속미주


식품코드	125216

분류	주류 > 양조곡주 > 순곡주류

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2014

식재료

[누룩가루 1 말 (분국) 부재료] [좁쌀 1 섬 부재료] [물 8 말 부재료]

조리법

1) 누룩을 깨끗이 손질한다.
- 분국을 쓰고 신국을 쓰지 않는다.
2) 좁쌀을 깨끗이 씻는다.
- 좁쌀은 모두 술을 담글 수 있지만 청곡미가 가장 좋다.
3) 정월 초하룻날 해가 뜨면 바로 누룩을 햇볕에 쬐어 말린다.
4) 정월 15일이 되면 누룩을 빻아 가루를 만들어 바로 물에 담근다.
5) 쌀은 고르게 4등분하여 처음 담가 익을 때까지 4번 밥을 짓는다.
6) 미리 하룻밤 쌀을 담갔다가 불린 후 정월 그믐날 저녁 무렵 쪄서 술밥을 짓는다.
7) 밥이 익을 때쯤 미리 진흙을 반죽해서 항아리 주변에 놓아둔다.
8) 밥이 익으면 바로 시루를 꺼내 항아리 속에 쏟아 붓는다.
9) 재빨리술주걱으로 항아리 속을 2~3번 저어준다.
10) 동이로 항아리 입구를 덮고 진흙을 발라 봉하여 공기가 새지 않게 한다.
- 갈라진 곳이 생기면 다시 진흙을 발라 봉한다.
11) 7일에 한 번씩 술밑 밥을 넣는데, 처음에 한 방법대로 한다.
12) 네 번째 술밑 밥을 넣고 28일이 지나면 술이 익는다.
13) 네 번째 술밑 밥을 넣고 처음 술을 거를 때는 몸을 돌려 불빛이 비치는 것을 막아 촛불이 항아리를 환하게 비치지 않게 한다.
- 급히 쓰지 않을 때는 당분간 그대로 봉해두고 4~5월에 거르는 것이 좋다.
14) 술을 다 거르면 다시 진흙으로 밀봉하고 햇볕이 들지 않는 방에 저장해야 여름을 날 수 있다 - 이술은 정월에만 담그고 나머지 달에는 술을 빚지 않는다.
- 이 술은 반드시 밤에 담가야 하고 낮에 담가서는 안 된다.

원문명

속미주 > 粟米酒法 > 속미주법

원문

唯正月得作，餘月悉不成。用麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然穀米最佳。治麴、淘米，必須細、淨。以正月一日日未出前取水。日出，卽麴。至正月十五日，麴作末，卽浸之。大率麴末一斗，堆量之，水八斗，殺米一石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿度。隨米多少，皆平分四分，從初至熟，四炊而已。預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作耳，不再。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，熟甑，就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，卽以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一，皆如初法。四畢，四七二十八日，酒熟。此酒要須用夜，不得白日。四度者，及初押酒時，皆身暎火，勿使燭明及度。酒熟，便堪。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。

번역본

오직 정월에만 담그고 나머지 달에는 술을 빚지 않는다. 분국[麴]을 쓰고 신국[神麴]을 쓰지 않는다. 좁쌀은 모두 술을 담글 수 있지만 청곡미(穀米: 푸른좁쌀)가 가장 좋다. 누룩을 손질하고 쌀을 일 때는 반드시 꼼꼼하고 깨끗하게 해야 한다. 정월 초하룻날에 해가 아직 뜨지 않았을 때 물을 길어온다. 해가 뜨면 바로 누룩을 볕에 쪼인다. 정월 15일이 되면 누룩을 빻아 가루를 만들고 곧바로 물에 담근다. 대략 누룩가루 1말의 양을 짐작하여 물 8말과 좁쌀 1섬을 소모하여 담근다. 쌀은 되로 평평하게 깍아 무게를 잰다. 항아리 크기에 따라 비율을 늘이는데 <항아리에> 가득 찰 정도로 하고 쌀 양에 따라 모두 고르게 4등분하여 처음 담가 익을 때까지 4번 밥을 짓는다. 미리 하룻밤 쌀을 담가 불게 하여 정월 그믐날 저녁 무렵에 술밥을 짓는다. 밥이 다 쪄지면 더는 밥을 찌지 않는다. 밥이 익으려 할 때 미리 진흙을 <반죽해서>항아리 주변에 놓아둔다. 밥이 익으면 바로 시루를 들어내어 항아리 속에 쏟아 붓고 재빨리 주파(酒杷: 술자루)로 항아리 속에서 두세 번 저어준다. 곧바로 동이로 항아리 입구를 덮고 진흙을 발라 봉하고 공기가 새지 않게 한다. 갈라진 곳이 보이면 다시 진흙을 발라 봉한다. 7일에 한 번씩 술밑 을 넣는데 모두 처음에 한 방법대로 한다. 네 번째 술밑을 넣는 것을 마치고 28일이 지나면 술이 익는다. 이 술은 반드시 밤에 담가야 하고 낮에 담가서는 안 된다. 네 번째 술밑을 넣고 처음 술을 거를 때는 모두 몸을 돌려 불빛이 비치는 것을 막아 촛불이 항아리를 환하게 비치지 않게 해야 한다. 술이 익으면 마실 만하다. 급히 쓰지 않을 때는 당분간 그대로 봉해두고 4~5월이 되어 짜는 것이 가장 좋다. 술을 다 짜면 다시 진흙으로 밀봉하고 반드시 볕이 들지 않는 방을 택해서 저장해 두어야 여름을 날 수 있다. 술 맛과 향이 아주 좋아 기장쌀로 담근 술에 뒤지지 않으므로 가난한 집에서 담그기에 적당한 술이다. 기장쌀은 비싸고 구하기가 어렵기 때문이다.

조리기구

항아리, 시루, 동이, 술주걱

키워드

속미주, 粟米酒法, 속미주법, 누룩, 좁쌀

전통식품백과, 한방식품백과

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