<방법 1> 1) 밀에 있는 돌과 불순물을 제거하고 말려 가루를 낸다. 2) 보리 10말에 밀가루2되를 기준으로 섞어서 반죽하여 발로 디딘다. 3) 녹두는 물에 불려 갈아서 체에 거른다. 4) 여뀌와 녹두즙을 함께 섞는다. 5) 해 뜨기 전 누룩을 반죽한다. - 단단하게 하기 위해 발로 힘차게 밟으면서 반죽한다. 6) 둥굴둥굴한 모양으로 된 누룩을 연잎과 도꼬마리 잎으로 촘촘히 덮어 통풍이 잘되는 그늘에 매달아 10월까지 말린다. - 좋은 누룩을 만드는 데는 반죽을 얼마나 되게 반죽하고 단단하게 밟는가에 달렸다. - 단단하게 밟지 않으면 누룩의 즙이 흘러나와 누룩의 효능이 소실되어 술밥을 제대로 발효시키지 못하게 된다. - 술 맛이 진한가 순한가는 술을 만드는 누룩의 좋고 나쁨에 있다. <방법 2> 1) 누룩을 만드는 틀에 보자기를 편다. 2) 보자기 안에 초마잎을 펴 넣고 밀기울을 넣어 반죽한다. 3) 반죽이 다 되면 그 위에 다시 초마 잎을 덮는다. 4) 안에 있는 누룩을 단단하게 밟는데 누룩 가운데 부분은 좀 우묵하게 만든다. 5) 가운데가 너무 두꺼우면 수분이 고여 부패하기 때문에 검은 곰팡이가 생긴다. 6) 생 쑥을 바람이 없는 넓은 방에 펴놓고 이미 밟은 누룩덩이를 쑥 위에 놓고 다시 그 위에 쑥을 덮는다. 7) 마지막으로 대광주리로 덮어 5-6일 후 누렇게 뜨면 다시 매달아 보관한다.
술 맛이 진한가 순한가는 술을 만드는 누룩의 좋고 나쁨에 있다. 밀은 양에 상관없이 돌과 모래와 물에 떠 있는 불순물을 제거하고 햇볕에 말려 가루를 낸다. 보리 10말에 밀가루 2되를 기준으로 함께 섞어 놓고 발로 밟는다. 먼저 녹두를 담가 즙을 취한 다음 여뀌와 함께 섞어 해가 뜨기 전에 누룩을 반죽하며, 단단하게 하려면 당일에 발로 힘껏 밟아 반죽한다. 다 반죽하지 못하고 하룻밤 묵히면 안 된다. 밟을 수로 더욱 단단하게 된다. 둥그런 메주 덩이마다 연잎과 도꼬마리 잎으로 촘촘히 싸서 통풍이 잘되는 그늘에 달아매서 10월까지 말렸다가 거두어 들인다. 일반적으로 좋은 누룩을 만드는 데는 반죽을 얼마나 단단하게 반죽하고 단단하게 밟는가에 달렸다. 만일 되게 반죽하지 않으면 단단하게 밟기도 어렵고 안에 있는 진한 즙이 흘러나오게 된다. 단단하게 밟지 않으면 누룩의 힘이 소실되어 술 밥을 제대로 삭히지 못하게 된다. 누룩 틀에 보자기를 편다. 보자기 안에는 초마잎을 펴 넣고 밀기울을 넣어 반죽한다. 반죽이 다 되면 그 위에 다시 초마 잎을 덮은 다음 안에 있는 누룩을 단단하게 밟고 누룩 가운데 부분은 좀 우묵하게 만들어야 한다. 가운데가 너무 두꺼우면 수분이 고여 부패하기 쉬워서 검은 곰팡이가 생기게 된다. 다음은 생 쑥을 바람이 없는 넓은 방에 펴 놓고 누룩덩어리를 올려 놓고 다시 그 위에 쑥을 덮는다. 마지막으로 대그릇을 덮고 5~6일 후 누렇게 뜨면 달아매어 보관한다.
조리기구
체, 보자기, 대광주리
키워드
보리누룩 만드는 법, 造法, 조국법 , 보리누룩, 밀, 보리가루, 녹두, 랼료(여뀌),녹두즙, 누룩, 연잎과 도꼬마리 잎
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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