서미주


식품코드	125234

분류	주류 > 양조곡주 > 혼양곡주류

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2014

식재료

[누룩 3 근 [밑술] 3냥 부재료] [물 3 말 [밑술] 3되 부재료] [기장쌀 3 말 [밑술] 3되 부재료] [쌀 4.5 말 [덧술 1차] 부재료] [쌀 6 말 [덧술 2차] 부재료]

조리법

[밑술] 1) 누룩을 쪼개서 햇볕에 바짝 말린다.
2) 3월 3일에 누룩 3근 3냥을 저울에 달아 물 3말 3되에 담근다.
3) 7일이 지나 누룩이 발효하여 작은 거품이 생기면 기장쌀 3말 3되를 물이 맑아질 때까지 깨끗이 씻는다.
- 법주는 특히 유의해야 한다.
쌀을 깨끗이 씻지 않으면 술이 검게 된다.
4) 쌀을 2번 쪄서 밥을 지은 다음 펼쳐서 차게 식힌다.
5) 식은 밥을 누룩즙에 넣고 손으로 주물러 밥알이 흩어지게 한다.
6) 겹으로 된 천으로 항아리 입구를 덮는다.
[덧술 1차] 1) 밥이 다 삭으면 쌀 4.5말로 밥을 지어 밑술에 넣는다.
2) 밥을 넣을 때마다 주물러 밥알이 흩어지게 한다.
[덧술 2차] 1) 쌀 6말로 밥을 지어 앞서 빚은 밑술에 넣는다.
2) 그 다음부터는 덧술 할 때마다 쌀의 양을 점차 늘린다.
3) 항아리가 가득 찰 때까지 넣는다.
- 술 맛이 진하고 좋아 거르지 않고 탓주로 마시기에 알맞다.
4) 반쯤 마시면 다시 밥을 지어 처음처럼 계속 넣는다.
- 물과 누룩은 넣지 않고 항아리가 가득 차게 술밑밥만 점차 늘려 준다.

원문명

서미주 > 黍米法酒 > 서미법주

원문

預麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經七日，麴發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘，凡酒米，皆欲極淨，水乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑，炊作再飯，使冷，著麴汁中，黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米之。每皆令散。第三，炊米六斗。自此以後，每以漸和米。甕無大小，以滿限。酒味醇美，宜合食之。半，更炊米重如初，不著水、麴，唯以漸加米，選（還）得滿甕。竟夏之，不能窮盡，所謂神異矣。

번역본

미리 누룩을 쪼개서 볕에 쪼여 바짝 말린다. 3월 3일에 누룩 3근 3냥을 저울에 달아 <길어온> 물 3말 3되에 <누룩을> 담근다. 7일이 지나 누룩이 발효하여 작은 기포가 생긴 다음에 기장쌀 3말 3되를 취해 깨끗이 씻는다. 보통 술밑으로 쓸 쌀은 물이 맑아질 때까지 아주 깨끗하게 씻어야 한다. 법주는 특히 유의해야 한다. 쌀을 깨끗하게 씻지 않으면 술이 검게 된다. 쌀을 2번 쪄서 뜸 들인 밥을 지어 펼쳐서 차게 식혀 누룩즙에 넣고 손으로 주물러 밥알이 흩어지게 한다. 겹으로 된 천으로 항아리 입구를 덮는다. 쌀밥이 다 삭기를 기다렸다가 다시 쌀 4말 반으로 밥을 지어 넣는다. 넣을 때마다 모두 주물러 밥알이 흩어지게 한다. 세 번째 넣을 때는 쌀 6말로 밥을 지어 넣는다. 그 다음부터는 넣을 때마다 쌀을 점차 늘려 간다. 항아리 크기와 상관없이 가득 찰 때까지 넣는다. 술 맛이 진하고 좋아 거르지 않고 탁주[]로 마시기에 알맞다. 반쯤 마시면 다시 밥을 지어 처음처럼 거듭 넣는다. 물과 누룩을 넣지 않고 항아리가 가득 차게 술밑밥만 점차 늘려 준다. 여름 내내 마셔도 다 마시지 못하니 아주 신기하다고 말한다.

조리기구

저울, 겹으로 된 천, 항아리

키워드

서미주, 黍米法酒, 서미법주, 누룩, 기장

전통식품백과, 한방식품백과

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