1) 노란겨자를 물에 4~5일 동안 담가 따뜻한 곳에 둔다. 2) 물에 거품이 생기면 겨자를 꺼내 햇볕에 말려 보관한다. 3) 말린 겨자 1홉에 백미 0.5숟가락을 넣고 빻아 가루를 내어 체에 내린다. 4) 찌꺼기는 제거하고 가루를 자기 그릇에 담아 찬물을 부어 걸쭉하게 갠다. 5) 그릇의 주둥이를 습기가 많은 곳이나 불을 향하게 하여 엎어둔다. 6) 5)의 발효된 겨자에 식초와 간장을 넣고 섞어 걸러 즙을 내린다. 7) 즙에 꿀이나 참깨즙을 약간 넣는다. - 독한 성질이 조금 없어진다. - 바람이 통하지 않게 하는데, 바람이 들면 맛이 쓰게 된다.
붉은 겨자는 좋지 않고 반드시 노란 겨자로 딴다. 노란 겨자가 익으면 채취하여 물에 4~5일 담가 따뜻한 곳에 두고 표면에 거품이 생기면 바로 건져서 햇볕에 말려 보관한다. 또 다른 방법은 겨자를 일어 모래와 돌을 제거하여 낮에는 햇볕에 말리고 밤에는 이슬을 맞혀 4~5일이 지나 보관하면 쓴맛이 없어진다. 매번 사용할 때 1홉을 취하여 백미 0.5숟가락을 넣고 함께 빻아 가루를 내어 체에 내려 찌꺼기를 제거하고 자기 그릇에 담아 찬물을 부어 아주 걸쭉하게 개어 숟가락으로 고루 섞고, 그릇의 주둥이를 습기가 많은 곳이나 불을 향하게 하여 엎어두고 더운 김을 주면 매운 향이 난다. 얼마 후 그릇을 가져다가 식초와 간장을 적당하게 넣고 섞은 다음 걸러서 즙을 취한다. 꿀 혹은 참깨즙을 약간 첨가하면 독한 성질이 조금 감소 된다. 만일 쓰고 남는 것이 있으면 병에 넣고 주둥이를 밀봉하면 10여 일이 지나도 맛이 변하지 않는다. 바람이 통하지 않게 조심하고 그렇지 않으면 맛이 쓰게 된다. 《증보산림경제》
조리기구
숟가락, 체, 자기그릇
키워드
겨자즙 만드는 방법, 芥子醬法, 개자장법
전통식품백과, 한방식품백과
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