<버섯 말리는 법> 1) 버섯은 갓이 아직 피지 않고 속과 겉이 모두 흰 것이 좋다. - 갓이 벌어져서 속이 검은 것은 냄새가 나서 먹을 수 없다. 2) 버섯을 채취한 다음 소금물로 씻어 흙을 제거한다. 3) 위의 버섯을 쪄서 김이 오르면 꺼내 집 북쪽 그늘에서 말린다. <버섯 익히는 법> 1) 버섯을 채취하자마자 물에 데쳐서 비린내를 없애고 찢어 놓는다. 2) 먼저 파 흰 부분을 가늘게 채 썰고 참기름이나 들기름에 섞어 향이 나도록 볶는다. 3) 다시 가늘게 채 썬 파 흰 부분, 통두시, 소금, 산초가루를 버섯과 같이 물을 적게 넣고 삶는다. - 기름진 양고기나 닭고기나 돼지고기를 넣고 삶아도 좋다. 이 경우 들기름을 넣을 필요가 없다. - 고기를 먼저 삶아 익혀서 얇게 썰고 겹겹이 담되 다른 채소를 넣지 않는다.
버섯을 일명 ‘지계(地)’라 한다. <버섯은>갓이 아직 피지 않고 속과 겉이 모두 흰 것이 좋다. 그 갓이 벌어져서 속이 검은 것은 냄새가가 나서 먹을 수 없다. 많이 채취해서 겨울을 나려고 한다면 채취한 다음 소금물로 씻어 흙을 제거하고 쪄서 김이 오르면 꺼내 집 북쪽 그늘에서 말린다. 채취해서 곧바로 먹을 경우에는 채취하자마자 물에 데쳐서 비린내를 없애고 찢어 놓는다. 먼저 파 흰부분을 가늘게 채 썰고 참기름에 섞는데 들기름에 섞어도 좋다. 향이 나도록 볶고 다시 가늘게 채 썬 파의 흰부분, 통두시, 소금, 산초가루를 버섯과 같이 넣고 물을 적게 하여 삶는다. 여기에 기름진 양고기와 같이 삶는 것이 좋은데 닭고기나 돼지고기도 괜찮다. 물을 조금 넣고 고기를 삶을 경우에는 들기름을 넣을 필요가 없다. 고기를 먼저 삶아 익혀서 얇게 썰고 겹겹이 담는데 ‘부과호법(瓜瓠法)’과 같이 한다. 단지 채소를 넣지 않을 뿐이다.
조리기구
키워드
버섯 익히는 법, 부균법, 菌法, 버섯, 파 흰부분, 참기름, 들기름, 두시, 산초가루
전통식품백과, 한방식품백과
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