보리초


식품코드	104951

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)

저자	이용기 (李用基)

발행년도	1936

IPC	C12J 1/00, C12J 1/04

DB구축년도	2012

식재료

[밀 누룩 1 섬 <방법 1> 주재료] [물 3 섬 <방법 1> 부재료] [보리 1 섬 <방법 1> 주재료] [좁쌀 2~3 되 <방법 1> 주재료] [보리쌀 1 말 <방법 2> 주재료] [보리 2 말 <방법 3> 주재료] [밀가루 6 되 <방법 3> 부재료] [닥나무 <방법 3> 또는 가랑잎 부재료] [물 6 말 <방법 3> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 밀 누룩, 물, 보리로 지은 밥을 독에 붓는다.
2) 보리를 까불러 깨끗이 일어 밥을 짓되 두 번 정도 뜸을 들인 다음 퍼내어 식힌다.
3) 독에 붓고 휘저어 헝겊으로 막아두고 이튿날 열어 자주 젓는다.
4) 6~7일이 지나면 좁쌀 다섯 되로 밥을 짓되 두 번 뜸을 들여 독에 넣고 휘저어 덮어둔다.
5) 3~4일 만에 물이 다 없어지면 휘저어서 맛을 본다.
6) 맛이 달고 좋으면 그대로 두고 만일 맛이 쓰면 다시 좁쌀 2~3되 정도로 밥을 지어 넣고 2주가 지나면 먹을 수 있다.
7) 3주가 지나면 잘 익어 향기롭고 맛이 좋은 초가 된다.
<방법 2> 1) 보리쌀을 물에 담갔다가 밥 지어서 그릇에 넣어 덮는다.
2) 누르게 되거든 베보자기에 넣어 물에 축여 놓는다.
3) 또 보리밥 2말을 잘 섞어서 물 치고 봉하여 두면 3주 만에 초가 된다.
<방법 3> 1) 보리를 누런빛이 나도록 볶아 물에 담근다.
2) 담근 지 하룻밤 만에 밥을 지어 익히고 밀가루를 함께 섞어 깨끗한 방에 갈대로 엮은 자리에 골고루 헤쳐 놓는다.
3) 닥나무나 가랑잎으로 덮어두어 7일 정도가 지나 누런 옷이 입히게 되면 내어서 널어 말린다.
4) 또 보리를 다시 누렇게 볶아 하룻밤 물에 담갔다가 밥을 지어 더울 때에 함께 버무려 항아리에 넣는다.
5) 물을 붓고 휘저어 잘 덮어두면 3주가 지나 다 익는다.

원문명

보리초 > 보리초(大麥醋) > 대맥초

원문

칠월칠일에 만드는것이니 만일칠일이 아니면 칠일에 물을두엇다가 십오일에 당그나니 이두날을못어드면 당그지말지니라 집속근쳐나 문속가에 독을놋나니라 대범 밀누룩(小麥)한섬가량에 물석섬과 보리를 가늘게지여 한섬을 볼러정이이러 밥지어 두어번을드려 퍼내여식힐제 조곰한것이 사람의몸에 더운것과 갓치되거든 독에붓고 휘저어 헌겁으로 막앗다가 이튼날에는 자조저을지니 젓지안으면 흔곰팡이나서 조치안오니 엄나무로 밋지저으되 사람의 터럭이가 러지면 초가다헤여저 못쓰나니라 륙칠일되거든 좁쌀닷되를 그냥밥지여 두 번드려식히되 사람의몸과갓치 하게하야 드러붓고휘저어 덥헛다가 삼사일만에 물이다업거든 휘저맛보아 맛이달고조커든 그만두고 만일쓰거든 다시좁쌀 두석되가량을 밥지여넛퇴 짐작하야 할지니 두니레면 가이먹게되고 삼칠일이면 잘닉고 향기롭고 맛이조와 조흔초가 되리니 초한잔에 물한사발을 타야가이 먹게되나니라 이 초를 팔월중순하야나니 맑은젓을 별로히 독에담고 게를 단단히 덥고 흙으로 봉하야두면 수년을 견듸나니라 초가익지안을제 랭수로 독박겻을 씨서서 더운긔운으로 지니 군물을 드리지말고 지쟝쌀이나 좁쌀을느으면 더욱조코 빗치희게 되나니라 법은 보리쌀한말을 물에 당갓다가 밥지여서 그릇에 느어 덥헛다가 누르도록되거든 베뵈여려서 물에취겨노코 보리밥두말을 화합하야 물치고 봉하야두면 삼칠일에 되나니라 법은 보리두말에 한말은 누른빗치나도록 복가서 물에당근지 하로밤만에 밥지여 익혀서 밀가루여섯되를 한테석거 정한방에 삿자리펴고 골고로 헤쳐노코 닥나무입이나 가랑입으로 덥허 한니레되면 누른옷을 입을게니 내너러말리고 다시나문보리한말을 누르게복가 하로밤 물에당갓다가 밥지어익혀서 더운걸헷처 함게버무려 항아리에너코 물여섯말 가량을붓고 휘저서 덥헛다가 삼칠일되면 다익나니라

번역본

칠월 칠일에 담근다. 만일 칠일에 담그기 어려우면 칠일에 물을 부어 두었다가 십오일에 담근다. 이 두 날을 얻지 못하면 담그지 말아야 한다. 집속 근처나 문숙 가에 독을 놓는다. 밀 누룩 한 섬 정도에 물 세 섬과 보리 한 섬으로 지은 밥을 독에 붓는다. 보리를 까불러 깨끗이 일어 밥을 짓되 두 번 정도 뜸을 들인 다음 퍼내어 식히고 따뜻한 기운이 사람 몸의 더운 정도가 되면 독에 붓고 휘저어 헝겊으로 막아두고 이튿날 열어 자주 젓는다. 저어주지 않으면 흰곰팡이가 나서 좋지 않으므로 엄나무로 밑까지 저어주되 사람 머리카락이 떨어지면 초가 못 쓰게 되므로 주의해야 한다. 육칠일이 지나면 좁쌀 5되로 밥을 짓되 두 번 뜸을 들여 사람 몸과 같이 따뜻할 때 독에 넣고 휘저어 덮어두었다가 3~4일 만에 물이 다 없어지면 휘저어서 맛을 본다. 맛이 달고 좋으면 그대로 두고 만일 맛이 쓰면 다시 좁쌀 2~3되 정도로 밥을 지어 넣되 두 주가 지나면 먹을 수 있게 되고 세 주가 지나면 잘 익어 향기롭고 맛이 좋은 초가 된다. 초 한 잔에 물 한 사발을 타야 먹을 수 있게 된다. 이 초는 팔월 중순쯤에 떠내되 독에 담고 뚜껑을 단단히 덮은 다음 흙으로 봉하여 두면 수년이 지나도록 쓸 수 있다. 초가 익지 않을 때 냉수로 독 밖 곁을 씻어서 더운 기운을 뺀다. 군물을 들이지 말고 지장쌀이나 좁쌀을 넣으면 더욱 좋고 빛이 희게 된다. 또 다른 법은 보리쌀 1말을 물에 담갔다가 밥 지어서 그릇에 넣어 덮었다가 누르게 되거든 베보자기에 넣어서 물에 축여 놓고 또 보리밥 2말을 잘 섞어서 물 치고 봉하여 두면 3주 만에 초가 된다. 또 다른 방법으로서 보리 2말 가운데 1말을 누런빛이 나도록 볶아 물에 담근다. 담근 지 하룻밤 만에 밥을 지어 익히고 밀가루 여섯 되를 함께 섞어 깨끗한 방에 갈대로 엮은 자리에 골고루 헤쳐 놓는다. 닥나무나 가랑잎으로 덮어두어 칠일 정도가 지나 누런 옷이 입히게 되면 내어서 널어 말린다. 남은 보리 1말을 다시 누렇게 볶아 하룻밤 물에 담갔다가 밥을 지어 더울 때에 함께 버무려 항아리에 넣는다. 물 여섯 말 정도를 붓고 휘저어 잘 덮어두면 삼 주가 지나 다 익는다.

조리기구

독, 그릇, 베보자기, 갈대로 엮은 자리

키워드

보리초(大麥醋), 대맥초 , 밀, 보리, 좁쌀

전통식품백과, 한방식품백과

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