1) 고기와 곱창을 넣고 파와 후춧가루를 곱게 이겨 한데 넣고 곱창이 무르도록 끓인다. 2) 두부를 반듯반듯하게 썰어 넣는다. 3) 선지를 채반에 건져 피 뺀 것을 한덩이씩 들고 착착 쳐서 넣는데 얇게 하여 넣는다. - 선지에도 찰선지와 멧선지가 있어서 찰선지를 만나야 좋고 대체로 선지를 걸러서 양푼이에 기름 바르고 모두 다 넣어 중탕하여 엎어 쏟는다. 밑에 피 있는 것은 베어 버리고, 피 없는 것만 척척 저며서 국에 넣으면 국물이 맑아진다. - 모양내어 끓이려면 약한 선지를 굵은 체에다 으깨가며 걸러서 놓는다. 그리고 이 위에서 말한 양념과 연한 고기를 잘게 이겨서 모두 다 주물러 합하여 놓고 큰 양푼에다가 기름 바르고 선지를 넣어서 중탕하야 끓이면 익는다. 이 때 집어내어 식거든 칼로 양푼에 담은 채 썩썩 베어내어서 무슨 국이든지 끓거든 다시 조금하게 썰어 넣는다. 그리고 한소끔 끓인 후에 퍼먹으면 국도 빛이 괜찮고 씹히는 대로 고기와 한데 씹으면 매우 좋다.
선지는 토쟝국에 흔히 넣어 먹으나 젓국에 끓이는 것이 좋다. 처음에 고기와 곱창을 넣고 파와 후춧가루를 곱게 이겨 한데 넣고 곱창이 무르도록 끓인다. 그 후에 두부를 반듯반듯하게 썰어 넣고 선지를 채반에 건져 피 뺀 것을 한덩이씩 들고 착착 쳐서 넣는데 얇게 하여 넣는다. 끓으면 커지기 때문이다. 선지를 처음에 팔러 다니는 장사에게 사면 양념을 잘못하여 맛이 없고, 끓이면 단단해진다. 소 잡는데 가서 살 때에는 먼저 냉수에 밀가루와 파와 고추와 마늘과 생강을 이겨 넣고 막걸리와 후춧가루와 계핏가루를 한 데 친다. 그 후에 더운 선지를 받아서 넣어 가지고 와서 끓여 먹으면 연하고 맛이 좋다. 냉수를 넣으면 연해지고 막걸리를 넣으면 부풀어나고 밀가루를 넣으면 차진다. 비누를 넣는 것은 밀가루가 없기 때문이다. 선지에도 찰선지와 멧선지가 있어서 찰선지를 만나야 좋고 대체로 선지를 걸러서 양푼이에 기름 바르고 모두 다 넣어 중탕하여 엎어 쏟는다. 밑에 피 있는 것은 베어 버리고, 피 없는 것만 척척 저며서 국에 넣으면 국물이 맑아진다. 또 선지에 아무 것도 넣지 말고 체에 걸러서 젓국을 치고 휘저어 중탕하야 익힌 뒤에 잘게 쳐서 국에 넣으면 맛도 좋고 깨끗하다. 요즘은 “결면소다”(탄산나트륨의 일종)라고 하는 것을 조금 넣으면 술 치는 것보다 잘 부풀어 나고 버석하게 일어난다. 모양내어 끓이려면 약한 선지를 굵은 체에다 으깨가며 걸러서 놓는다. 그리고 이 위에서 말한 양념과 연한 고기를 잘게 이겨서 모두 다 주물러 합하여 놓고 큰 양푼에다가 기름 바르고 선지를 넣어서 중탕하야 끓이면 익는다. 이 때 집어내어 식거든 칼로 양푼에 담은 채 썩썩 베어내어서 무슨 국이든지 끓거든 다시 조금하게 썰어 넣는다. 그리고 한소끔 끓인 후에 퍼먹으면 국도 빛이 괜찮고 씹히는 대로 고기와 한데 씹으면 매우 좋다. 선지라 하는 것이 보기에는 좋지 않지만 법대로 잘 만들면 한번은 먹을 만하다. 또 선지만 맹물에 데쳐 초장을 찍어 먹기도 한다.
조리기구
채반, 양푼
키워드
선지국(牛血湯), 우혈탕 , 선지, 젓국, 곱창, 파, 후추가루, 두부
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
통합검색
식재료
•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
