겨자장


식품코드	125277

분류	조미식 > 양념류 > 양념류

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/225

DB구축년도	2014

식재료

[겨자 주재료] [식초 부재료]

조리법

1) 미리 겨자를 햇볕에 말린다.
- 축축하면 쓸 때 진해지지 않는다.
2) 겨자를 깨끗이 일어 모래를 제거하고 아주 곱게 간다.
- 많이 만들 경우는 절구에 빻아 고운 체에 내려 물과 섞어 갠다.
3) 갈은 겨자를 동이에 담았다가 빗자루 위에 잠깐 올려놓아 겨자의 쓴 맛을 없앤다.
- 빗자루에 두는 시간이 오래되면 겨자의 매운 맛이 완전히 빠지고 오래 두지 않으면 너무 맵고 쓰다.
4) 둥글게 완자처럼 뭉쳐 자두만한 크기로 만들거나 떡처럼 만든다.
5) 햇볕에 말린 다음 비단 주머니에 넣어 맛이 좋은 장 속에 담가 둔다.

원문명

겨자장 > 作芥子醬法 > 작개자장법

원문

先曝芥子令乾，濕則用不密也。淨淘沙，令極熟。多作者，可，下絹，然後水和，更之也。令悉著盆，合著掃上少時，殺其苦氣，多停則冷（令）無復辛味矣，不停則大辛苦。作圓子，大如李，成（或）子，任在人意也。復乾曝。然後絹囊，沈之於美替（醬）中，須則取食。其者，初殺訖，卽下美酢解之。

번역본

미리 겨자를 볕에 쬐어 말린다. 축축하면 쓸 때 진해지지 않는다. 깨끗이 일어서 모래를 제거하고 아주 곱게 간다. 많이 만들 경우에는 절구에 빻아 고운 체로 쳐서 물과 섞어서 다시 갠다. <겨자를> 모두 동이[盆]에 담았다가 모아서 빗자루 위에 잠깐 올려 놓아 겨자의 쓴 맛을 없앤다. <빗자루에>두는 시간이 오래되면 겨자의 매운 맛이 완전히 빠져버리고 오래 두지 않으면 그 맛이 너무 맵고 쓰다. 둥글게 완자처럼 뭉쳐 자두만한 크기로 만들거나 또는 떡[子]처럼 만들거나 마음대로 하면 된다. 다시 볕에 말린 다음 비단 주머니에 넣어 맛이 좋은 장 속에 담가 두고 쓸 때마다 꺼내 먹는다. 조미료 양념을 만들 때, 처음 쓴 맛을 없애고 바로 맛 좋은 식초에 섞어 풀어주면 된다.

조리기구

절구, 고운 체, 동이, 빗자루, 비단주머니

키워드

겨자장, 作芥子醬法, 작개자장법, 겨자, 식초

전통식품백과, 한방식품백과

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