<방법 1> 1) 겨자의 모래를 털어버리고 낮에 해볕을 쬐어 저녁에 이슬 맞추어 4~5일 만에 넣어 두면 쓴 맛이 없어진다. 2) 누른 겨자를 흰쌀 반숟가락을 함께 찧어 곱게 가루 내어 체에 친다. 3) 찌꺼기를 버리고 사기그릇에 담고 냉수를 치고 극히 되게 개고 숟가락으로 저어가며 입김을 불어 넣는다. - 매운 기운이 나거든 사기그릇을 축축한 땅에 엎었다가 조금 있다가 제쳐놓고 초와 장을 맞게 쳐서 고은 헝겊으로 밭친 후에 꿀이나 참깨즙을 조금 치면 독한 것이 조금 덜해진다. <방법 2> 1)겨자 한 홉을 절구에 넣고 곱게 으깬다. 2) 초를 탄 종지에 물 조금 치고 휘저어 다시 명주보자기에 짠다. 3) 찌꺼기는 버리고 즙만 항아리에 넣어서 꼭 봉하여 서늘한 곳에 둔다. 4) 쓸 때에 장과 초를 쳐서 고루 섞어 쓰면 맵기도 비할 데 없고 맛도 매우 좋다. <방법 3> 1) 2~3년 된 묵은 겨자를 곱게 가루 내어 물과 함께 되직하게 갠다. 2) 1)을 사발에 척척 붙여 담고 질긴 종이로 단단히 봉하고 물에 중탕하여 끓인다. 3) 그러면 누른 거품이 자연히 나올 것이다. 4) 곧바로 찬 땅에 엎어놓았다가 조금 지나거든 사발을 제치고 열어보면 매운 기운이 날것이다. 5) 이 때 맑은 초를 붓고 걸쭉하게 개어 헝겊에 짜서 찌꺼기는 버리고 꿀이나 설탕을 조금 치고 소금도 조금 친다. <방법 4> 1) 가루로 만든 겨자를 족두리풀인 세신을 약간 넣고 개면 맛이 매우 맵다. <방법 5> 1) 겨자가루를 그릇에 담는다. 2) 그 위에 종이를 덮고 종이 위로 물을 부어 겨자가루가 잠기게 한다. <방법 6> 1) 겨자와 흰쌀을 분정하여 물에 깨끗하게 담근다. 2) 고은 맷돌에 많이 갈아 맷돌 가로 나오거든 손으로 긁어내어 그릇에 담는다. 3) 2)에 초, 설탕, 소금을 조금 넣고 개어서 종지에 담고 종이로 봉하였다가 먹을 때 연다.
겨자는 각종 회에 쓴다. 새로 난 누른 겨자를 물에 담가서 더운 곳에 4~5일 두면 물 위로 거품 방울이 자연히 일어날 것이다. 그 때 곧 건져내어 물 뺀 후에 햇볕에 쬐어 말려둔다. 겨자장 만들때 주의 사항 겨자의 모래를 털어버리고 낮에 햇볕을 쬐어 저녁에 이슬 맞추어 4~5일 만에 넣어 두면 쓴 맛이 없어진다. 붉은 겨자는 못 쓰고 누른 겨자를 1홉 쯤 되게 하여 흰쌀 반숟가락을 함께 찧어 곱게 가루 내어 체에 쳐 찌꺼기를 버리고 사기그릇(磁椀)에 담고 냉수를 치고 극히 되게 개고 숟가락으로 저어가며 입김을 불어 넣는다. 혹 불기를 넣으면 쉽게 매운 기운이 나기도 한다. 매운 기운이 나거든 사기그릇을 축축한 땅에 엎었다가 조금 있다가 제쳐놓고 초와 장을 맞게 쳐서 고은 헝겊으로 밭친 후에 꿀이나 참깨즙을 조금 치면 독한 것이 조금 덜해진다. 만일 겨자가 남은 게 있거든 병에 넣고 입구를 꼭 봉하여 두면 10여 일을 두어도 맛이 변하지 않는다. 만일 공기가 들어가면 맛이 쓰기가 쉬우니 조심해야 한다. 겨자 1홉을 뇌분(절구; 盆)에 넣고 곱게 으깨어 초를 탄 종지에 물 조금 치고 휘저어 다시 깁 조각(명주보자기)에 짜서 찌꺼기는 버리고 즙만 항아리에 넣어서 꼭 봉하여 서늘한 곳에 둔다. 쓸 때에 장과 초를 쳐서 고루 섞어 쓰면 맵기도 비할 데 없고 맛도 매우 좋다. “뇌분”이라 하는 것은 오지그릇이 밑은 좁고 위는 넓고 안에는 줄이 내리쳐 있어서 무엇이든지 넣고 방망이로 가루로 으깨면 다 갈아진다. 이것은 강판과 비슷한 것인데 이런 그릇이 중국에서나 일본에서는 있어서 된장이든지 아무 것이나 으깨어 쓰는데 편리하다. 2~3년 된 묵은 겨자를 곱게 가루 내어 물과 함께 되직하게 개어 사발에 척척 붙여 담고 질긴 종이(紙)로 단단히 봉하고 물에 중탕하여 3~5번 끓인다. 그러면 누른 거품이 자연히 나올 것이다. 곧바로 찬 땅에 엎어놓았다가 조금 지나거든 사발을 제치고 열어보면 매운 기운이 날것이다. 이 때 맑은 초를 붓고 걸쭉하게 개어 헝겊에 짜서 찌꺼기는 버리고 꿀이나 설탕을 조금 치고 소금도 조금 친다. 가루로 만든 겨자를 세신(細辛; 족두리풀) 약간 넣고 개면 맛이 매우 맵다. 겨자를 만들 때에 겨자가루를 그릇에 담은 후에 그 위에 종이를 덮고 종이 위로 물을 부어 겨자가루가 잠기게 하면 극히 맵다고 한다. 겨자를 쌀과 같이 찧어 가루 내는것 보다 겨자와 흰쌀을 이 위와 같이 분정하여 물에 깨끗하게 담가서 고은 맷돌에 많이 갈아 맷돌 가로 나오거든 손으로 긁어내어 그릇에 담으면 이 겨자는 헝겊으로 걸러낼 필요없다. 여기에 초와 설탕과 소금을 조금 넣고 개어서 종지에 담고 종이로 봉하였다가 먹을 때 연다. 어떤 음식은 입 기운을 들여야 한다고 하는데, 이는 더럽고 이상한 일이지만 옛 사람들이 하던 법이라 고칠 수 없어 안타깝다.
조리기구
체, 뇌분(절구), 깁조각, 질긴 종이(紙), 맷돌, 종지
키워드
겨자 만드는 법 (개자 芥子醬), 개자장, 겨자, 누른 겨자, 흰쌀
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
