수정회


식품코드	183103

분류	부식 > 회류 > 기타

문헌명	거가필용사류전집(居家必用事類全集)

저자	미상

발행년도	원나라 시대

IPC	A23L 13/20, A23L 13/40

DB구축년도	2016

식재료

[돼지껍질 1 근 <방법 1> 부재료] [물 1 되 <방법 1> 부재료] [파 <방법 1> 부재료] [산초 <방법 1> 부재료] [진피 <방법 1> 부재료] [식초 <방법 1> 부재료] [잉어 <방법 2> 부재료] [파 <방법 2> 부재료] [산초 <방법 2> 부재료] [진피 <방법 2> 부재료] [구황 <방법 2> 부재료] [상추 <방법 2> 부재료] [물푸레나무 <방법 2> 부재료] [오리알 <방법 2> 부재료] [죽순 <방법 2> 부재료] [겨자 <방법 2> 부재료] [식초 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 돼지껍질의 비계를 떼어내고 깨끗이 씻는다.
2) 매 1근마다 물 1되, 파, 산초, 진피를 조금 넣고 뭉근한 불로 삶는다.
3) 껍질이 부드러워지면 꺼내어 실처럼 가늘게 썬다.
4) 삶아낸 즙 속에서 다시 삶아 즙이 묽지도 진하지도 않게 되었을 때 무명천으로 걸러낸다.
5) 응고되기를 기다렸다가 회로 쳐서 진한 식초를 뿌린다.
<방법 2> 1) 잉어를 질그릇에 담아 비벼서 껍질과 비늘을 제거한 다음 다시 물을 바꾸어 깨끗이 씻는다.
2) 잉어의 양에 따라 물을 넣는다.
3) 파, 산초, 진피를 더해 넣고 끈적거릴 때까지 달인 뒤 무명천으로 깨끗이 걸러낸다.
4) 부레를 조금 넣고 다시 달여서 거른다.
5) 응고가 되면 곧 회를 쳐서 실처럼 가늘게 썬다.
6) 구황, 상추, 물푸레나무, 오리알, 가늘게 썬 죽순을 쟁반에 담고 겨자를 넣은 식초를 뿌린다.

원문명

수정회 > 水晶膾 > 수정회

원문

猪皮刮去脂洗淨, 每斤用水一斗, ㆍ椒ㆍ陳皮少許, 慢火煮皮軟, 取出細切如縷. 却入原汁內再煮, 稀稠得中, 用綿子濾, 候凝卽成膾切之, 醋食. 又法. 鯉魚皮鱗, 不拘多少, 沙盆內擦洗白, 再換水濯淨. 約有多少添水, 加ㆍ椒ㆍ陳皮, 熬至稠粘, 以綿濾淨, 入少許, 再熬再濾, 候凝卽成膾, 縷切, 用黃ㆍ生菜ㆍ木犀ㆍ鴨子ㆍ絲簇盤, 芥辣醋.

번역본

돼지껍질에서 비계를 떼어내고 깨끗이 씻은 뒤 매 1근마다 물 1되, 파ㆍ산초ㆍ진피 조금을 넣고 뭉근한 불로 삶아 껍질이 부드러워지면 끄집어내어 실처럼 가늘게 썬다. 삶아낸 즙 속에서 다시 삶아 즙이 묽지도 진하지도 않게 되었을 때 무명천으로 걸러내고 응고되기를 기다렸다가 회로 쳐서 진한 식초를 뿌려서 먹는다. 다른 방법. 잉어를 양에 구애받지 말고 질그릇에 담아 비벼서 껍질과 비늘을 없애고 다시 물을 바꾸어 깨끗이 씻어낸다. 잉어의 양에 따라 물을 넣고 파ㆍ산초ㆍ진피를 더해 끈적거릴 때까지 달인 뒤 무명천으로 깨끗이 걸러낸 뒤 부레를 조금 넣고 다시 달여서 거른다. 응고가 되면 곧 회를 쳐서 실처럼 가늘게 썰어 구황(黃, 부추 뿌리의 노란 부분)ㆍ생채(生菜, 상추)ㆍ물푸레나무ㆍ오리알ㆍ가늘게 썬 죽순을 쟁반에 담고 겨자를 넣은 식초를 뿌린다.

조리기구

<방법 1> 무명천 <방법 2> 질그릇, 무명천, 쟁반

키워드

수정회, 水晶膾, 猪皮, 돼지껍질, 鯉魚, 잉어

전통식품백과, 한방식품백과

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