순향주법

[백미 4 말 <밑술> 주재료] [끓인 물 4 말 <밑술> 부재료] [누룩 6 되 <밑술> 주재료] [밀가루 1 되 <밑술> 8홉 부재료] [백미 6 말 <덧술1차> 주재료] [끓인 물 6 말 <덧술1차> 부재료] [누룩가루 4 되 <덧술1차> 주재료] [밀가루 1 되 <덧술1차> 2홉 부재료] [찹쌀 6 되 <덧술2차> 주재료] [멥쌀 4 되 <덧술2차> 주재료] [찬물 <덧술2차> 부재료] [누룩가루 1 되 <덧술2차> 주재료]

<술 항아리 관리법> 1) 술을 담을 독은 잘 구워진 관독이 가장 좋으나 누런 독도 괜찮다.
2) 독 안팎을 깨끗이 잘 씻은 후, 청솔가지를 많이 넣고 솥을 거꾸로 엎어 쪄낸 다음 독을 식혀 술독으로 사용한다.
3) 다른 용도로 사용하던 독이면 물을 부어 여러 날 우려낸 후 솔가지를 넣고 쪄서 식힌 후 사용한다.
4) 날이 추우면 독에 짚으로 엮어 만든 옷을 입힌다.
5) 독을 방 안에 들여놓을 때에는 독 밑에 두꺼운 널빤지를 깔아서 구들이 뜨거워져도 온기가 직접 오르지 못하게 해야 한다.
- 이러한 방법은 술 만들 때 모두 동일하게 적용된다.
<순향주> <밑술> 1) 백미 4말을 충분히 물에 잘 씻어 가루로 만든 다음 시루떡을 만든다.
- 밑술에 사용되는 찹쌀은 많아도 좋고 적어도 좋으며, 없으면 멥쌀만 사용하여도 무방하다.
2) 끓인 물 4말로 떡을 고루 풀어 그릇에 담은 다음 물을 붓고 또 이와 같이 켜켜이 떡과 물을 섞어 넣은 후 하룻밤을 재워둔다.
3) 체로 친 누룩 6되와 밀가루 1되 8홉을 함께 섞은 후 떡에 고루 잘 섞어 독에 넣어 밑술을 만든다.
<덧술 1차> 1) 이후 5일이 경과하게 되면 백미 6말을 잘 씻어 밥을 지은 다음 그릇에 나누어 담는다.
2) 충분히 끓인 물 6말을 나누어 부어 밤새 재워 둔다.
3) 이렇게 만든 지에밥에 누룩가루 4되와 밀가루 1되 2홉을 고루 버무려 섞어 밑술에 넣어 술이 되게 한다.
<덧술 2차> 1) 술이 익어 맑게 되면 찹쌀 6되와 멥쌀 4되를 밥주걱을 사용하여 뒤적이며 잘 씻은 후 고운 가루를 내어 놋동이로 둘 남짓 분량이 되도록 한다.
2) 찬물에 쌀가루를 푼 후 솥의 물이 끓을 때 쌀가루 물을 부어 한참 저어준다.
3) 잘 익으면 불을 빼낸 다음 솥뚜껑을 덮고 두었다가 퍼내어 하룻밤 재운다.
4) 누룩가루를 1되 넣고 고루 저은 후 먼저 담근 밑술에 부어 맑은 술이 올라오면 떠서 사용한다.
- 떡과 밥이 설익어도 좋지 않고 밑술이 설거나 연기 냄새가 나거나 눋거나 하여도 좋지 않다.
- 대략 쌀 1말에 누룩 1되와 밀가루 3홉이 사용되는데, 떡에 밥 2말과 누룩가루와 밀가루가 이미 들어 있으므로 밥 지을 때 2말 분량을 감하고 넣는다.
쌀의 양을 고려해서 짐작하여 빚으면 된다.
5) 술독을 두꺼운 종이나 기름종이로 싸맨다.
6) 술이 넘치게 되면 시루를 깨끗이 씻어 술독에 얹어 놓고 독과 시루 사이를 잘 봉한다.
- 시간이 경과하여 넘치지 않게 되면 시루를 떼어 내고 다시 잘 싸맨다.
7) 청주를 짜 넣을 술 단지나 병을 더운 물로 씻어 엎어 놓고 잘 말린 후 사용한다.
- 시간이 없으면 더운 물로 씻은 후 술을 조금 넣어 흔들어 씻어낸 다음 사용하면 술 맛이 변하지 않는다.
- 술을 떠내는 그릇은 물기가 없게 잘 씻어서 독 안에 넣어 두고 계속 쓰면 좋다.
- 술을 떠내가면서 더운 물에 헹궈 짜낸 밥보자기로 독 안을 씻어 내면 독 냄새가 나지 않아 좋다.
8) 술이 다 익으면 맑은 술은 바로 다 떠내고, 탁한 술은 고자 틀에 넣고 짠다.
9) 틀 목에 병을 대어 술을 받아 내거나 병이 아닌 단지이면 기름종이로 단지를 싸매고 가운데 작은 구멍을 뚫어 술을 받는다.
- 은 김이 빠지면 변하게 된다.
술 담은 그릇은 땅에 놓으면 땅 기운으로 인해 맛이 변하므로, 상에 높이 올려놓고 자주 옮기지 않아야 맛이 변하지 않는다.
- 봄, 가을, 겨울에는 이 술이 좋지만, 여름에는 좋지 않다.
- 만일 이 방법대로 했으나 술이 좋지 않은 경우가 발생하는 것은 충분히 잘 씻어야 할 원료들을 덜 씻었거나 쌀을 적게 사용한 것을 모르고 물을 많이 사용했기 때문이다.

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술독이 장 닉고 관독이 죠코 노 독 죠니라 독 안밧글 장 이 씨어 쳥속가비 만이 녀허 소 각고로 업퍼 시겨 녀흐라 다 던 독이면 여러 날 믈 부서 우리운 후 솔 녀허 라 치운 면 집흐로 독 몸의 가마 엿거 옷 닙피고 독 미 두터온 널 노코 독을 노흐면 구들이 더워도 온긔 오지 못여 죠흐니 무릣 술을 다 이라 라 미 너 말 셰 작말여 시덕 닉게 탕슈 너 말에 프러 을 고로 어 그싀 고 믈 붓고 그리 과 믈을 섯거 둣다가 밤 쟈여 처로 츤 국말 엿 되 진말 되 여 홉 섯거 그 에 장 고로 섯거 독의 녀허 둣다가 닷쇗만의 미 엿 말 셰여 밥 그세 갈라 담고 이 글힌 탕슈 엿 말 갈라 부어 밤 자혀 누록 너 되 진말 되 두 홉 젼의 술을 그세 퍼 두고 밤애 술 코 누록 진말 주여 노화 장 고로 석거 녀헛다가 채닉어 게 되거든 엿 되 뫼 너 되 희게 쓸허 셰 박쥭으로 드노화 시서 셰말여 놋동로 둘 남기 몬져 믈 글히고 물에 를 프러 솟틔 믈 흘 부어 이윽게 저어 닉거든 솟두에 덥고 불 처 둣다가 퍼 밤 자여 누록 되 녀허 고로 저서 그 술에 부엇다가 거든 라. 과 밥이 설면 사오납고 이 설거나 내 나거나 눗거나 면 사오나오니라. 애 찹이 만여 됴코 젹어도 됴코 업면 만 여도 무던니라. 대강 말애 누록 되 진 서 홉식 혀여 녀 에 밥 두 말앳 누록 진말이 미리 드러시매 밥애 두 말앳 시 덜 녓니라. 이 만나 젹그나 이 츄이여 비라 술독을 두터온 죠희로나 유지로나 라. 괼 제 넘거든 실 조히 시어 안 노코 이 라 다 괴거든 도로 고 사라. 쳥쥬 녀흘 준이나 병이나 더운 믈에 시어 어펏다가 거든 녀코 밧브거든 더운 믈에 시 후 술을 죠곰 녀허 휜돌러 솟고 그 그세 녀흐면 술 마시 변치 아니 니라. 술 내 그슬 믈긔 업시 쓰서 독의 녀허 두고 쓰면 변치 아니니라. 가며 독 안흘 밥보희 더운 믈 무쳐 리고 서 내면 뷘 독 내 아니 나니라. 술이 채 닉거든 즉시 근 술 다 깃고 흐릔 술을 고의 병을 고목의 다혀 밧거나 혹 단지어든 유지로 싸고 가은대 효근 궁글 어 바라 술이 김 나면 변니라. 해 노흐면 지긔예 술마시 변니 상의 놉기 언저 두고 조 옴기지 아니면 변치 아니니라. 봄 겨을은 이 술이 죠코 녀은 그니라. 이 법을 일치 아니면 필연 지 되니 이 법대로 노라 사오납기 죵이 시 제 데싯거나 을 업시 엿 거 모고 믈을 법대로 부으매 그러니 바셔 시기기 비편거든 죵으로 내죵내 맛져 시기고 미리 경계라.

술을 담을 독은 잘 구워진 관독이 가장 좋으나 누런 독도 괜찮다. 독 안팎을 깨끗이 잘 씻은 후, 청솔가지를 많이 넣고 솥을 거꾸로 엎어 쪄낸 다음 독을 식혀 술독으로 사용한다. 다른 용도로 사용하던 독이면 물을 부어 여러 날 우려낸 후 솔가지를 넣고 쪄서 식힌 후 사용한다. 날이 추우면 독에 짚으로 엮어 만든 옷을 입히고, 독을 방 안에 들여놓을 때에는 독 밑에 두꺼운 널빤지를 깔아서 구들이 뜨거워져도 온기가 직접 오르지 못하게 해야 한다. 이러한 방법은 술 만들 때 모두 동일하게 적용된다. 백미 4말을 충분히 물에 잘 씻어 가루로 만든 다음 시루떡을 만든다. 끓인 물 4말로 떡을 고루 풀어 그릇에 담은 다음 물을 붓고 또 이와 같이 켜켜이 떡과 물을 섞어 넣은 후 하룻밤을 재워둔다. 체로 친 누룩 6되와 밀가루 1되 8홉을 함께 섞은 후 떡에 고루 잘 섞어 독에 넣어 밑술을 만든다. 이후 5일이 경과하게 되면 백미 6말을 잘 씻어 밥을 지은 다음 그릇에 나누어 담고, 충분히 끓인 물 6말을 나누어 부어 밤새 재워 둔다. 이렇게 만든 지에밥에 누룩가루 4되와 밀가루 1되 2홉을 고루 버무려 섞어 밑술에 넣어 술이 되게 한다. 술이 익어 맑게 되면 찹쌀 6되와 멥쌀 4되를 밥주걱을 사용하여 뒤적이며 잘 씻은 후 고운 가루를 내어 놋동이로 둘 남짓 분량이 되도록 한다. 찬물에 쌀가루를 푼 후 솥의 물이 끓을 때 쌀가루 물을 부어 한참 저어준다. 이 물로 잘 익으면 불을 빼낸 다음 솥뚜껑을 덮고 두었다가 퍼내어 하룻밤 재운 다음 누룩가루를 1되 넣고 고루 저은 후 먼저 담근 밑술에 부어 맑은 술이 올라오면 떠서 사용한다. 떡과 밥이 설익어도 좋지 않고 밑술이 설거나 연기 냄새가 나거나 눋거나 하여도 좋지 않다. 밑술에 사용되는 찹쌀은 많아도 좋고 적어도 좋으며, 없으면 멥쌀만 사용하여도 무방하다. 대략 쌀 1말에 누룩 1되와 밀가루 3홉이 사용되는데, 떡에 밥 2말과 누룩가루와 밀가루가 이미 들어 있으므로 밥 지을 때 2말 분량을 감하고 넣는다. 쌀의 양을 고려해서 짐작하여 빚으면 된다. 술독을 두꺼운 종이나 기름종이로 싸맨다. 만약 술이 넘치게 되면 시루를 깨끗이 씻어 술독에 얹어 놓고 독과 시루 사이를 잘 봉한다. 시간이 경과하여 넘치지 않게 되면 시루를 떼어 내고 다시 잘 싸맨다. 청주를 짜 넣을 술 단지나 병을 더운 물로 씻어 엎어 놓고 잘 말린 후 사용한다. 시간이 없으면 더운 물로 씻은 후 술을 조금 넣어 흔들어 씻어낸 다음 사용하면 술맛이 변하지 않는다. 술을 떠내는 그릇은 물기가 없게 잘 씻어서 독 안에 넣어 두고 계속 쓰면 좋다. 술을 떠내가면서 더운 물에 헹궈 짜낸 밥보자기로 독 안을 씻어 내면 독 냄새가 나지 않아 좋다. 술이 다 익으면 맑은 술은 바로 다 떠내고, 탁한 술은 고자 틀에 넣고 짠다. 틀 목에 병을 대어 술을 받아 내거나 병이 아닌 단지이면 기름종이로 단지를 싸매고 가운데 작은 구멍을 뚫어 술을 받는다. 술은 김이 빠지면 변하게 된다. 술 담은 그릇은 땅에 놓으면 땅기운으로 인해 맛이 변하므로, 상에 높이 올려놓고 자주 옮기지 않아야 맛이 변하지 않는다. 봄, 가을, 겨울에는 이 술이 좋지만, 여름에는 좋지 않다. 이 방법을 그대로 따라하면 좋은 술을 만들 수 있다. 만일 이 방법대로 했으나 술이 좋지 않은 경우가 발생하는 것은 충분히 잘 씻어야 할 원료들을 덜 씻었거나 쌀을 적게 사용한 것을 모르고 물을 많이 사용했기 때문이니, 한 사람에게 처음부터 끝까지 일을 맡겨 시키는 것이 바람직하며 아울러 일이 시작되기 전에 철저한 주의를 기울일 것을 미리 당부해야 한다.

관독, 솥, 체, 그릇, 놋동이, 두꺼운 종이(또는 기름종이), 시루, 술 단지(또는 병), 밥보자기, 고자 틀

순향주법, 시루떡, 멥쌀 가루, 밀가루, 지에밥, 백미