<방법 1> 1) 새로 나온 황겨자를 4~5일 동안 물에 담가 따뜻한 곳에 둔다. 2) 수면에 거품이 생기면 곧바로 걸러 내어 햇볕에 말려 보관한다. - 이 겨자는 종자로는 쓸 수 없다. <방법 2> 1) 겨자를 일어 모래와 돌을 제거하고 낮에는 햇볕을 쬐고, 밤에는 이슬을 맞히면서 4~5일 정도 지난 후 거두면 쓴 맛이 없어진다. 2) 적겨자는 좋지 않고, 반드시 황겨자를 써야 한다. 3) 1홉 정도에 백미 0.5숟가락을 넣어 함께 찧어 가루를 내고 체에 찌꺼기를 걸러낸다. 4) 걸러낸 가루를 사발에 담고 냉수를 넣어 개어서 아주 되게 숟가락으로 저어준다. 5) 입김을 불어넣어 매운 기가 생기면 곧 사발을 눅눅한 바닥에 엎어놓고 잠시 뒤에 초와 간장을 섞어 맛이 적당한가를 보고 체로 즙을 걸러낸다. 6) 꿀이나 참깨 즙을 조금 타면 매운 성질이 조금은 줄어든다. 7) 입김을 불어넣고 싶지 않으면 갠 겨자를 불 위에 대고 잠깐 훈기를 쬐면 매운 기가 생긴다. 8) 쓰고 남은 즙은 병에 담아 입구를 밀봉해 두면 10일가량 두어도 맛이 변하지 않는다. - 절대로 바람이 통하게 해서는 안 된다. 바람이 통하면 쓴 맛이 난다.
새로 수확한 황겨자를 4~5일 동안 물에 담가 따뜻한 곳에 두어 수면에 거품이 생기면 곧바로 걸러 내고 햇볕에 말려 보관한다. 이 겨자는 종자로 쓸 수 없다. 이물질을 제거한 겨자는 낮에는 햇볕을 쬐고, 밤에는 이슬을 맞히면서 4~5일이 지나면 쓴 맛이 없어진다. 적겨자보다는 황겨자가 좋다. 1홉 정도에 백미 반 숟가락을 넣어 함께 찧어서 가루를 내고 체에 찌꺼기를 걸러낸다. 걸러낸 가루를 사발에 담고 냉수를 넣어 되게 숟가락으로 저어준다. 입김을 불어넣어 매운 냄새가 나면 곧 사발을 눅눅한 바닥에 엎어 놓고 잠시 뒤에 초와 간장을 섞어 간이 맞으면 체로 즙을 걸러낸다. 꿀이나 참깨 즙을 조금 타면 매운 성질이 조금 줄어든다. 입김을 불어넣고 싶지 않으면 갠 겨자를 불 위에 대고 잠깐 훈기를 쬐면 매운 냄새를 알 수 있다. 쓰고 남은 즙은 병에 담아 입구를 밀봉해 두면 열흘가량 두어도 맛이 변하지 않는다. 바람이 통하면 써질 수 있음으로 주의해서 보관한다.
조리기구
체, 사발, 숟가락, 병
키워드
회 겨자즙 만드는 법, 造膾芥法, 조회개법 , 회, 황겨자
전통식품백과, 한방식품백과
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