생선젓갈

[잉어 주재료] [흰 소금 부재료] [멥쌀 부재료] [젓갈 1 말 부재료] [산수유열매 부재료] [귤껍질 (또는 초귤자) 부재료] [술 0.5 되 부재료]

1) 신선한 잉어를 준비한다.
- 물고기는 커야 좋다.
- 살찌지 않은 물고기가 더 좋다.
- 살찐 것은 설사 맛은 좋아도 오래 저장할 수가 없다.
- 물고기의 몸통 길이가 1.5자 이상이고 껍질과 뼈가 단단하거나 회를 뜰 수 없는 것은 모두 젓을 담글 수 있다.
2) 물고기를 길이 2치, 너비 1치, 두께 0.5치 정도의 모양으로 껍질이 붙어 있도록 저민다.
- 크게 토막을 낸 것은 겉 부분이 지나치게 익어 아주 시큼해지기 때문에 먹을 수 없고 중간 부분이나 겨우 먹을 수 있다.
- 뼈에 가깝게 토막 낸 것은 비린내가 난다.
- 보통 3분의 1 정도만 제대로 쓴다.
- 작게 토막을 내면 골고루 숙성된다.
- 등뼈는 반듯하게 발라낸다.
- 살이 두꺼운 곳은 껍질이 붙어 있는 채로 살을 좁게 자른다.
- 살이 얇은 곳은 살이 적지만 껍질이 붙어 있는 채로 넓적하게 토막을 낸다.
- 따로 썰어도 모두 껍질이 붙어 있도록 저민다.
3) 동이 속에 넣고서 물에 담가 깨끗이 씻어 피를 제거한다.
4) 생선을 다 자른 다음에는 물에서 건져내어 다시 맑은 물에 깨끗이 씻는다.
5) 소반에 건져 놓고 흰 소금을 뿌려 대그릇에 담아서 평평한 판석 위에 올려 물기를 뺀다.
- 소금물이 다 빠지지 않으면 소금에 절인 저민 생선살이 상하게 된다.
- 하룻밤 동안 물기를 빼도 나쁘지 않다.
6) 물기를 다 빼면 저민 살 1쪽을 구워 짠지 싱거운지를 맛을 본다.
- 싱거우면 다시 소금을 뿌려 버무려 둔다.
- 짜면 소금을 사이사이 뿌리고 다시 소금을 더 넣지 않는다.
7) 멥쌀로 밥을 지어 젓갈에 넣을 삼을 만든다.
- 밥은 약간 굳어야지 무르면 안 된다.
무르면 젓갈을 상하게 한다.
8) 산수유열매, 귤껍질, 술을 넣고 단지 안에서 버무린다.
- 쌀밥이 물고기 살에 달라 붙게 뒤섞어준다.
- 산수유 열매는 전체를 쓰고 귤껍질은 잘게 자른다.
이 모두가 향을 내기 위한 것이기에 많이 쓸 필요는 없다.
- 귤껍질이 없으면 초귤자(草橘子)를 써도 된다.
- 술은 젓갈의 맛을 좋게 하고 빨리 숙성시킨다.
- 대략 젓갈 1말에 술 0.5되를 쓰며 나쁜 술은 쓰지 않는다.
9) 항아리 속에 물고기를 깐다.
- 물고기 1층에 삼을 1층씩 항아리가 가득 찰 때까지 깐다.
- 물고기의 배와 같이 기름진 부분을 위쪽에 놓는다.
기름지면 오래 둘 수가 없어서 숙성되면 먼저 쓴다.
- 물고기 위에 삼을 많이 놓는다.
10) 대나무 껍질로 이리저리 위쪽을 깔아 덮는다.
- 여덟 겹 정도면 된다.
대나무 껍질이 없으면 향초나 갈대잎도 쓸 수 있다.
- 봄과 겨울철에 잎이 없을 때는 마른 갈대 잎으로 대신한다.
11) 대나무를 깎아 항아리의 입구 속에 꽂아 감는다.
- 대나무가 없을 때는 가시나무를 쓴다.
12) 집안에 둔다.
- 두고 햇볕 아래에 두거나 불 가까이에 두는 경우에는 악취가 나고 맛이 없다.
13) 겨울철에는 얼지 않게 두껍게 싸매 둔다.
14) 붉은 장물이 나오면 따라 버린다.
- 흰 장물이 나오고 맛이 시큼하면 익은 것이다.
- 먹을 때는 손으로 찢는다.
칼로 썰면 비린내가 난다.

생선젓갈 > 作魚 > 작어자

凡作，春秋時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生；宜作也。 取新鯉魚，魚唯大佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任膾者，皆堪也。去鱗訖，則。形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使別有皮。大長，外以過熟傷醋，不成佳食；中始可；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。小則均熟。寸數者，大率言爾，亦不可要。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮，肉薄處，小復厚取皮。別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮也。手擲著盆水中，浸洗去血。訖，出，更於水中淨洗。著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上去水。世名“逐水”。鹽水不盡，令爛。經宿者，亦無嫌也。水盡，炙一半，嘗鹹淡。淡則更以鹽和；鹹則空下，不復以鹽按之。 炊米飯，飯欲剛，不宜弱；弱則爛。茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。攪令著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，諸邪惡，令美而速熟。率一斗，用酒半升，惡酒不用。 布魚於甕中，一行魚，一行，以滿限。腹居上。肥則不能久，熟須先食故也。魚上多與。以竹交橫帖上，八重乃止。無，菰、蘆葉可用。春冬無葉時，可破葦代之。削竹瓮子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。者穰厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

보통 젓을 담그는 것은 봄, 가을이 적절한 시기이고 겨울과 여름은 좋지 않다.<날이 추울 때는 숙성되기가 어렵다. 날이 더울 때는 짜지 않으면 잘 만들어지지 않는다. 짠 맛을 되돌리면 또 맛이 없고 구더기가 생기니 자(: 젓갈)를 만드는 것이 좋다. 신선한 잉어[鯉魚]를 준비한다. 물고기는 커야 좋다. 살찌지 않은 물고기가 더 좋다. 살찐 것은 설사 맛은 좋아도 오래 저장할 수가 없다. 물고기의 몸통 길이가 1자 반 이상이고 껍질과 뼈가 단단하거나 회를 뜰 수 없는 것은 모두 젓을 담글 수 있다. 물고기를 자른다. 길이 2치, 너비 1치, 두께 반 치 정도의 모양으로 껍질이 붙어 있도록 저민다. 크게 토막을 낸 것은 겉 부분이 지나치게 익어 아주 시큼해지기 때문에 먹을 수 없고 중간 부분이나 겨우 먹을 수 있다. 뼈에 가깝게 토막 낸 것은 비린내가 나서 먹을 수 없다. 그리하여 보통 3분의 1정도만 제대로 쓴다. 작게 토막을 내면 골고루 숙성된다. 크기는 대략 하면 되고 크게 신경 쓸 필요는 없다. 그러나 등뼈는 반듯하게 발라내는 것이 좋다. 살이 두꺼운 곳은 껍질이 붙어 있는 채로 살을 좁게 자른다. 살이 얇은 곳은 살이 적지만 껍질이 붙어 있는 채로 넓적하게 토막을 낸다. 따로 썰어도 모두 껍질이 붙어 있도록 하여 껍질 없이 저민 것이 없도록 한다. 손으로 동이 속에 던져 넣고서 물에 담가 깨끗이 씻어 피를 제거한다. 생선을 다 자른 다음에는 물에서 건져내어 다시 맑은 물에 깨끗이 씻는다. 소반에 건져 놓고 흰 소금을 뿌려 대그릇에 담아서 평평한 판석(板石) 위에 올려 물기를 뺀다. 사람들은 이런 물기를 ‘촉수(逐水)’라고 부른다. 소금물이 다 빠지지 않으면 소금에 절인 저민 생선살이 상하게 된다. 하룻밤 동안 물기를 빼도 나쁘지 않다. 물기를 다 빼면 저민 살 1쪽을 구워 짠지 싱거운지를 맛을 본다. 싱거우면 다시 소금을 뿌려 버무려 둔다. 짜면 소금을 사이사이 뿌리고 다시 소금을 더 넣지 않는다. 멥쌀로 밥을 지어 젓갈에 넣을 삼[]을 만든다. 밥은 약간 굳어야지 무르면 안 된다. 무르면 젓갈을 상하게 한다. 산수유[茱萸]열매, 귤껍질, 좋은 술을 넣고 단지 안에서 버무린다. 쌀밥이 물고기 살에 달라 붙게 뒤섞어 주는 것이 좋다. 산수유 열매는 전체를 쓰고 귤껍질은 잘게 자른다. 이 모두가 향을 내기 위한 것이기에 많이 쓸 필요는 없다. 귤껍질이 없으면 초귤자(草橘子)를 써도 된다. 술은 여러 사악한 것을 물리치기 때문에 젓갈의 맛을 좋게 하고 빨리 숙성시킨다. 대략 젓갈 1말에 술 반 되를 쓰며 나쁜 술은 쓰지 않는다. 항아리 속에 물고기를 깐다. 물고기 1층에 삼[]을 1층씩 항아리가 가득 찰 때까지 깐다. 물고기의 배와 같이 기름진 부분을 위쪽에 놓는다. 기름지면 오래 둘 수가 없어서 숙성되면 먼저 먹어야 하기 때문이다. 물고기 위에 삼[]을 많이 놓는다. 대나무 껍질로 이리저리 위쪽을 깔아 덮는다. 여덟 겹 정도면 된다. 대나무 껍질이 없으면 향초[菰]나 갈대 잎[蘆葉]도 쓸 수 있다. 봄과 겨울철에 잎이 없을 때는 마른 갈대 잎으로 대신한다. 대나무를 깎아 항아리의 입구 속에 꽂아 감는다. 대나무가 없을 때는 가시나무를 쓴다. 집안에 두며, 햇볕 아래에 두거나 불 가까이에 두는 경우에는 악취가 나고 맛이 없다. 겨울철에는 얼지 않게 두껍게 싸매 둔다. 붉은 장물[赤漿]이 나오면 따라 버린다. 흰 장물[白漿]이 나오고 맛이 시큼하면 익은 것이다. 먹을 때는 손으로 찢는다. 칼로 썰면 비린내가 난다.

소반, 동이, 대그릇, 항아리, 대나무 껍질(향초 또는 갈대 잎), 대나무(가시나무), 판석

생선젓갈, 作魚, 작어자, 잉어, 소금, 멥쌀