게장


식품코드	104052

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

문헌명	산림경제(山林經濟)

저자	홍만선(洪萬選)

발행년도	1700년대

IPC	A23L 1/33, A23L 1/327

DB구축년도	2012

식재료

[활게 50 마리 주재료] [감청장 1 말 부재료] [소금 1 되 부재료] [쇠고기 1 덩어리 큰 것 부재료] [눈을 제거한 통 천초 부재료] [꿀 부재료]

조리법

1) 감청장 1말에 소금 1되가량 넣고, 쇠고기 큰 것 1덩어리와 함께 솥에 넣어 아주 짤 때까지 조린다.
2) 색깔이 붉은 오디 즙처럼 되었을 때 퍼내 동이에 담는 데 쇠고기는 쓰지 않는다.
3) 살아 있는 게 50마리를 깨끗하게 씻고 물기를 닦는다.
- 게는 살아 있는 것으로 담가야 한다.
만일 죽은 것을 담그면 상하여 먹을 수 없다 4) 식힌 장이 담긴 동이에 게를 집어넣는다.
5) 2일이 지난 후 게를 건져 내고 장을 다시 끓여서 동이에 붓는다.
- 게는 반드시 배가 위를 향하도록 담는다.
6) 눈을 제거한 통 천초를 넣고 다시 좋은 꿀 몇 홉을 부은 다음 단단히 봉해 둔다.

원문명

민간에서 게장 만드는 법 > 醬俗法 > 장해속법

원문

甘醬一斗加一升許，牛肉一大塊同下釜中，煉至極，色如紫汁，然後取出盆中，去牛肉不用，以霜後大蟹五十箇洗拭乾（蟹要活者，若死者則腐傷，不可食，）下醬盆中，而醬要放冷之，過二日後傾出，醬水再煉灌之，而蟹必仰置排下，投入去目完川椒，又以好蜜數合灌之，堅封過五六日後可食。留至明春又不壞，此方竗甚。

번역본

감청장 1말에 소금 1되가량 넣고 쇠고기 큰 덩어리 하나와 함께 솥에 넣고 아주 짤 때까지 조린다. 색깔이 붉은 오디 즙처럼 되었을 때 퍼내 동이에 담는데 소고기는 쓰지 않는다. 서리 내린 뒤 대게 50마리를 깨끗하게 씻고 물기를 닦는다(게는 살아 있는 것으로 담가야 한다. 만일 죽은 것을 담그면 상하여 먹을 수 없다). 장이 담긴 동이에 집어넣는데 장은 식은 것이어야 한다. 2일이 지난 후 게를 건져 내고 간장(醬水)을 다시 끓여서 동이에 붓는데 게는 반드시 배가 위를 향하도록 담는다. 씨를 제거한 통 천초를 넣고 다시 좋은 꿀 몇 홉을 부은 다음 단단히 봉해 두었다가 5~6일이 지난 다음 먹는다. 이듬해 봄까지 두고 먹어도 상하지 않는다. 이 법은 아주 신기하다.

조리기구

솥, 동이

키워드

민간에서 게장 만드는 법, 醬俗法, 장해속법 , 게장, 감청장, 오디 즙

전통식품백과, 한방식품백과

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