보리식초


식품코드	179004

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	C12J 1/00, C12J 1/04

DB구축년도	2014

식재료

[소맥혼 1 섬 부재료] [물 3 섬 부재료] [슬쩍 빻은 보리 1 섬 부재료] [좁쌀 5 되 부재료] [진흙 부재료]

조리법

1) 방 안에서 창문에 가까운 안쪽에 항아리를 둔다.
2) 소맥혼 1섬, 물 3섬, 슬쩍 빻은 보리 1섬을 준비한다.
- 정미한 보리쌀을 쓰지 않으면, 식초가 진하기에 거칠게 슬쩍 빻은 보리를 쓴다.
3) 보리의 키질을 다 끝내면 깨끗이 일고, 거듭 쪄서 밥을 짓는다.
4) 보리밥을 펼쳐 사람 체온처럼 약간 따뜻하게 해서 재료를 1)의 항아리에 빚어 넣고 밭고무래로 저어준다.
- 풀솜으로 항아리 입구를 덮으면 3일 후면 발효한다.
- 발효될 때 2~3번 저어주는데 젓지 않으면 하얀 골마지[白]가 생기고, 하얀 골마지가 생기면 좋지 않다.
5) 멧대추나무 가지로 밑바닥까지 저어준다.
- 사람의 머리카락이 항아리 속으로 떨어지면 식초가 상한다.
- 식초가 모두 상했을 때라도 머리카락을 건져내면 도로 좋아진다.
6) 6~7일 후에 좁쌀 5되를 깨끗이 씻는다.
- 좁쌀도 지나치게 정미할 필요는 없다.
7) 좁쌀을 2번 쪄서 밥을 짓고 펼쳐 사람 체온처럼 미지근해지면 항아리에 손으로 가볍게 털어 넣고 밭고무래[杷]로 저은 다음 풀솜으로 덮는다.
8) 3~4일 후에 쌀이 다 삭았는지를 살피고 저어 준 다음 맛을 본다.
- 단 맛이 나면 된 것이다.
- 만약 맛이 쓸 때는 다시 좁쌀 밥 2~3되를 넣어준다.
밥 양은 짐작해서 더 넣거나 덜 넣는다.
- 14일 후에는 먹을 수 있고, 21일 후에는 잘 숙성된다.
향이 좋으나 진하기에 식초 1잔에 물 1공기를 섞어야 먹을 수 있다.
- 8월 중에 항아리 위쪽 맑은 식초를 떠서 다른 항아리에 저장하고, 동이로 덮은 다음 위에 진흙을 발라 두면 몇 년을 저장할 수 있다.
- 덜 익었을 때는 2~3일 간 반드시 찬물을 항아리 바깥쪽에 뿌려서 열기를 제거한다.
생수가 항아리 속에 들어가지 않게 한다.
- 만약 기장이나 차조를 효모제로 쓰면 더 좋다.
흰 좁쌀이나 푸른 좁쌀 역시 쓸 수 있다.

원문명

보리식초 > 大麥酢法 > 대맥초법

원문

七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥一石，水三石，大麥細造一石，不用作米則粒嚴，是以用造。訖，淨淘，炊作再飯。令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白，則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再飯，亦如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看水（米）消，攪而嘗之，味美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，一日三日，須以冷水甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、米投彌佳，白、倉粟米亦得。

번역본

7월 7일에 만든다. 만약 7일에 만들 수 없을 때에는 반드시 7일에 물을 길어다 저장하고 15일에 만든다. 이 두 날을 제외하고는 만들지 않는다. 방 안에서 창문에 가까운 안쪽에 항아리를 둔다. 대개 소맥혼(小麥) 1섬, 물 3섬, 슬쩍 빻은 보리 1섬을 쓴다. 정미한 보리쌀을 쓰지 않으면 식초가 진하기에 거칠게 슬쩍 빻은 보리를 쓴다. 키질을 다 끝내면 깨끗이 일고, 거듭 쪄서 밥을 지어서 펼쳐 사람 체온처럼 약간 따뜻하게 해서 재료를 넣고 빚으면서 밭고무래[杷]로 저어준다. 풀솜으로 항아리 입구를 덮으면 3일 후면 발효한다. 발효될 때 2~3번 저어주는데 젓지 않으면 하얀 골마지[白]가 생긴다. 하얀 골마지가 생기면 좋지 않다. 멧대추나무 가지로 밑바닥까지 저어준다. 사람의 머리카락이 항아리 속으로 떨어지면 식초가 상한다. 식초가 모두 상했을 때라도 머리카락을 건져내면 도로 좋아진다. 6~7일 후에 좁쌀 5되를 깨끗이 씻는다. 좁쌀도 지나치게 정미할 필요는 없다. 2번 좁쌀을 쪄서 밥을 짓고 펼쳐 사람 체온처럼 미지근해지면 항아리에 손으로 가볍게 털어 넣고 밭고무래[杷]로 저은 다음 풀솜으로 덮는다. 3~4일 후에 쌀이 다 삭았는지를 살피고 저어 준 다음 맛을 본다. 단 맛이 나면 된 것이다. 만약 맛이 쓸 때는 다시 좁쌀 밥 2~3되를 넣어준다. 밥 양은 짐작해서 더 넣거나 덜 넣는다. 14일 후에는 먹을 수 있고, 21일 후에는 잘 숙성된다. 향이 좋으나 진하기에 식초 1잔에 물 1공기를 섞어야 먹을 수 있다. 8월 중에 항아리 위쪽 맑은 식초를 떠서 다른 항아리에 저장하고, 동이로 덮은 다음 위에 진흙을 발라 두면 몇 년을 저장할 수 있다. 덜 익었을 때는 2~3일 간 반드시 찬물을 항아리 바깥쪽에 뿌려서 열기를 제거한다. 생수가 항아리 속에 들어가지 않게 한다. 만약 기장이나 차조[米]를 효모제로 쓰면 더 좋다. 흰 좁쌀이나 푸른 좁쌀 역시 쓸 수 있다.

조리기구

항아리, 키, 풀솜, 멧대추나무 가지, 항아리, 동이, 밭고무래

키워드

보리식초, 大麥酢法, 대맥초법, 소맥혼, 보리

전통식품백과, 한방식품백과

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