게장


식품코드	183895

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

문헌명	조선음식 만드는 법(조선음식 만드는 법)

저자	방신영(方信榮)

발행년도	1946

IPC	A23L 17/40, A23L 17/20

DB구축년도	2016

식재료

[게 10 개 <재료 1> 주재료] [실고추 1 큰 숟가락 <재료 1> 부재료] [간장 3 홉 <재료 1> 부재료] [생강 <재료 1> 밤 톨 만큼 부재료] [마늘 3 쪽 <재료 1> 부재료] [게 50 개 <재료 2> 주재료] [마늘 2 톨 <재료 2> 부재료] [간장 1 되 <재료 2> 부재료] [생강 1 톨 <재료 2> 부재료] [고추 5 개 <재료 2> 부재료]

조리법

<재료 1> 게 열 개, 실고추 한 큰 숟가락, 간장 세 홉, 생강 밤 톨 만큼, 마늘 세 쪽 <재료 2> 게 오십 개, 마늘 두 톨, 간장 한 되, 생강 한 톨, 고추 다섯 개 1) 게를 깨끗한 물에 담그고 한편 다리를 모아 붙잡고 솔로 문질러서 깨끗이 씻는다.
2) 게를 적당한 항아리에 담고 나무 판대기로 덮어서 거꾸로 쏟아 놓아 20분 동안쯤 놓아 두었다가 다시 맑은 물을 부어서 한참 후에 또 다시 거꾸로 엎어 놓는다.
3) 이렇게 2~3번 하면 게가 먹었던 해감과 불결한 물을 토하게 된다.
4) 적당한 항아리에 게을 넣고 간장을 붓고 꼭 봉해서 하루 동안 서늘한 곳에 둔다.
5) 간장을 쪽 따르고 팔팔 끓여 식힌 후 게 항아리에 붓는다.
6) 5)를 하루 동안 두었다가 다시 간장을 따라서 끓여 식혀 붓고 또 하루를 두었다가 또 한번 이렇게 끓여 붓는다.
7) 3번을 거듭 끓여서 붓는데 세 번째 끓여 식힌 간장에 생강과 마늘을 곱게 이겨서 넣는다.
8) 7)을 게에 붓고 고추를 통째로 5개 넣고 꼭 봉해서 두었다가 1개월 지나서부터 반찬 할 수 있다.
[비고] 1.
게장 담그는 게는 암컷이어야 장이 많고 맛이 있다.
2.
담그는 때는 초가을부터 음력으로 9월 중순까지 담그는데 상강까지 게장이 충분히 들어있으나 상강이 지나면 게장이 다 슬어서 없어지므로 음력 9월 중순쯤 담그는 것이 좋다.
3.
그래서 겨울동안 먹다가 입춘만 되면 게 속은 전부 풀어져서 껍질만 남게 된다.
4.
장 담그는 암게의 배딱지는 둥글고 숫게는 배딱지가 모가 진 것으로 둥근 딱지를 골라서 장을 담글 것이다.
5.
게가 살아있을 때에 간장을 부어야 게가 간장을 많이 먹어서 게장이 맛이 있다.
6.
게를 씻을 때에 딱지를 떼지 말고 씻고 파리를 극히 주의해야 한다.
7.
게장을 급히 만들고자 할 때에는 끓는 간장을 그대로 부어서 하루가 지나면 먹을 수 있다.
8.
이렇게 하면 게의 빛은 익어서 붉어지고 모양은 없는 듯 하나 맛이나 위생상으로 보아서는 좋게 생각할 수 있다.

원문명

게장(가을철) > 게장(가을철) > 게장(가을철)

원문

재료 (1) 게 열 개 실고추 한큰사시 간장 세홉 생강 밤톨만큼 마늘 세쪽 재료 (2) 게 오십개 마늘 두톨 간장 한되 생강 한톨 고추 다섯 개 1. 게를 정한 물에 담그고 한편 다리를 뫃아 붓잡고 솔로 문질러서 깨끗이 씻어 가지고, 2. 적당한 항아리에 담고 나무 판대기로 덮어서 거꾸로 쏟아놓아 이십분 동안쯤 놓아두었다가 다시 맑은 물을 부어서 한참 후에 또다시 거꾸로 엎어놓아, 3. 이렇게 두세번 하면 게가 먹었던 해감과 불결한 물을 토할것이니, 4. 적당한 항아리에 게을 넣고 간장을 붓고 꼭 봉해서 하루동안 서늘한곳에 두었다가 간장을 쪽 따라서 팔팔 끓여서 식혀가지고 게 항아리에 붓고, 5. 하루동안 두었다가 다시 간장을 따라서 끓여 식혀 붓고 또하루를 두었다가 또 한번 이렇게 끓여 붓나니, 6. 세 번을 거듭 끓여서 붓는데 세 번째 끓여 식힌 간장에 생강과 마늘을 곱게 이겨서 넣어가지고 게에 붓고 고추를 은이로 댓개 넣고 꼭 봉해서 두었다가 일개월 지나서부터 반찬 할 수있느니라. [비고] 1. 게장 담그는 게는 암게라야 장이 많고 맛이 있으며, 2. 담그는 때는 초가을 부터 음력으로 구월 중순까지 담그는 것인데 상강(霜降)까지 게장이 충분히 들어있으나 상강이 지나면 게장 다 슬어서 없어지니깐 음력 구월 중순쯤 담그는 것이 좋으니라. 3. 그래서 겨울ㅅ동안 먹다가 입춘(立春)만 되면 게속은 전부 풀어져서 껍질만 남게 되느니라. 4. 장담그는 암게의 배딱지는 둥글고 숫게는 배딱지가 모가 진것이니 둥근 딱지를 골라서 장을 담글것이니라. 5. 게가 살아있을 때에 간장을 부어야 게가 간장을 많이 먹어서 게장이 맛이 있는니라 6. 게를 씻을 때에 딱지를 떼지 말고 씻고 파리를 극히 주의할지니라 7. 게장을 급히 만들고자 할 때에는 끓는 간장을 그대로 부어서 하루를 지내면 먹을 수 있느니라 8. 이렇게 하면 게의 빛은 익어서 붉어지고 모양은 없는 듯 하나 맛이나 위생상으로 보아서는 좋게 생각할 수 있느니라.

번역본

재료 (1) 게 열 개, 실고추 한 큰 숟가락, 간장 세 홉, 생강 밤 톨 만큼, 마늘 세 쪽 재료 (2) 게 오십 개, 마늘 두 톨, 간장 한 되, 생강 한 톨, 고추 다섯 개 1. 게를 깨끗한 물에 담그고 한편 다리를 모아 붙잡고 솔로 문질러서 깨끗이 씻어 가지고, 2. 적당한 항아리에 담고 나무 판대기로 덮어서 거꾸로 쏟아놓아 이십 분 동안쯤 놓아두었다가 다시 맑은 물을 부어서 한참 후에 또다시 거꾸로 엎어놓아, 3. 이렇게 두세 번 하면 게가 먹었던 해감과 불결한 물을 토할 것이다. 4. 적당한 항아리에 게을 넣고 간장을 붓고 꼭 봉해서 하루 동안 서늘한 곳에 두었다가 간장을 쪽 따라서 팔팔 끓여서 식혀가지고 게 항아리에 붓고, 5. 하루 동안 두었다가 다시 간장을 따라서 끓여 식혀 붓고 또 하루를 두었다가 또 한번 이렇게 끓여 붓는다. 6. 세 번을 거듭 끓여서 붓는데 세 번째 끓여 식힌 간장에 생강과 마늘을 곱게 이겨서 넣어가지고 게에 붓고 고추를 통째로 다섯 개 넣고 꼭 봉해서 두었다가 일 개월 지나서부터 반찬 할 수 있다. [비고] 1. 게장 담그는 게는 암게여야 장이 많고 맛이 있으며, 2. 담그는 때는 초가을부터 음력으로 구월 중순까지 담그는 것인데 상강까지 게장이 충분히 들어있으나 상강이 지나면 게장 다 슬어서 없어지니깐 음력 구월 중순쯤 담그는 것이 좋다. 3. 그래서 겨울동안 먹다가 입춘만 되면 게 속은 전부 풀어져서 껍질만 남게 된다. 4. 장 담그는 암게의 배딱지는 둥글고 숫게는 배딱지가 모가 진 것이니 둥근 딱지를 골라서 장을 담글 것이다. 5. 게가 살아있을 때에 간장을 부어야 게가 간장을 많이 먹어서 게장이 맛이 있다. 6. 게를 씻을 때에 딱지를 떼지 말고 씻고 파리를 극히 주의해야 한다. 7. 게장을 급히 만들고자 할 때에는 끓는 간장을 그대로 부어서 하루를 지내면 먹을 수 있다. 8. 이렇게 하면 게의 빛은 익어서 붉어지고 모양은 없는 듯 하나 맛이나 위생상으로 보아서는 좋게 생각할 수 있다.

조리기구

솔, 항아리, 나무 판대기

키워드

게장, 가을철, 게, 간장

전통식품백과, 한방식품백과

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