1) 쇠고기 매 10근마다 크고 얇게 썬다. 2) 양념 1냥, 소금 4냥을 1)에 넣고 버무린 뒤 하룻밤 절인다. 3) 다음날 아침 2)를 뒤집은 뒤 다시 한나절을 절인 다음 건져낸다. - 이것은 봄, 가을에 절이는 방법이다. - 여름에는 한나절 절이고, 겨울에는 3일을 절인 후 물기를 제거한다. 4) 참기름 10냥을 달이다가 고기를 솥에 넣고 계속 저어주어 기름이 마르면 고기 절였던 즙을 넣고 다시 볶는다. 5) 진한 식초를 고기가 손가락 절반 굵기 정도 잠기도록 부어서 뭉근한 불에 3~5차례 끓어오를 때까지 졸인다. 6) 장을 약간 넣고 뭉근한 불에 즙이 다 없어질 때까지 졸인 뒤, 체에 거르고 볕에 말린다. - 오랫동안 보관하려면 고기 1근마다 소금 6돈, 술, 식초 각 반 잔을 넣으면 해가 지나도 상하지 않는다. - 돼지고기, 양고기로도 만들 수 있다.
쇠고기 매 10근마다 크고 얇게 썰어서 곱게 간 양념 1냥, 소금 4냥을 넣고 버무린 뒤 하룻밤을 절인다. 다음날 아침 뒤집은 뒤 다시 한나절을 절여서 건져낸다. 이것은 봄ㆍ가을에 절이는 방법이다. 여름의 무더운 날에는 한나절을 절이고 겨울에는 3일을 절인 후 물기를 뺀다. 참기름 10냥을 달이다가 고기를 솥에 넣고 손을 쉬지 않고 저어주고 기름이 마르면 고기 절였던 즙을 넣고 다시 볶는다. 진한 식초[醋]를 고기가 손가락 절반 굵기 정도 잠기도록 부어서 뭉근한 불에 3~5차례 끓어오를 때까지 졸인다. 장(醬) 조금을 넣고 뭉근한 불로 즙이 다 없어질 때까지 졸인 뒤, 체에 올려 거르고 볕에 마를 때까지 둔다. 오랫동안 보관하려면 고기 1근마다 소금 6돈, 술ㆍ식초 각 반 잔을 넣으면 해가 지나도 상하지 않는다. 돼지고기ㆍ양고기로도 만들 수 있다.
조리기구
솥, 체
키워드
우육과제, 牛肉瓜, 쇠고기
전통식품백과, 한방식품백과
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