게장


식품코드	122435

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/33, A23L 1/327

DB구축년도	2013

식재료

[감청장 1 말 부재료] [소금 1 되 부재료] [쇠고기 1 큰 덩어리 부재료] [대게 50 마리 서리 내린 뒤 주재료] [간장 (식힌 것) 부재료] [물 부재료] [천초 알맹이 뺀 부재료] [꿀 적당량 좋은 부재료]

조리법

1) 감청장 1말에 소금 1되와 쇠고기 큰 덩어리 하나를 함께 솥에 넣고 아주 짤 때까지 조린다.
2) 색깔이 붉은 오디즙처럼 되었을 때 퍼내 동이에 담는 데 소고기는 쓰지 않는다.
3) 서리 내린 뒤 대게 50마리를 깨끗하게 씻고 물기를 닦는다.
- 게는 살아 있는 것으로 담가야 하며 만일 죽은 것을 담그면 상하여 먹을 수 없다.
4) 간장이 담긴 동이에 게를 집어넣는다.
- 간장은 반드시 식혀야 한다.
5) 2일이 지난 후 게를 건져내고 간장, 물을 다시 끓여 동이에 붓는다.
6) 게는 반드시 배가 위를 향하도록 켜켜이 담는다.
7) 알맹이를 뺀 천초를 넣고 다시 좋은 꿀 적당량을 부은 다음 단단히 봉해 둔다.
8) 5~6일이 지난 다음 먹는다.
- 이듬해 봄까지 두고 먹어도 상하지 않는다.

원문명

민간에서 게장 만드는 방법 > 醬俗法 > 장해속법

원문

甘醬一斗加一升許，牛肉一大塊同下釜中，煉至極，色如紫汁，然後取出盆中，去牛肉不用，以霜後大五十介洗拭，（要活者，若死者則腐傷，不可食，）下醬盆中，而醬要放冷之，過二日後傾出醬水，再煉灌之，而必仰疊排下，投入去目完川椒，又以好蜜合灌之，堅封過五六日後可食。留至明春又不壞，此方甚妙。

번역본

감청장(甘醬) 1말에 소금 1되와 쇠고기 큰 덩어리 하나를 함께 솥에 넣고 아주 짤 때까지 조린다. 색깔이 붉은 오디즙[汁]처럼 되었을 때 퍼내 동이에 담는 데 소고기는 쓰지 않는다. 서리 내린 뒤 대게 50마리를 깨끗하게 씻고 물기를 닦는다. 게는 살아 있는 것으로 담가야 하며, 만일 죽은 것을 담그면 상하여 먹을 수 없다. 간장이 담긴 동이에 집어넣는데, 간장은 반드시 식혀야 한다. 2일이 지난 후 게를 건져내고 간장, 물을 다시 끓여 동이에 붓는다. 게는 반드시 배가 위를 향하도록 켜켜이 담는다. 알맹이를 뺀 천초[川椒]를 넣고 다시 좋은 꿀 몇 홉을 부은 다음 단단히 봉해 두었다가 5~6일이 지난 다음 먹는다. 이듬해 봄까지 두고 먹어도 상하지 않는다.

조리기구

솥, 동이

키워드

게장, 醬俗法, 장해속법

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