보리누룩


식품코드	125244

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	제민요술(齊民要術)

저자	가사협(賈思)

발행년도	1500년대

IPC	A23L 1/105

DB구축년도	2014

식재료

[밀 3 되 주재료] [물억새잎 (또는 도꼬마리) 부재료]

조리법

1) 밀을 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 물에 담가 둔다.
2) 밀이 시큼하게 변하면 걸러서 푹 찐다.
3) 시렁의 잠박 위에 자리를 깔고 찐 밀을 두께 2치 정도로 펴 놓는다.
4) 밀 위를 물억새 잎으로 얇게 덮는다.
- 물억새 잎이 없으면 도꼬마리를 물기나 이슬기가 없도록 하여 사용한다.
- 밀이 식으면 도꼬마리 풀로 덮어준다.
5) 7일 후 황의 색깔이 충분히 보이면 도꼬마리를 제거하고 꺼내서 햇볕에 말린다.
- 키로 까불러서는 안 된다.

원문명

보리누룩 > 作黃衣法 > 작황의법

원문

六月中，取小麥，淨淘訖，於甕中以水浸之，令醋。出，熟蒸之。箔上敷席，置麥於上，令厚二寸許，預前一日刈葉薄（覆）。無葉者，刈胡，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡而已，勿。齊人喜當風去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥者，皆仰其衣勢，今反去之，作物必不善。

번역본

6월 중에 밀을 취해 깨끗하게 씻은 다음 항아리 속에 넣고 물에 담가 둔다. 밀이 시큼하게 변하면 걸러서 푹 찐다. 시렁의 잠박[箔] 위에 자리를 깔고 찐 밀을 그 위에 두께 2치 정도로 펴 놓는다. 하루 전에 미리 베어다 놓았던 물억새잎[葉]을 얇게 덮어 준다. 물억새잎[葉]이 없으면 도꼬마리[胡]를 베어다가 잡초를 골라서 물기나 이슬기가 없도록 한다. 밀이 식기를 기다려 도꼬마리 풀로 덮어준다. 7일이 지나서 황의(黃衣: 누룩의 표면에 발효 과정에서 누런 곰팡이가 핀 것) 색깔이 충분히 보이면 꺼내서 볕을 쪼여 말린다. 이때 도꼬마리를 제거하면 된다. 절대 키로 까불러서는 안 된다. 제나라[齊] 사람들은 바람을 마주하고 황의를 까불러 날려버리는데 이는 크게 잘못된 것이다. 보통 맥흔[麥]에 작용하는 것은 모두 이런 황의의 힘에 의지해서 만들어지는데 지금은 도리어 키질하여 날려버리니 <이렇게> 만든 맥흔[麥]이 좋을 수가 없다.

조리기구

항아리, 잠박, 자리

키워드

보리누룩, 作黃衣法, 작황의법, 맥흔, 麥, 황의, 밀, 물억새잎, 도꼬마리

전통식품백과, 한방식품백과

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