생선식해


식품코드	120804

분류	부식 > 젓갈류 > 식해

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/325, A23L 1/327

DB구축년도	2013

식재료

[큰 생선 1 근 주재료] [소금 1.5 냥 (여름철) (겨울철에는 소금 1냥) 부재료] [생강 채 부재료] [귤피 채 부재료] [시라 부재료] [홍국 부재료] [찐 밥 부재료] [파기름 부재료] [대나무잎 부재료]

조리법

1) 큰 생선 1근을 토막으로 잘라서 물에 닿지 않게 깨끗한 천으로 닦아 물기를 말린다.
2) 여름철에는 소금 1냥 반을 쓰고, 겨울철에는 소금 1냥을 써서 절인다.
3) 시간이 지나 절인 생선에서 소금물이 흘러나오면 다시 물기를 닦아낸다.
4) 생강 채, 귤피 채, 시라, 홍국, 찐 밥과 파기름을 한데 넣고 골고루 섞는다.
5) 자기 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 대나무잎으로 덮고 대꼬챙이를 꽂아둔다.
- 항아리를 뒤집어 봤을 때 소금물이 모두 없어졌으면 생선이 숙성된 것이다.
6) 본래 생선을 절였던 소금물에 담그면 고기가 쫄깃하고 부드럽다.

원문명

생선식해 > 魚方 > 어자방

원문

每大魚一斤切作片, 不犯水, 以布拭乾。夏月用一兩半, 冬月用一兩, 待片時魚水出, 再乾。次用薑橘絲蒔蘿紅麴飯油拌勻, 入磁罐捺實, 葉竹簽, 覆罐去盡熟。或用元水浸, 肉緊而脆。《居家必用》

번역본

큰 생선 1근을 토막으로 잘라서 물에 닿지 않게 깨끗한 천으로 닦아 물기를 말린다. 여름철에는 소금 1냥 반을 쓰고 겨울철에는 소금 1냥을 써서 절인다. 한동안 지나서 절인 생선에서 소금물이 흘러나오면 다시 물기를 닦아낸 다음 생강 채, 귤피 채, 시라, 홍국, 찐 밥과 파기름을 한데 넣고 골고루 섞어서 자기 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 대나무잎으로 덮고 대꼬챙이를 꽂아둔다. 항아리를 뒤집어 봤을 때 소금물이 모두 없어졌으면 생선이 숙성된 것이다. 또한, 본래 생선을 절였던 소금물에 담그면 고기가 쫄깃하고 부드럽다. 《거가필용》

조리기구

천, 자기 항아리, 대꼬챙이

키워드

생선식해, 魚方, 어자방

전통식품백과, 한방식품백과

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