소내장수육


식품코드	10748

분류	기타 > 기타 > 기타

문헌명	주찬(酒饌)

저자	저자미상

발행년도	1800연대초엽

IPC	A23L 1/31, A23L 1/318

DB구축년도	2011

식재료

[소의 위 <방법 1> 주재료] [소금 <방법 1> 부재료] [기름 <방법 1> 부재료] [겨자초 <방법 1> 부재료] [콩팥 <방법 2> 주재료]

조리법

<방법 1> 1) 소의 위를 끓는 물에 담갔다가 겉껍질과 속껍질을 벗겨낸다.
-고기살결이 나와 보이면 완전히 벗겨진 것이다.
-잘 벗겨지면 볶거나 지지거나 하여도 쭈그러들거나 말려 오그라지지 않는다.
2) 안팎의 껍질을 모두 벗긴 다음에는 물을 묻히지 않는다.
3) 소금과 기름을 안팎에 고르게 발라 겨자초에 찍어 먹는다.
-겨자초 없이 먹어도 된다.
<방법 2> 1) 콩팥의 그 껍질을 모두 벗긴다.
2) 껍질 벗긴 콩팥은 물로 씻지 않으며, 물기가 없어야 한다.
- 도마도 물기 없이 말린 다음 써야 한다.
- 만약 물에 씻으면 피가 스며 나와 맛이 좋지 않다.

원문명

소내장 수육 만드는 방법 > 膾割法 > 회할법

원문

內皮甚於外皮而難脫之也，宜漬以湯水，脫外皮後，內皮如脫外皮，肉理之條出見後盡脫也。如此善脫則雖炒之煎之，不至皺縮捲屑也。內外皮俱脫後，更勿染水，而以和油干均塗內外，以芥汁醋漬用則甚好，雖無芥汁醋而食之亦好也。肛胞膾則盡脫其皮，勿洗於水，且令無水氣，亦乾燥之，然後乃可割用。若洗於水，則血湧而味亦不好也。

번역본

소의 위의 안쪽 껍질은 겉껍질보다 <두터워> 벗기기가 힘들다. 끓는 물에 담갔다가 겉껍질을 벗겨내고 속껍질도 겉껍질을 벗기는 것처럼 벗겨낸다. 고기의 살결이 보이면 완전히 벗겨진 것이다. 잘 벗겨지면 볶거나 지지거나 하여도 쭈그러들거나 말려 오그라지지 않는다. 안팎의 껍질을 모두 벗긴 다음에는 물을 묻히지 말아야 하며, 소금과 기름을 안팎에 고르게 발라 겨자초에 찍어 먹으면 매우 좋다. 겨자초 없이 먹어도 좋다. 콩팥회는 그 껍질을 다 벗기되 물로 씻지 말아야 하며, 물기가 없어야 한다. 도마도 물기 없이 말린 다음 써야 한다. 만약 물에 씻으면 피가 스며 나와 맛이 좋지 않다.

조리기구

도마

키워드

소내장 수육 만드는 방법, 膾割法, 회할법

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