥허 뭇고 샘물을 기러다가 항아리가 도록 물이 잇는대로물이 조곰이라도 저근항아리에 들지안케 하고 익기를기다려 면 맛이변치안코 익나니라 넷적 지나에 두강(杜康)이가 술을 잘 만들더니 정유일에 죽은고로 그날은 술도아니당그고 손을모아 술도마시지안이하나니 그럼으로 백가지기하는날에 유일에는 손을모지안는다 하엿나니라 대저 술이란것은 쌀을만이 코 씻는것이 읏이요 하로밤당갓다가 는것이조코 차게식힌후에 당그는것이조흐니 넷사람이이르기를 술당그는데 백세침숙대랭(百洗浸宿待冷)이라 여섯자로만 법을삼으면 제일아름답다하나니 여섯자는 처음에말한것이라 이아래술쌀을 백번코 백번씨스라 한것은엇지백법지되리오 아못조록 여러번 코 여러번씨스라 한것이니 술이조케되는것은 여러번씨서야 술이맑고 조흐니라 술은별수업시 쌀을잘씻고 조흔누룩을 볏흘안이뵈여 수비하고 조흔물에 법대로당그면 백발백중조컨마는 만이각금 틀니기는 덥고 치위를 잘못맛추어 그러한것이니 이왕사람이 한란게(寒暖計)를 보아가며 만드러서 뒤사람에게 전치를 아니하엿으니 애닯은일이라 법대로만들고 한서를맛추워 익히면 술맛도조코 도청도 잘되고 오래변치도안코 빗도맑고 몸에자양되는것은 세게에옷듬이니 부대법대로당그고 한서를잘맛출지니라 술독을방에드려놋는데는 널지는 못쓰니 토막이로세군대를 괴여놋커나 집방석으로 괴이는것이 조흐니라 술을비질제 쌀게나 물이구나 밥진것을 사람이나 쥐나개를 메기지말지니라 술에선악은 전혀 누룩이정하고 물이한데 잇는고로 누룩이 제일요긴한약이되나니라 매양흔누룩한장(一擔)과 찹쌀 가루한말에 물치고 반죽하야 말으고 축축한것을 고르게하야 체에처서 발바 처럼만드러 조희에싸서 바람곳에달앗다가 오십일만에 내려서 나제볏뵈고 밤에이슬맛처서 매양 쌀한말에이누룩 열량중을늣코 술을비즐제 한서를 잘맛추워야 하나니 심이차거든 더웁게 반죽을하고 심이 더웁거든 밥은헷처 식혀서 반죽을 하되 밥이단단하면 술맛이맵고 밥이묽으면 술맛이 달아지나니라 술에선악을얄랴면 손으로 술항아리를 두다려서솔이가 얄고긴것은 술이조코 무겁고 은것은 맛이쓰고 솔이가울리지안는것은(不)그술이 반다시 글러진것이니라 술을다후에 항아리에 담은지 하루만에 고으면 빗치맑고(便蒸色淸)사흘만에고으면 빗이붉어지나니라 술을 주석그릇(錫器)에 담아둔지오래면 능히 사람을죽이는것은 비상독(砒毒)이 잇는것이요 구리그릇에담아서 밤을지내지 말지니라

술 담글 때 보통 멥쌀이나 찹쌀을 100번 찧고 100번 씻어 찐 다음 차게 하여야 한다. 물은 샘물이나 정화수를 100번 솟구치게 끓여 식혀 쓴다. 누룩은 여러 날 볕에 바래어 잡맛이 없게 하고 물에 넣고 휘저어 잡물을 없애주면 더욱 좋다. 그릇이 깨끗해야 술 맛이 변하지 않는다. 찹쌀이 많으면 술맛이 시고 달며 누룩이 많으면 맛이 쓰다. 술 만드는 데 있어서는 달고 좋은 샘물을 써야 한다. 물이 좋지 않으면 술맛이 좋지 않다. 옛날 사람들 말에 샘물이 좋으면 술에서 향내가 난다고 하고 청명이나 곡우에 물을 길어 술을 담그면 술 빛이 푸르고 붉으며 맛이 좋고 오래 둘 수 있다 하였다. 청명이나 곡우에 물을 길어 술을 담그면 좋다하는 것은 적당한 때에 적당한 기후를 취하라는 뜻이다. 또한 술 담글 때에 물을 끓여 식혀서 밥과 누룩을 반죽하면 술이 시어지지 않는데 여름에는 더욱이 이대로 해야 좋다. 술이 짠 것을 만나게 되면 풀어지는 것은 술의 기운은 올라가고 짠 것은 아래로 흐르기 때문이다. 술이 기구, 칡꽃, 붉은팥, 녹두와 맞지 않는 것은 이들의 찬 성질이 술의 더운 기운을 이기기 때문이다. 술이 한창 괴기 시작할 때 뚜껑을 열어 기운을 빼주고 다시 닫으면 나중에 술맛이 좋다. 날이 춥거나 방이 차서 3~4일이 되어도 술이 괴지 않으면 독 한가운데를 헤치고 좋은 술 한 사발을 부으면 금방 괴어오른다. 술이 익기 전에 손을 대어 떠먹으면 술이 온통 흐려지고 맑게 가라앉지 않는다. 이렇게 되면 체에 걸러 흐린 술을 독에 붓고 찹쌀 3되로 밥을 지어 누룩 1되와 함께 버무려 5~6덩이를 만들어 독에 넣게 되면 사흘이 지나 맑아진다. 1말일 때의 비율이 이와 같으므로 많이 하려면 양을 잘 맞춰 해야 한다. 술을 주자에 올려 술이 뜨면 떠내어 5~6번 가라앉혀 맑게 한 다음 식혀서 찌끼가 없게 해야 오랫동안 변하지 않는다. 술이 너무 묽으면 기와 조각을 불에 달궈 항아리에 넣게 되면 술이 진하게 된다. 겨울에 술을 한 독 만들려면 술이 더디게 괴어 맛이 시어질 수 있는데 이때에는 검정콩을 1~2되 볶고 석회 2~3되 정도를 누르도록 볶아서 두 가지 모두가 뜨거운 상태일 때 술그릇에 넣고 급히 저어둔다. 저어둔지 하루 이틀 만에 짜서 마시면 맛이 매우 좋다. 술이 시어진 것은 술이 큰 병으로 1병 정도일 때 붉은팥 1되를 타도록 볶아서 주머니에 넣은 다음 술에 담가 두면 된다. 또한 납 1근을 불에 구워 뜨거운 상태로 넣고 한나절 정도 지나 꺼낸다. 소분이 술의 신 것을 제한다고 한다. 술 신 것 1말에 날달걀 1개와 석고 5돈을 부수어 사인 7개와 함께 넣고 봉해두면 사흘이 지나 신맛이 없어진다. 석회를 물에 반죽하여 떡처럼 만들어 불에 다려 넣기도 하고 비지를 전대에 넣어 술 속에 담가두어도 신맛이 없어진다. 술 신 것 1병에 감초 1냥과 관계와 사인 각 5돈 간 것을 넣고 꼭 봉해두면 3~5일이 지나 신맛이 없어진다. 또는 감초와 육계 각 1냥과 백지와 사인 각 1돈을 함께 가루로 내어 술 1말에 3돈만 넣으면 맛이 고쳐진다. 또는 말린 누에똥 2냥을 비단 주머니에 넣어 독 속에 넣어 두면 사흘 후 술맛이 돌아오고 오히려 술맛이 좋아진다. 또는 백탄을 발갛게 피워 시어진 술에 2~3시간만 넣어두어도 좋은 술이 된다. 술이 항아리에서 시어지면 속히 굴 껍질을 가루로 내어 술 위에 뿌리고 휘저어 주고 사흘 만에 주자에 올리면 맛이 바르게 되며 조개껍질을 사용해도 무방하다. 빛깔이 흰 술이 신 것은 굴 껍질 두어 개를 술에 달여 곱게 가루로 낸 다음 술을 데우고 굴 껍질 가루를 타서 휘저어 1시간 동안만 덮어두었다가 마시면 맛이 시지 않다. 황주가 뒤집힌 것은 솥에 붓고 솥 위에 시루를 겹쳐 덮고 독한 술 고는 것과 같이 한다. 황주가 200근이면 독한 술이 100근 정도 얻어진다. 술맛이 변하여 쓰거나 시게 된 것은 나뭇재를 넣으면 맛이 곧 돌이켜져 달게 되기는 하지만 조금은 재 기운이 남아있게 된다. 나뭇재로는 박달나무나 바닷가에서 나는 해석류나 느티나무로 재를 만들어 물을 붓고 절여 시루 덮개로 하룻밤 덮어 두었다가 체에 걸러 맑게 한 다음 바람과 볕을 쪼이지 말고 넣는다. 술이 시고 붉은 것은 계피와 백복령의 껍질을 벗기고 진피, 백지, 축사, 양강 각 1냥, 감초 5돈, 백단향 3돈, 침향 조금을 모두 주머니에 넣고 물 5되를 붓고 끓이되 열 번 남짓 끓으면 주머니를 꺼낸다. 꿀 6냥을 끓여 찌끼를 버리고 약재 끓인 물에 넣고 두세 번 끓인다. 좋은 참기름 4냥을 끓여서 다시 약재 끓인 물에 넣고 2~3번 더 끓여 사기그릇에 담는다. 술에 적당량을 섞어 마신다. 술을 상하지 않게 두려면 좋은 누룩 1덩이나 1근을 술독 밑에 넣고 돌로 눌러 놓은 후 맑은 술을 붓고 단단히 봉해 두게 되면 오래도록 변하지 않는다. 또는 등나무 열매를 삶아서 술 속에 넣고 서늘한데 놓아두면 술맛이 변하지 않는다. 각처에서 보내온 술들을 한데 모아 술이 3~4동이 정도 되는데 술이 각기 묽고 되고, 시고 달고, 쓰고 독한 정도가 같지 못하고 맑게 가라앉지도 않을 때가 있다. 이 때에는 진피 3~4 냥을 넣고 봉해 두었다가 3~4일 만에 진피는 건져내고 마시면 맛이 향기롭고 좋다. 한 곳에서 온 술이라도 맛이 좋지 못하면 진피를 넣는다. 술에 만일 가지나무의 재가 들어가게 되면 술맛이 변하여 물과 같이 된다. 새 술에 재 기운이 있을 때에는 그릇을 열 때 물 1잔을 넣으면 곧 없어진다. 맛이 시어진 술 한 사발에 중조 2~3푼쯤을 넣고 데우면 신맛이 없어진다. 많이 넣으면 신맛이 확실히 없어지나 맛이 묽어져 못 쓰게 된다. 여기서 술 1병이라 하는 것은 1되를 말한다. 한 사발이라 하는 것은 대충 비슷하나 병이라 부르는 것은 되나 사발보다 큰 것인데 옛날 사람들의 표현에는 모호한 것이 많다. 여름에는 땅을 깊이 파 큰 항아리를 묻은 다음 틈을 진흙으로 바르고 작은 항아리를 큰 항아리 안에 넣는다. 샘물을 길어다가 작은 항아리가 뜨도록 물을 붓되 조금이라도 작은 항아리에 물이 들지 않게 조심하며 붓는다. 이렇게 술을 익히면 맛이 변하지 않고 익는다. 중국에 두강이라는 사람이 술을 잘 만들었는데 이 사람이 정유일에 죽었기 때문에 그날에는 술을 담그지 않고 또한 손님을 모아 술을 마시지도 않는다. 이러한 이유로 술 담글 때 피해야 하는 날 가운데 유일이 있게 된 것이다. 술 담글 때에는 쌀을 많이 찧고 씻는 것이 제일 중요하며 하룻밤 담갔다가 찌는 것이 좋고 차게 식힌 후에 담그는 것이 좋다. 옛날 사람들이 이르기를 술 담그는 데 있어서는 “백세침숙대랭(百洗浸宿待冷)”이란 여섯 자로 법을 삼으면 제일 맛있는 술이 된다 하였다. 쌀을 100번 찧고 100번 씻으라하는 말은 꼭 100번을 해야 한다는 것이 아니라 아무쪼록 여러 번 찧고 여러 번 씻으라는 것으로 이렇게 해야 술이 맑고 좋다. 술은 쌀을 잘 씻고 좋은 누룩을 볕을 보이지 말고 잘 수비한 다음 좋은 물을 사용하여 담그게 되면 좋은 술을 만들 수 있다. 그러나 가끔 술이 잘못되는 경우는 덥고 추운 정도가 잘못되었기 때문으로 차고 더운 정도에 대해서 후세에게 정확하게 전해지지 못하고 있는 것은 애석한 일이다. 술을 법대로 담그고 덥고 추운 정도를 알맞게 하여 익히면 술맛도 좋고 빛이 맑으며 오래 도록 변하지 않고 몸에도 좋은 술을 만들 수 있다. 술독을 방에 들여 놓을 때 널빤지를 까는 것은 좋지 못하고 나무토막으로 세 군데를 괴어 놓거나 짚방석으로 괴는 것이 좋다. 술을 빚을 때 쌀겨나 뜨물이나 밥 지은 것을 사람이나 쥐나 개에게 먹이기 말라. 술의 좋고 나쁨은 누룩에 의해 좌우된다. 흰누룩 한 장과 찹쌀가루 1말에 물을 넣고 반죽하여 마르고 축축한 것을 고르게 한 다음 체에 치고 떡처럼 만든다. 종이에 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 매어달아 두었다가 50일 만에 내려 낮에는 볕을 보이고 밤에는 이슬을 맞춘다. 쌀 1말에 누룩 10냥을 넣고 술을 빚되 한서를 잘 맞춰 주어야 한다. 날이 차면 반죽을 덥게 하고 날이 너무 더우면 밥을 헤쳐 식힌 다음 반죽을 한다. 밥이 단단하면 술맛이 독하고 밥이 묽으면 술맛이 달다. 술의 좋고 나쁨을 알려면 손으로 술항아리를 두드려 보아 소리가 가늘고 긴 것은 술이 좋은 것이고 무겁고 짧은 것은 맛이 쓴 것이며 소리가 울리지 않는 것은 술이 잘못되어진 것이다. 술을 짜서 항아리에 담은 지 하루 만에 고면 빛이 맑고 사흘 만에 고면 빛이 붉다. 술을 주석그릇에 담아두어 오래되면 능히 사람을 죽일 정도로 독이 되는데 이는 비소의 독 때문이다. 술을 구리 그릇에 담아 밤을 지내서도 안 된다.

그릇, 청명(또는 곡우), 독, 체, 주자

술당그는법(술빗는법, 釀酒法), 술 담그는 법, 양주법 , 술