생선


식품코드	122395

분류	부식 > 회류 > 생회

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/325, A23L 1/48

DB구축년도	2013

식재료

[준치 <방법 1> 부재료] [준치 <방법 2> 부재료] [물 <방법 2> 부재료] [녹말 <방법 2> 부재료] [기름 <방법 2> 부재료] [장 <방법 2> 부재료] [생강 <방법 2> 부재료] [파 등 양념 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 준치를 깨끗이 손질하여 옆으로 눕혀 칼로 2치쯤 되게 잘라 도마 위에 거꾸로 세운다.
2) 삼베나 모시수건으로 양끝을 잡고 생선 토막 끝을 꽉 누르면 가느다란 가시가 저절로 수건 밖으로 빠져 나온다.
3) 가시를 집게로 하나하나 제거하고 음식을 만들면 날카로운 가시가 조금 줄어든다.
<방법 2> 1) 준치의 뼈를 깨끗이 씻어서 크게 토막을 낸다.
2) 가마솥에 넣고 물을 많이 붓고 푹 삶은 다음 꺼낸다.
3) 삶은 고기를 대나무체에 담아 걸러 내린다.
4) 밑으로 떨어진 고기를 손으로 주물러서 편으로 빚어 녹말을 입힌다.
5) 앞의 생선 삶았던 국물에 도로 넣고 기름과 장, 생강, 파 등의 양념과 재료를 넣어 다시 끓인다.

원문명

뼈 발라내는 방법 > 去骨法 > 거골법

원문

取眞魚治，以刀切，長可二寸許，以其尾立於俎上，而要倒立，用布巾或紵布持兩頭緊壓肉片之頭，則其細骨自然脫出於布外矣，一一去後治作膳，則利骨少。又法治切作大片下鍋，多灌水爛烹取出，接置竹篩上，取篩下肉，以手捻作片，用菉末衣，還投前汁中，加油醬薑蔥等物料，再食之，則無一刺甚好

번역본

준치를 깨끗이 손질하여 옆으로 눕혀 칼로 2치쯤 되게 잘라 도마 위에 거꾸로 세운다. 삼베나 모시수건으로 양끝을 잡고 생선 토막 끝을 꽉 누르면 가느다란 가시가 저절로 수건 밖으로 빠져 나온다. 곧바로 가시를 하나하나 집게로 제거하고 음식을 만들면 날카로운 가시가 줄어든다. 또 다른 방법으로 뼈를 깨끗이 씻어서 크게 토막을 내어 가마솥에 넣고 물을 많이 붓고 푹 삶은 다음 꺼낸다. 대나무체에 담아 걸러서 밑으로 떨어진 고기를 손으로 주물러서 편으로 빚어 녹말을 입힌다. 앞의 생선 삶았던 국물에 도로 넣고 기름과 장, 생강, 파 등 여러 가지 양념과 재료를 넣어 다시 끓여 먹으면 가시가 하나도 없고 맛도 좋다.

조리기구

<방법1> 칼, 도마, 삼베(또는 모시수건) <방법2> 가마솥, 대나무 체

키워드

뼈 발라내는 방법, 去骨法, 거골법

전통식품백과, 한방식품백과

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