<방법 1> <밑술 빚기> 1) 백미 1말을 깨끗이 씻어 가루를 내고, 그릇에 담아 끓는 물 3병을 뜨거울 때 섞는다. 2) 식으면 누룩가루 1되 반, 밀가루 1되 반, 밑술 1되를 섞어 골고루 버무려 항아리에 담는다. <덧술 빚기> 1) 3일째 되는 날에 다시 쌀 2말을 여러 번 씻어 쪄서 익히고 끓는 물 6되를 골고루 섞는다. 2) 식으면 앞서 빚어놓은 밑술에다 누룩가루 1되를 함께 넣고 혼합한다. 3) 8일이 지나면 익는데 종이 심지에 불을 붙여 항아리 안에 넣어 익었는지를 확인한다. - 불이 꺼지지 않으면 익은 것이고, 불이 꺼지면 익지 않은 것이다. - 이 후에는 절대로 다른 물을 첨가해서는 안 된다. 4) 맛 좋은 술을 담그려면 첫 술을 빚으면서 물을 넣을 때 쌀 1말당 물 2.5병 정도를 넣는다. 5) 양을 많게 하려면 거르기 전에 정화수 2병을 붓고 섞는다. - 쌀 1말에 누룩 5홉를 쓰면 충분하고 2말을 덧 빚을 때 누룩을 넣어서는 안 된다. - 술 빛깔을 희게 하려면 1말당 누룩 3홉을 써도 된다. <방법 2> <밑술 빚기> 1) 백미 1말을 여러 번 씻고 아주 정갈하게 찧어 가루를 내고 큰 동이에 담는다. 2) 끓는 물 3병을 붓고 막대기로 휘저어 섞어주는데 죽이 되도록 골고루 섞이게 한다. 3) 표면이 단단하게 굳어 식으면 별도로 끓인 물 1대접을 누룩가루1되, 밀가루 1되에 넣고 버무린다. 4) 충분히 섞어졌으면 손으로 앞서 굳어진 백미가루 죽을 휘저어주면서 물을 조금씩 넣고 버무린 누룩가루를 첨가한다. 5) 충분히 고루 휘저어 작은 알갱이도 없게 한 뒤 깨끗한 항아리에 담아 춥지도 덥지도 않은 곳에 놓아둔다. <덧술 빚기> 1) 7일이 지나 항아리를 열어 보면 어느 정도 술 모양이 되어 있다. 2) 곧바로 백미 2말을 깨끗이 씻어 앞서처럼 곱게 빻고, 푹 쪄서 익혀 식힌 다음 끓는 물 6병을 찐 밥에 붓는다. 3) 식으면 앞의 밑술을 따라내어 누룩을 사용하지 않고 찐 밥에다 섞는다. 4) 식은 다음 항아리에 넣고 7일이 지나면 술이 숙성된다. - 종이로 불을 붙여보는 법을 쓰면 익었는지 여부를 알 수 있다. - 생 명주자루나 아주 고운 베자루로 짜 낸 것이 상등품의 맛있는 술이다 <방법3> <밑술 빚기> 1) 쌀 1말당 밀가루를 5홉의 비율로 넣는다. <덧술 빚기> 1) 1말의 밑술에 3말의 쌀을 덧 빚어 찐 밥을 첨가하여 넣은 다음 밀가루 5홉을 항아리 속 술 표면에 뿌린다. 2) 이 술은 9월 그믐에서 10월 초 사이에 빚는다. - 만약 날씨가 조금 따뜻하면 갑자기 맛이 쉬어버린다. - 걸러 낸 맑은 술도 역시 춥지도 덥지도 않은 곳에 놓아 두어야 한다.
백미 1말을 여러 번 씻어 가루를 내고, 그릇에 담아 끓는 물 3병과 함께 섞는다. 식으면 누룩가루 1되 반, 밀가루 1되 반, 밑술 1되를 섞어 골고루 버무려 항아리에 담는다. 3일째 되는 날에(3~4일 지나 익기를 기다린다고도 한다) 다시 쌀 2말을 여러 번 씻어 쪄서 익히고 끓는 물 6되를 골고루 섞는다. 식으면 앞서 빚어놓은 밑술에다 누룩가루 1되를 함께 넣고 혼합한다. 7~8일이 지나면 익는데 종이 심지에 불을 붙여 항아리 안에 넣어 익었는지를 확인한다. 불이 꺼지지 않으면 익은 것이고, 불이 꺼지면 익지 않은 것이다. 이 후에는 절대로 다른 물을 첨가해서는 안 된다. 맛 좋은 술을 담그려면 첫 술을 빚으면서 물을 넣을 때 쌀 1말당 물 2병 반 정도를 넣는다. 양을 많이 하려면 거르기 전에 정화수 2병을 붓고 섞는다(원래 법은 비록 이렇지만 쌀 1말에 누룩 5홉를 쓰면 충분하고 2말을 덧 빚을 때 누룩을 넣어서는 안되며 술 빛깔을 희게 하려면 1말당 누룩 3홉을 써도 된다). 이 법이 속칭 방문주라고 하는 것인데 서리가 내린 뒤 빚을 수 있다. 만약 날씨가 조금 따뜻하면 갑자기 쉬어버린다. 백미 1말을 여러 번 씻고 가루로 만들어 큰 동이에 담는다. 끓인 물 3병을 붓는다. 막대기로 휘저어 섞어주는데 죽이 되도록 골고루 섞이게 한다. 식으면(식으면 표면이 단단하게 굳는다) 별도로 끓인 물 1대접에 누룩가루1되, 밀가루 1되에 넣고 버무린다. 충분히 섞어졌으면 손으로 앞서 굳어진 쌀가루 죽을 휘저어 주면서 물을 조금씩 넣고 버무린 누룩가루를 첨가한다. 충분히 고루 휘저어 작은 알갱이도 없게 한 뒤 깨끗한 항아리에 담아 춥지도 덥지도 않은 곳에 놓아둔다. 7일이 지나 항아리를 열어 보면 어느 정도 술 모양이 되어 있다. 곧바로 쌀 2말을 깨끗이 씻어 앞서처럼 곱게 빻고 푹 쪄서 익혀 식힌 다음 끓는 물 6병을 찐 밥에 붓는다. 식으면 앞의 밑술을 따라내어 누룩을 사용하지 않고 찐 밥에다 섞는다. 식은 다음 항아리에 넣고 7일이 지나면 술은 이미 숙성되어 있다. 종이로 불을 붙여보는 법을 쓰면 익었는지 여부를 알 수 있다. 명주자루나 아주 고운 베자루로 짜 낸 것이 상등품의 맛있는 술이다. 쌀 1말당 밀가루를 5홉의 비율로 넣는다. 1말의 밑술에 3말의 쌀을 덧 빚어 찐 밥을 첨가하여 넣은 다음 밀가루 5홉을 항아리 속 술 표면에 뿌린다. 이 술은 9월 그믐에서 10월 초 사이에 빚는다. 만약 날씨가 조금 따뜻하면 갑자기 맛이 쉬어버린다. 걸러 낸 맑은 술 역시 시원한 곳에 보관한다.
조리기구
동이, 항아리, 막대기, 생 명주자루(또는 고운 베자루)
키워드
백하주, 白霞酒法, 백하주법 , 백미, 누룩가루, 밀가루, 쌀
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
