복어찜


식품코드	122406

분류	부식 > 찜류 > 찜

문헌명	농정회요(農政會要)

저자	최한기(崔漢綺)

발행년도	1830년경

IPC	A23L 1/325, A23L 1/39

DB구축년도	2013

식재료

[복어 <방법 1> 주재료] [백반 1 조각 <방법 1> 작은 부재료] [기름 <방법 1> 부재료] [데친 미나리 <방법 1> 나 소루쟁이 잎 부재료] [간장 <방법 1> 부재료] [흰 알 <방법 1> 부재료] [복어 하얀 살코기 <방법 2> 주재료] [참기름 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 복어의 배를 갈라 열고 종횡으로 나 있는 핏줄은 모두 칼로 제거한다.
- 실 반오라기 만큼도 남기지 않는다.
- 등뼈 사이의 피를 아주 세밀하게 제거하되 절대로 생선 결을 상하지 않게 한다.
2) 작은 백반 1조각을 솥에 넣어 기름을 많이 두르고, 데친 미나리나 소루쟁이 잎을 넣는다.
3) 간장은 싱겁게 한다.
4) 흰 알을 뱃속에 넣고 실로 묶어 약한 불로 2~4시간 끓인다.
<방법 2> 1) 복어의 하얀 살코기만 저민다.
2) 참기름에 볶은 다음 탕으로 끓인다.

원문명

복어찜 만드는 법 > 蒸法 > 하돈증법

원문

取河開其腹，見縱橫血絡，以刀尖刻去，不留半絲許，又細細搗去脊間血，切勿傷肉理。以白礬一小塊下鍋內，多添油，入過芹及羊蹄葉，漿（醬）水要淡，白卵本無毒，味絶佳，古“西子乳”，入魚腹內，以絲縛之，用慢火熟一二時食之。此湯雖冷而不腥味，尤。紫蝦善解河毒。又方但切取河白肉作片，香油炒煎取出而作湯，則萬無一失，味亦絶，物料上同。

번역본

복어의 배를 갈라 열고 종횡으로 나 있는 핏줄은 모두 칼로 제거한다. 실 반오라기 만큼도 남기지 않는다. 또 등뼈 사이의 피를 아주 세밀하게 제거하되 절대로 생선 결을 상하지 않게 한다. 작은 백반 1조각을 솥에 넣어 기름을 많이 두르고, 데친 미나리나 소루쟁이 잎을 넣는다. 간장은 싱겁게 해야 한다. 흰 알은 본래 독이 없고 맛이 아주 일품인데 옛날에는 서자유(西子乳)라고 하였다. 이것을 뱃속에 넣고 실로 묶어 약한 불로 2~4시간 끓여 먹는다. 이 탕은 식어도 비린내가 나지 않고 맛도 아주 특별하다. 자하젓[紫蝦, 곤쟁이젓]은 복어의 독을 잘 해독해 준다. 또 다른 방법으로 복어의 하얀 살코기만 저며서 참기름에 볶은 다음 탕으로 끓이면 중독의 위험 없이 맛있게 먹을 수 있으며, 재료는 위와 같이 사용한다.

조리기구

칼, 솥

키워드

복어찜, 蒸法, 하돈증법, 북어, 찜

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