[누룩 9 말 [밑술] 부재료] [기장쌀 9 말 [밑술] 부재료] [물 9 말 [밑술] 부재료] [기장쌀 9 말 [덧술] 횟수에 따라 1번 빚을 때마다 기장쌀 9말을 추가함 부재료]
조리법
[밑술] 1) 누룩을 깨끗이 닦아 잘게 부수어 햇볕에 말린다. 2) 기장쌀을 깨끗이 씻는다. 3) 9월 9일 일출 전에 물 9말에 누룩 9말을 담근다. 4) 기장쌀 9말로 고두밥을 지어 빈 항아리 속에 넣는다. 5) 고두밥을 찌던 가마솥의 뜨거운 물을 술밑 위로 1치 정도 올라오게 항아리에 붓는다. 6) 동이로 항아리 입구를 덮는다. 7) 오랫동안 두어 물이 다 없어지고 고두밥이 아주 불어서 뭉그래지면 자리 위에 쏟아 펴서 식힌다. 8) 누룩을 담갔던 즙을 항아리에 붓고 7)의 식은 죽밥을 넣어 주물러 풀어지게 한다. 9) 다시 항아리 속을 술 주걱으로 저어준다. - 술밑을 넣을 때마다 모두 이렇게 한다. 10) 이중으로 된 베천으로 항아리 입구를 덮는다. [덧술] 1) 매번 쌀 9말을 사용하여 덧술한다. - 매번 쌀 9말을 사용하지만 항아리 크기에 따라 가득 찰 때까지를 기준으로 채운다. - 6차례 술밑을 넣는 경우 앞서 3번은 끓인 물에 익힌 고두밥을 사용하고, 뒤의 3번은 2번 찐 밥을 사용한다. - 7차례 술밑을 넣는 경우 4번은 끓인 물에 익힌 고두밥을 사용하고, 뒤의 3번은 두 번 쪄낸 기장밥을 쓴다. 2) 양지를 만들어 항아리를 안치고 짚으로 항아리를 싼다. - 짚으로 항아리를 싸지 않으면 술이 달게 되고, 기장줄기로 싸면 열이 많이 나게 된다. 3) 항아리의 술이 익으면 술을 짜서 거른다.
사전에 깨끗이 닦아낸 누룩을 잘게 부수어 햇볕에 말린다. 양지(釀池)를 만들고 짚으로 항아리를 싼다. 짚으로 항아리를 싸지 않으면 술이 달게 되고, 기장줄기로 싸면 열이 많이 나게 된다. 기장쌀을 일 때는 아주 깨끗하게 일어야 한다. 9월 9일에 일출 전에 물 9말을 길러다 누룩 9말을 담근다. 당일에 쌀 9말로 술밑고두밥을 짓는다. 고두밥을 빈 항아리 속에 넣고 가마솥의 뜨거운 물을 항아리에 부어 술밑을 <가라앉혀> 위로 물이 1치 정도 올라오면 그만 붓는다. 동이로 항아리 입구를 맞물려 덮는다. 오랫동안 두어 물이 다 없어져 고두밥이 불어서 <죽처럼>뭉그래지면 자리 위에 쏟아 펴서 식힌다. 담갔던 누룩 즙을 떠다가 항아리에 붓고 기장쌀 밥을 주물러 밥풀이 풀어지게 한다. 그런 다음 항아리 속에 쏟아 붓고 다시 주파(酒杷: 술자루)로 저어준다. 술밑을 넣을 때마다 모두 이렇게 한다. 이중으로 된 베[兩重布]로 항아리 입구를 덮는다. 7일마다 한 번씩 술밑을 넣고, 매번 모두 기장쌀9말 을 사용하지만 항아리 크기에 따라 가득 찰 때까지를 기준으로 채운다. 가령 6차례 술밑을 넣는다면 먼저 세 번은 모두 뜨거운 물에 익힌 고두밥을 사용하고 뒤의 세 번은 두 번 찐 밥을 사용한다. 일곱 번 술밑을 넣는 경우에는 네 번은 뜨거운 물로 익힌 고두밥을 사용하고 뒤의 세 번은 두 번 쪄낸 기장밥을 쓴다. 항아리에 가득 든 술이 익으면 <술을> 짜낸다. 술 향과 맛이 대단하여 보통 술보다 배나 좋다.
조리기구
짚, 항아리, 가마솥, 동이, 주파, 이중으로 된 베
키워드
분국상락주, 麴桑落酒法, 분국상엽주법, 누룩, 기장
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
