생선젓갈


식품코드	183085

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

문헌명	거가필용사류전집(居家必用事類全集)

저자	미상

발행년도	원나라 시대

IPC	A23L 17/00, A23L 17/20

DB구축년도	2016

식재료

[생선 1 근 주재료] [소금 (여름 1냥반 겨울 1냥) 부재료] [생강 부재료] [귤껍질 부재료] [시라 부재료] [붉은 누룩 부재료] [지에밥 부재료] [총유 부재료]

조리법

1) 생선 1근을 포로 저미는데 물이 닿지 않게 하고, 깨끗한 천으로 닦아 물기를 제거한다.
2) 소금 1냥~1냥 반을 넣고 잠시 절여 생선에서 물이 나오기를 기다린 뒤 다시 닦아 물기를 제거한다.
- 여름철에는 소금 1냥 반, 겨울철에는 소금 1냥을 사용한다.
3) 가늘게 썬 생강과 귤껍질, 시라, 붉은 누룩, 지에밥, 총유를 게에 버무려 넣고 자기항아리에 꽉 채운 다음 조릿대 잎으로 뚜껑을 만들고 대나무 꼬챙이를 꽂아 고정시킨다.
4) 항아리를 뒤집어 즙이 흘러나오게 한다.
- 즙이 다 나오고 나면 익은 것이다.
- 생선이 잡힌 물에 생선을 담가 놓으면 육질이 탱탱하고 부드럽다.

원문명

생선젓갈 > 魚 > 어자

원문

每大魚一斤, 切作片, 不得犯水, 以淨布拭乾. 夏月用一兩半, 冬月用一兩, 待片時魚水出, 再乾, 次用薑ㆍ橘絲ㆍ蒔蘿ㆍ紅ㆍ飯幷油拌勻, 入磁罐捺實, 葉盖, 竹簽揷. 覆罐, 去盡, 卽熟. 或用元水浸, 肉緊而脆.

번역본

큰 생선 1근을 포로 저미는데 물이 닿지 않게 하고, 깨끗한 천으로 닦아 물기를 뺀다. 여름철에는 소금 1냥 반을 쓰고 겨울철에는 소금 1냥을 넣고 잠시 동안 절여 생선에서 물이 나오기를 기다린 뒤 다시 닦아서 물기를 뺀다. 다음으로 강사(薑絲, 가늘게 썬 생강)ㆍ귤사(橘絲, 가늘게 썬 귤껍질)ㆍ시라ㆍ붉은 누룩ㆍ지에밥ㆍ총유(油, 파를 볶아 넣은 기름)를 넣고 버무려 자기항아리에 꽉 채우고 조릿대의 잎으로 뚜껑을 삼고 대나무 꼬챙이를 꽂아 고정시킨다. 그리고 항아리를 뒤집어서 즙이 흘러나오게 하는데 즙이 다 나오고 나면 익은 것이다. 그리고 원래의 물(생선이 잡힌 물)에 생선을 담가 놓으면 육질이 탱탱하고 부드럽다.

조리기구

천, 자기항아리, 조리대 잎, 대나무 꼬챙이

키워드

생선젓갈, 魚, 어자, 생선

전통식품백과, 한방식품백과

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