1) 생선은 껍질을 벗기고 얇게 뜬다. 2) 뼈를 모두 제거하고 얇게 뜬 다음 깨끗한 소금으로 간을 알맞게 맞춰 뿌리고 잠시 둔다. 3) 밀가루를 안팎에 살짝 묻히고 달걀에 소금을 조금 쳐 갠 것을 앞뒤에 흠뻑 칠한다 4) 번철에 기름을 많이 뿌리고 끓으려할 때 넣고 안팎을 익혀낸다. 5) 채반에 한 개씩 펴놓아 식히고 알맞은 크기로 썰어 쓴다.
무슨 생선이든 크고 좋은 것을 골라 껍질을 벗기고 얇게 뜬다. 두껍게 하면 맛은 좋지만 보기에 좋지 못하다. 뼈를 모두 제거하고 얇게 뜬 다음 깨끗한 소금으로 간을 알맞게 맞춰 뿌리고 잠시 둔다. 밀가루를 안팎에 살짝 묻히고 달걀에 소금을 조금 쳐 갠 것을 앞뒤에 흠뻑 칠한 다음 번철에 기름을 많이 뿌리고 끓으려할 때 넣고 안팎을 익혀낸다. 기름을 많이 치지 않으면 맛도 없을 뿐 아니라 모양도 좋지 않으므로 약과 지질 때처럼 기름을 많이 쳐야 좋다. 채반에 한 개씩 펴놓아 식히고 알맞은 크기로 썰어 쓴다. 밀가루는 묻힌 듯 안 묻힌 듯 조금만 묻혀야 한다. 밀가루를 많이 묻히면 떡 같이 되어서 좋지 못하다. 생선에 달걀만 묻혀도 되지만 미끄러워 잘 묻지 않기 때문에 밀가루를 먼저 씌우는 것이다. 살을 뜨고 남은 등뼈에도 살이 조금 붙어 있는데 이것도 두 치 길이씩 잘라 밀가루를 칠하고 달걀을 씌워 안팎을 오래 익힌다. 손님 대접으로는 적당하지 않으나 집에서 먹기에는 매우 좋고 지짐이 국물에나 장국에 지져 넣으면 맛도 있고 보기에도 좋다. 껍질도 가루를 묻혀 지져내면 살보다 맛이 더욱 좋다. 아래에 나오는 전유어들은 모두 이 방법대로 만들어야 한다. 전유어가 한 밤 지나 식은 것은 다시 번철이나 석쇠에 구워 먹는 것이 좋다.
조리기구
번철, 채반
키워드
생선전유어(生鮮煎油魚), 생선, 소금, 밀가루, 달걀
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
