게젓

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<방법 1> 1) 게를 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담는다.
2) 항아리를 그대로 엎어서 한참 둔다.
3) 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다.
4) 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다.
5) 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 봉하여 둔다.
6) 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다.
<방법 2> 1) 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기를 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내린다.
2) 식은 후에 게를 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추, 생강 넣고 천초를 씨 빼어 넣는다.
- 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다.
3) 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다.
<방법 3> 1) 게 씻어 말린 후에 배꼽을 열고 소금을 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담는다.
2) 좋은 진장, 천초가루, 좋은 술을 합하여 붓는다.
3) 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 술을 부은 후에 다시 술을 더 붓고 봉한다.
- 겨울에 스무 날 만에 먹는다.
<방법 4> 1) 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 씻어 물기를 없앤다.
2) 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다.
- 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 씻어 물기를 없이 하여 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다.
<방법 5 게장 담그는 별법> 1) 진장에 소금을 타고 쇠고기를 넣어 함께 솥에 붓고 끓인다.
2) 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게를 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다.
3) 끓여 부을 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 좋은 꿀을 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다.
- 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다.
참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다.
- 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다.
천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다.
그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다.
그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라.
- 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다.
닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다.
잘 익히면 장이 된다.
<방법 6 게젓 만드는 법-속성> 1) 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다.
2) 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다.
3) 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다.
4) 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 먹는다.
5) 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다.
6) 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다 7) 고추와 생강과 파, 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다.
- 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 먹는다.
그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다.
- 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다.
이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다.
- 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.

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게장은 가을에게가 알들기전에 당그는것이죠흐니 팔월금음 구월초생에 게를어더 솔노정이씨서서 항아리에담어가지고 항아리를그대로 업허서 한참두어 게가먹엇든물을 다 여논후에 다시 바로이르켜노코 죠흔진장을려서 잠만식혀가지고 게담은항아리에붓나니 부을에 게가죽은것이잇스면 못쓰니 죽은것은업시하고 장을붓고 고초씨고 툭툭잘러너코 생강을점여너코 게를 봉하야두엇다가 한보름지난후에 천초를느어먹나니라 죠흔진쟝은 항아리에붓고 쇠고기두어너코 항아리밋흘 흙으로발나걸고 숫불피어내려식은후에 게를정이씨서서너어 수일후에 그쟝을라 다시대려붓고 고초와생강너코 천초를씨여 죠금넛퇴 천초입담은것은독하니 버러진것을너을지니라 게에이상극이라하나 날게에 을대긔하는것이라 아모리 독이잇는것이라도 쟝에드러가면 독이업나니 을죠금너어야맛이죠흐니라 게백개를정이씨서 말린후에 한 개식 배곱을열고 소곰을잔득처너코 실로얼거매서 제쳐사항아리에담고 죠흔진쟝두근과 천초가루두냥중과죠흔술한말을 모다합하야붓되 게보담 손구락한마듸나오르게 분연후에 다시술을 조곰더붓고 단단히봉하야두면 겨울에스무날만에먹나니라 술을한말태미너코 더부라한것은의아하노라 게를산걸로고르고 소곰물을게려 식혀서 항아리에너코 게를정이씨서 물긔업시하고 소곰물에너퇴 소곰물이게위에 오르도록하고 천초를너코 갈입을그위에덥고 나뭇가지나댓가지로 가로질러벗틔여두고 익기를기다려먹나니 오래도변치안나니라 대체게를 먼저소곰에제렷다가 물에활신씨서 물긔를업시하야 대강말린후에 장에당가야 게가아삭아삭하고조흐니라 과동할게쟝은 상강당그는것이 조흐니라 게장당그는별법은 진쟝한말에 소곰한되를타고 쇠고기한덩어리를 너어한테솟헤붓고 러서 극히면 빗이나무열매 집과가튼후 퍼내여노코 고기는아니쓰고 서리을 큰게오십개를 정히씨서 물긔업시하고 쟝이식거든 게를너은지 이틀이지나거든 쟝을라내여 다시려불제 게를제처서너코 눈업는성한천초를너코 조흔두종자를붓고 봉하야 오륙일이면 가히먹을것이요 그이듬해지두어도상치안나니 이법이제일이니라 게젓이변하거든 을너은즉맛이다시나나니라 참기름을 게쟝에너으면 게가기름지고모래처럼아니되나니라 본초에 게젓은오래두면 모래가되고 등불을보와도 모래가되나니 천초를너으면 차지기가쉽고 조협(莢)이나바눌이나 소분(韶粉)을너으면 모래가아니되고 백지(白芷)를너으면 누른것이헤여지지아니하나니라 그러나백지가 약내가나면조치 못하니넛치말지니라 생게를그릇에담아 닭을생으로퇴하야 가티너어두면 게가닭을먹어 게쟝이만하지나니 닭이업거든두부를너어먹여서게발마듸를어 실로매여 걱구로달고 그릇맛처노으면 맑은물이흘으나니다 잘익히면 쟝이되나니라 생게를졍육이나 수수를먹인후에 당가도조흐니라 게에알지라 하는것은 알을스러서여낸것이 그게는쟝이업나니 게를살에 게가리것고 배를에대고것는것이조코 게를들고 빗처보면 푸른것이뵈나니 그것이거문쟝이요 뱃지를고보면 그속에의례히털이잔게만흔것이요 알을여내면 잔털이업나니 이것을알지라하는것이니라 쟝이조곰도업고 게를길러서가지고 오는것은 무지라하나니이것도쟝이업고 암케가튼것이잇스니 이것은비칙이라하나니 이것도쟝이업서 수케와가트니라 별안간에 게젓만드는법은 게를씨서서 칼등으로배를눌러죽인후에 엄지발은여버리고 작은발목을 둘식붓처서여 발목은둘식잘으로 살붓튼발목만 남기고 살에잇는쟝은 훌터서 지에너코 지안에쟝을 모다글거 그속에그냥두고 뱃지버리고 바닥넓은쟁개비에 진쟝을붓되 게지운두보담 적게붓고리되 넘우용소슴을하면 못쓰니 쟝이겁게만한후에 쟝든지를 몃개든지드려노코 숟가락으로 쟝을서 지에다붓고 으고 부어 몃번이든지 쟝이 익을만치하야 내여노코 고초와생강과 파 마눌을잘게익여석거언고 잣가루를리고 그남은쟝을 거운채 둘식붓튼발묵을 쟝에다대글대글복그되 쟝이넘우 르면 지나발목이빗이눌으러못쓰니 그러케눌으게익지 안을만하게 쟝을린후에 하나니 상에노을적에 발목은밋헤노코 지를위에노아먹으면 오랜게젓보다 맛이조코슴슴하니라 이것은 게에쟝이업서도 여러개를해서모으면조흐니라 고명을 살과석거노코 더운쟝을붓는것이 날고명내가업나니라

게장은 가을에 게가 알들기 전에 담그는 것이 좋다. 8월 그믐, 9월 초생에 게를 얻어 솔로 깨끗하게 씻어서 항아리에 담아 가지고 항아리를 그대로 엎어서 한참 두어 게가 먹었던 물을 다 빼낸 후에 다시 바로 일으켜 놓는다. 그리고 좋은 진장을 끓여서 잠깐만 식혀 가지고 게 담은 항아리에 붓는다. 부을 때에 게가 죽은 것이 있으면 못 쓰니 죽은 것은 없애고 장을 붓고 고추씨 빼고 툭툭 잘라 넣고 생강을 저며 넣고 뚜껑을 꼭 봉하여 두었다가 한 보름쯤 지난 후에 천초를 넣어 먹는다. 좋은 진장을 항아리에 붓고 쇠고기 두어 쪽 넣고 항아리 밑을 흙으로 발라 걸고 숯불 피워 내려 식은 후에 게를 깨끗하게 씻어서 넣어 수 일 후에 그 장을 따라 다시 달여 붓고 고추와 생강 넣고 천초를 씨 빼어 조금 넣되 천초잎 담은 것은 독하기 때문에 벌어진 것을 넣는다. 게에 꿀이 상극이라 하지만 날 게에 꿀은 몹시 피하는 것이다. 아무리 독이 있는 것이라도 장에 들어가면 독이 없어진다. 꿀을 조금 넣어야 맛이 좋다. 게 100개를 깨끗하게 씻어 말린 후에 한 개씩 배꼽을 열고 소금을 잔뜩 쳐 넣고 실로 얽어매어서 제쳐 사기 항아리에 담고 좋은 진장 2근과 천초가루 두 냥과 좋은 술 1말을 모두 다 합하여 붓는다. 게보다 손가락 한 마디나 올라오게 분 연후에 다시 술을 조곰 더 붓고 단단히 봉하여 두면 겨울에 스무 날 만에 먹는다. 술을 1말 정도 넣고 또 더 부으라 한 것은 이상하다. 게를 산 것으로 고르고 소금물을 짜게 끓여 식혀서 항아리에 넣고 게를 깨끗하게 씻어 물기를 없앤다. 그리고 소금물에 넣되, 소금물이 게 위에 오르도록 하고 천초를 넣고 갈잎을 그 위에 덮고 나뭇가지나 댓가지로 가로질러 버티어 두고 익기를 기다려 먹는다. 오래 두어도 변하지 않는다. 대체로 게를 먼저 소금에 절였다가 물에 활씬 씻어 물기를 없이 하여 대강 말린 후에 장에 담가야 게가 아삭아삭하고 좋다. 월동할 게장은 상강(霜降) 때 담그는 것이 좋다. 게장 담그는 별법은 진장 1말에 소금 1되를 타고 쇠고기 한 덩어리를 넣어 함께 솥에 붓고 끓여서 너무 짜면 빛이 뽕나무 열매 즙과 같아진다. 그 후에 퍼 내어 놓고 고기는 쓰지 않고 서리 올 때 큰 게 오십 개를 깨끗하게 씻어 물기 없이 하고 장이 식거든 게를 넣은 지 이틀이 지나거든 장을 따라내어 다시 끓인다. 끓여 불 때 게를 제처서 넣고 눈 없는 성한 천초를 넣고 또 좋은 꿀 두 종자를 붓고 꼭 봉하여 5~6일이면 먹을 수가 있다. 그 이듬해까지 두어도 상하지 않는다. 이 법이 제일이다. 게젓이 변하거든 꿀을 넣으면 맛이 다시 난다. 참기름을 게장에 넣으면 게가 기름지고 모래처럼 되지 않는다. 본초에 게젓은 오래두면 모래가 되고 등불을 보여도 모래가 된다고 하였다. 천초를 넣으면 차지기가 쉽고 조협(莢)이나 바늘이나 소분(韶粉)을 넣으면 모래가 되지 않는다. 그리고 백지(白芷)를 넣으면 누른 것이 헤어지지 않는다. 그러나 백지가 약내가 나면 좋지 못하니 넣지 말라. 생 게를 그릇에 담아 닭을 생으로 뜨거운 물에 넣어 털을 뽑아 같이 넣어 두면 게가 닭을 먹어 게장이 많아진다. 닭이 없거든 두부를 넣어 먹여서 게 발 마디를 끊어 실로 매어 거꾸로 달아매고 그릇 맞추어 놓으면 맑은 물이 흐른다. 잘 익히면 장이 된다. 생 게를 정육이나 수수를 먹인 후에 담가도 좋다. 게에 알뜯이(늦가을에 알을 꺼낸 게)라 하는 것은 알을 슬어서 빼어낸 것으로 그 게에 장이 없다. 게를 살 때에 게가 빨리 걷고 배를 땅에 대고 걷는 것이 좋다. 게를 들고 비쳐 보면 푸른 것이 보이는데 그것이 검은 장이고 배딱지를 떼고 보면 그 속에 보통 털이 잔 것이 많은 것이고 알을 떼어내면 잔털이 없다. 이것을 알뜯이라 하는 것이다. 장이 조금도 없고 또 게를 길러서 가지고 오는 것을 “무지”라 하는데 이것도 장이 없다. 또 암케 같은 것이 있는데 이것은 “비칙”이라 하는데 이것도 장이 없어 수게와 같다. 갑자기 게젓 만드는 법은 게를 씻어서 칼등으로 배를 눌러 죽인다. 그런 후에 엄지발은 떼어 버리고 작은 발목을 둘씩 부쳐서 떼어 끝 발목은 둘씩 자르고 살 붙은 발목만 남기고 살에 잇는 장은 훑어서 딱지에 넣는다. 그리고 딱지 안에 장을 모두 다 긁어 그 속에 그냥 두고 배딱지는 버리고 바닥 넓은 쟁개비(무쇠나 양은 따위로 만든 작은 냄비)에 진장을 붓는다. 게딱지 둘레보다 적게 물을 붓고 끓이되, 너무 용솟음치면 못 쓴다. 장이 뜨거울 정도만 끓인 후에 장이 든 딱지를 몇 개든지 들여놓고 숟가락으로 장을 떠서 딱지에다 붓는다. 그리고 또 따르고 또 부어 몇 번이든지 장이 익을 만큼 하여 꺼내어 놓는다. 그리고 고추와 생강과 파 마늘을 잘게 이겨 섞어 얹고 잣가루를 뿌리고 그 남은 장을 뜨거운 채 둘씩 붙은 발목을 장에다 대글대글 볶는다. 이 때 장을 너무 끓이면 딱지나 발목이 빛이 누래져서 못 쓴다. 그렇게 누르게 익지 않을 만하게 장을 끓인 후에야 다 된 것이다. 상에 놓을 때에 발목은 밑에 놓고 딱지를 위에 놓아 먹으면 오래된 게젓보다 맛이 좋고 심심하다. 이것은 게에 장이 없어도 여러 개를 해서 모으면 좋다. 고명을 살과 섞어 놓고 더운 장을 붓는 것이 날 고명 냄새가 없게 하는 방법이다.

게젓(게장 蟹 蟹醬), 해장, 해해, 게, 진장, 고추, 생강, 천초

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