생선식해


식품코드	125155

분류	부식 > 젓갈류 > 식해

문헌명	산가요록(山家要錄)

저자	전순의(全循義)

발행년도	1450년

IPC	A23L 1/325, A23B 4/12

DB구축년도	2014

식재료

[생선 주재료] [소금 부재료] [멥쌀 부재료] [밥 2 되 부재료] [밀가루 1 홉 부재료]

조리법

1) 큰 생선은 잘라 편으로 썰어둔다.
2) 생선에 소금을 많이 쳐서 더울 때는 하룻밤 두었다가 꺼내 소금을 씻어낸다.
3) 널빤지 위에 풀을 사이사이에 두고 생선을 나란히 놓는다.
4) 다시 널빤지를 덮고 위에 큰 돌로 눌러서 생선의 물기를 뺀다.
5) 멥쌀로 고두밥을 지어 차게 식힌 다음 소금을 넣고 간을 적당히 한다.
6) 항아리 안에 먼저 밥을 펴고 사이사이에 생선을 놓고 손으로 단단히 눌러 놓는다.
- 항아리 안에 1말 정도 여유가 있게 가득 차지 않도록 채운다.
7) 위에 마른 상수리 나뭇잎이나 대 껍질을 10여벌 펴고 두꺼운 기름종이를 그 위에 편 후 주먹만한 돌로 눌러 놓는다.
8) 소금물을 끓여 식힌 다음 항아리에 가득 붓고 그늘에 둔다.
- 쓸 때는 물이 절대로 식해에 들어가지 않도록 해야 하며, 물기를 닦아 낸 다음 꺼내 쓴다.
- 만약 빨리 쓰려면 쌀밥 2되에 밀가루 1홉을 같이 버무려 쓴다.
- 처음부터 마지막까지 물기가 들어가지 않도록 해야 한다

원문명

생선식해 > 魚 > 어해

원문

魚大則作片，多着，熱時，則經宿出之，洗去。板上間草排置，又以板盖之，上大石去水。白米作飯，令熟滑，待冷和，淡適中。瓮先布飯，置魚相間，以手堅壓，令瓮未滿一斗許。以葉或竹皮，上布十餘件，以厚油紙布之，上以拳石之。其上，水沸湯，待冷滿注，置陰處。用時，勿使水入，先去水，盡出後，出用。若欲速用，則飯米二升，末一合，和用可。終始勿干生水氣。

번역본

보통 생선이 크면 편으로 썰어 소금을 많이 치고 더울 때는 하룻밤 두었다가 꺼내 소금을 씻어낸다. 널빤지 위에 풀을 사이사이에 두고 <생선을> 나란히 놓고 다시 널빤지를 덮고 위에 큰 돌로 눌러서 물기를 뺀다. 백미(白米)로 밥을 윤기 흐르게 지어 차게 식혀서 소금을 섞어 간을 적당하게 한다. 항아리 안에 먼저 밥을 펴고 사이사이에 생선을 놓고 손으로 단단히 눌러 놓는다. 항아리 안에 1말 정도 여유가 있게 가득 차지 않도록 채운다. 마른 상수리 나뭇잎이나 대 껍질을 10여벌 위에 덮고, 두꺼운 기름종이를 그 위에 덮고, 또 그 위에 주먹만 한 돌을 눌러 놓는다. 다음 소금물을 팔팔 끓여 식혀서 가득 붓고 그늘에 둔다. 쓸 때는 절대 물이 식해에 들어가지 않도록 하고 먼저 물기를 다 닦아 낸 다음 꺼내 쓴다. 만약 빨리 쓰려면 쌀밥 2되에 밀가루 1홉을 같이 버무려 쓰면 된다. 처음부터 마지막까지 날 물기가 들지 않게 해야 한다.

조리기구

풀, 널빤지, 큰 돌, 항아리, 두꺼운 기름종이, 주먹만한 돌, 상수리 나뭇잎 10여벌(또는 대 껍질)

키워드

생선식해, 魚, 어해, 생선, 소금, 멥쌀

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.