[밑술] 1) 겨울에 매화, 동백으로부터 이듬해 가을 국화까지 많은 종류의 꽃을 취한다. - 다른 꽃은 비록 향기가 많다가도 마르면 향기가 사라지나 국화는 마른 후 더욱 향기로와 으뜸으로 삼는다. - 복숭아살구매화연꽃 등과 초화 중 구기냉이꽃 등은 성미가 유익한 것이니 분량을 넉넉히 하고, 다른 꽃은 각 1돈씩 하되, 왜철쭉옥잠화노공초화·싸리꽃은 지독하니 넣지 않는다. 2) 각종 꽃은 송이 째 그늘에 말려 각각 봉지에 넣어 둔다. 3) 중양절즈음 국화가 흐드러지게 필 때에 찹쌀 2되를 씻어 불려서 가루로 빻아 끓는 물을 넣고 반죽하여 구멍떡을 만든다. 4) 끓는 물에 구멍떡을 넣고 삶아 익으면 건져내어 방망이로 치되, 구멍떡 삶은 물을 넣어가며 쳐서 치켜들어 떨어질 만큼 갠다. 5) 이슬 맞힌 좋은 누룩가루 1되를 4)에 넣고 섞어서 항아리에 넣는다. - 이 때 날물이 들어가지 않도록 한다. 6) 술항아리는 햇빛이 없고, 바람기 없는 곳에 위는 덮지 않고 둔다. [1차 덧술] 1) 밑술의 위아래가 노랗게 괴면 멥쌀 4되를 깨끗이 씻어서 물에 담가 불린다. 2) 불린 멥쌀은 건져서 가루로 만들고, 끓는 물을 부어 범벅을 만들어 갠다. 3) 범벅이 얼음같이 차게 식으면 밑술을 넣고 고루 섞는다. 4) 3)에 누룩가루 1되를 넣고 고루 섞는다. 날물이 들어가지 않게 한다. 5) 항아리는 깨끗이 씻어서 짚불을 피워 연기를 쏘인다. 6) 5)의 항아리에 4)를 넣고 항아리 입구를 여러 겹 봉하여 햇빛이 없고, 바람기 없는 곳에 위는 덮지 않고 둔다. [2차 덧술] 1) 덧술이 괴면 찹쌀 1말 5되, 멥쌀 5되를 깨끗이 씻어 불린다. 2) 찹쌀은 물을 내려가며 푹 익도록 찐다. 3) 멥쌀은 찹쌀보다 물을 넉넉히 내려서 푹 익도록 찌고, 뜨거울 때 물을 뿌려 섞어서 흠뻑 불게 한다. 4) 찐 찹쌀밥과 멥쌀밥은 각각 퍼서 펼쳐서 얼음같이 차게 식힌다. 5) 1차 덧술에 4)의 찹쌀밥과 멥쌀밥, 밀가루 3홉을 넣고 고루 섞되 너무 되면 끓여 식힌 물 2되를 더 넣고 섞는다. 6) 생국화를 취하여 꽃잎만 따서 1되 정도를 준비한다. 7) 각종 꽃 말린 것을 5)의 밑술 섞은 밥과 동량으로 준비한다. 8) 항아리에 7)의 각종 꽃 말린 것과 밑술 섞은 밥을 등분하여 꽃과 밥을 떡 안치듯 켜켜로 넣는다. 9) 8)의 위에 생국화 꽃잎을 뿌리고 그 위에 누룩 한줌을 고루 뿌려서 누른 다음 위를 밀봉하여 익힌다. - 국화 꽃잎은 개미가 뜬것과마찬가지로 뜨고 향기와 맛이 다른 술보다 뛰어날 뿐만 아니라 원기를 보하고 효과가 특별하다. - 술 빚을 때 크고 묵은 구기자뿌리나 소나무 마디를 진하게 달인 물을 사용하면 더욱 유익하다. - 술 빚는 물은 각별히 가려서 강 한 가운데 물이나 돌 틈에 괴는 물을 길어서 쓴다. - 소나무 새순을 말렸다가 긁어 데쳐서 밑에 넣고 후추를 굵게 갈아서 주머니에 넣어 가운데 넣으면 더 좋다.
원문명
백화주 > 화쥬 > 백화주
원문
겨울의 화 동으로붓터 익년 츄국가지 일가지 츨 모흐되 숑이 여희 업시치말고 음건야 각각 봉지를 지엇다가 즁양시의 국화 셩기 밋쳐, 술을 비, 다른 비록 향이 만타가도 마르면 향가 감고, 국화 마 후 더욱 향긔로오니 위군고 도화년등과 쵸화의난 구긔 졔화갓흔 셩미 유익거슨 돈슈를 넉넉이 고 다 각 돈식 되, 왜쳑쥭 옥화 노공초화 쌀리 등은 지독니 너치말고, 술 난 법은 졈미 이승 말 야 구무 마 되거든 믄 물을 쳐 여드러 러질만치 야 이 맛친 죠흔 누록로 바로 되를 셧거 날물 드리디 말고, 항의 너허 악 밧쳐 덥든 아니되 무풍쳐의 우흔 덥게 말고 두면 우 아가 물져 노라케 괴거든 믜 넉 되 셰야 담가다가 작말여 범벅야 어치 거든 몬져 밋 셕고, 로누록 되 더 셧거 물지 말고 야 졍 졍 항의 짐 쐬야 너코, 우흘 여러겹 봉야 쳐음쳐로 두엇다가 다 괴거든 졈미 말가옷 미 닷되 셰야 인졀미쳐로 물 주어 되, 뫼밥의난 물을 더 쥬어 흐억이 붓게 야 너러 어름치 식은후 밋 셕거너흐되 되거든 혀 식힛물 두되만 더 석고, 알마진 독의 밥 켸 너코 화를 다 각각 등분여 셧고 국화 뇌오지 말고, 되 남이 닙만 켸식 화와 밥을 안치듯되 국화 우히 고, 진말 셔홉 밥의 셕고, 누록 쥼만 우 허 눌너 고로게 고, 우흘 김지 아이케 봉야 닉히면, 국화 아이와 갓치 고, 향취와 맛시 다 술의 졀승 아니라 원긔 보익고, 공 그이니라. 크고 무은 구긔 허나 숑졀이나 진히 달혀 온 물을 술 비젹 다른 물 고 이 물로 면 더옥 유익니 물을 각별이 갈희여 강심수나 셕쳔이나 고 숑슌을 말뇌엿다 글거 데쳐 밋 엿코 호초를 굵거 말야 쥼치의 너허 가운 너흐면 더 죠흐니라.
번역본
겨울에 매화(梅花)동백(冬栢)으로부터 이듬해 가을 국화까지 많은 꽃을 모은다. 꽃술 없이 하지 말고 꽃송이째 그늘에 말려 각각 봉지를 넣었다가 중양절(重陽節) 때 국화가 흐드러지게 필 때에 이르러 술을 빚는다. 다른 꽃은 비록 향기가 많다가도 마르면 향기가 사라지나, 국화는 마른 후 더욱 향기로우니 으뜸으로 삼는다. 복숭아살구매화연꽃 등과 초화(草花)에는 구기냉이꽃 등 성미가 유익한 것은 돈수[분량]을 넉넉히 하고 다른 꽃은 각 1돈씩 하되, 왜철쭉옥잠화노공초화·싸리꽃은 지독하니 넣지 않는다. 술빚는 법은 찹쌀 2되를 가루로 하여 구멍떡을 삶는다(만든다). 되면 끓는 물을 뿌려서 치켜들어 떨어질 만큼 갠다. 이슬 맞힌 좋은 누룩가루 1되를 바로 섞어 날물을 들이지 말고 항아리에 넣어 뙤약 볕에 덮지 않되, 바람기 없는 곳에 위는 덮지 말고 둔다. 그리하여 위아래가 먼저 노랗게 괴면 멥쌀 4되를 씻고 또 씻어 담갔다가 가루 만들어 범벅을 갠다. 얼음같이 차면 먼저 빚은 술밑에 섞고, 누룩가루 1되를 넉넉히 더 섞어 날물을 뿌리지 말고 개어 깨끗한 항아리에 짚내를 쏘여 넣는다. 위를 여러 겹 봉하여 처음처럼 두었다가 다 괴면 찹쌀 1말 반, 멥쌀 5되를 씻고 씻어 인절미처럼 물을 주어 찐다. 메밥에는 물을 더 주어 흠뻑 불게 한다.펼쳐 널어서 얼음같이 식으면 밑을 섞되 너무 되면 끓여 식힌 물 2되만 더 섞고 알맞은 독에 밥 1켜 넣고, 백화(百花)와 밥을 다 각각 등분하여 달아 한데 섞는다. 국화는 말리지 말고 1되 정도 꽃잎만 따서 1켜씩 백화와 밥을 떡 안치듯 한다. 국화는 위에 뿌리고 밀가루 3홉을 밥에 섞고, 누룩 1줌만 위에 뿌려 눌러 고르게 하고, 위를 김나지 않게 봉하여 익으면 국화는 개미[부의(浮蟻)]와 마찬가지로 뜨고 향기와 맛이 다른 술보다 뛰어날 뿐만아니라 원기를 보하고 공효(功效)가 특별하다. 크고 묵은 구기자뿌리나 소나무 마디를 진하게 달여 채운 물을 술 빚을 적에 다른 물 말고 이 물로 하면 더욱 유익하다. 물은 특별히 가려 강 한가운뎃 물[江心水]이나 돌틈에 괴는 물[石泉水]을 길어 하되, 소나무 새순을 말렸다가 긁어 데쳐서 밑에 넣고 후추를 굴게 갈아서 주머니에 넣어 가운데 넣으면 더 좋다.
조리기구
봉지, 항아리, 짚불, 주머니
키워드
백화주, 화쥬, 꽃, 찹쌀, 누룩가루, 멥쌀, 밀가루
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
