보리누룩


식품코드	120996

분류	주류 > 기타 > 기타

문헌명	임원십육지(林園十六志)

저자	서유구(徐有)

발행년도	1835년경

IPC	A23L 1/105, C12N 1/20

DB구축년도	2013

식재료

[보리 (반죽) (보리 10말로 누룩 2말을 만들 수 있음) 주재료] [여뀌 (반죽) 부재료] [녹두 즙 (반죽) 부재료] [연잎 (또는 도꼬마리 잎) 부재료]

조리법

1) 보리를 갈아준다.
- 보리 10말로 누룩 2말을 만들 수 있다.
2) 녹두를 불려 즙을 얻는다.
3) 1)에 여뀌와 녹두 즙을 섞어 반죽한다.
4) 누룩을 되게 치대어 단단하게 디딘다.
5) 덩어리를 연잎이나 도꼬마리 잎으로 싸서 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 매달아 둔다.
6) 10월에 거두어 보관한다.
- 누룩은 단단하게 치대어 반죽하고 꼭꼭 밟아야 한다.
- 누룩 반죽이 되지 않으면 단단하게 밟으려 해도 즙이 흘러나와 문드러진다.
- 잘 밟지 않으면 누룩의 효능이 없어져 술밥을 삭히지 못한다.

원문명

보리누룩 디디는 방법 > 麥麴法 > 맥국법

원문

造麴初伏後最佳，中伏後末伏前次之。小麥不拘多少，磨（麴劣致酒味薄，率麥十斗取麴二斗准）。先浸豆取汁，取辣蓼與豆汁和造。日未出時麴，欲剛，量是日人力可踏盡，然後始可之，不可經宿踏。欲極堅，每團用蓮葉蒼耳葉密，懸當風通凉，至十月收之。造麴良好全在剛堅踏，若不剛，雖欲堅踏，濃潰而出。若不堅踏，麴力頓失，不能殺米。《四時纂要》

번역본

누룩을 만드는 시기는 초복(初伏) 후가 가장 좋고 중복(中伏) 후와 말복(末伏) 전이 그다음이다. 보리는 양에 상관없이 빻아서 간다. 누룩이 나쁘면 술맛이 싱겁다. 보리 10말로 누룩 2말을 만들 수 있다. 먼저 녹두를 불려 즙을 취하고 여뀌[蓼]와 녹두 즙을 섞어서 만든다. 해가 뜨기 전에 누룩을 되직하게 반죽하며, 그 날 일손으로 다 디딜 수 있는가를 가늠한 다음 누룩을 빚어야지 하룻밤이 지나서 디디면 안 된다. 아주 단단하게 밟아 덩어리마다 연잎이나 도꼬마리 잎으로 빈틈없이 잘 싸서 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 매달았다가 10월이 되면 거둔다. 누룩을 잘 디디려면 단단하게 치대어 반죽하고 꼭꼭 밟아야 한다. 누룩 반죽이 되지 않으면 단단하게 밟으려 해도 즙이 흘러나와 문드러진다. 잘 밟지 않으면 누룩의 효능이 없어져 술밥을 삭히지 못한다. 《사시찬요》

조리기구

키워드

보리누룩 디디는 방법, 麥麴法, 맥국법

전통식품백과, 한방식품백과

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