1) 쌀가루에 백설탕을 섞어서 굵은 체로 쳐 놓는다. 2) 석이를 깨끗이 씻고 다듬어서 깨끗한 행주로 꼭 짜서 물기 없이 한 다음 실같이 가늘게 채를 쳐 놓는다. 3) 밤을 속껍질을 깨끗이 벗겨서 도마에 놓고 가로로 얄팍얄팍하고 동글납작한 모양으로 썬다. 4) 대추는 잘 씻어 씨를 빼고 큰 것은 5등분으로, 잔 것은 3등분으로 썰어놓는다. 5) 청매는 빛이 파랗고 생생한 것으로 택해서 본래 에어진 그대로 쪼개 놓는다. 6) 잣은 속껍질을 잘 벗기고 2등분으로 쪼개놓는다. 7) 백지를 펴놓고 찌는 냄비뚜껑을 종이에 놓고 그 둘레를 연필로 그려서 돌려 베어 참기름을 골고루 넉넉히 바른다. 8) 냄비의 밑금까지 물을 붓고 사이에 얹어놓는 구멍이 숭숭 뚫린 칸을 넣는다. 9) 기름칠한 종이를 한 겹 펴고 가루 5홉을 넣고 평평하게 손끝으로 살살 펴서 사방 두께가 고르게 되도록 살살 편다. 10) 양념들을 위에 놓되 세 줄로 벌려 놓는다. 11) 한가운데에 줄을 시작해서 먼저 밤을 놓고 그 다음에는 대추를 놓고 또 밤을 놓고 대추를 놓고 이렇게 해서 한 줄을 다 놓는다. 12) 11)의 양편 옆줄을 또 시작할 때에는 먼저 대추를 놓고 다음에 밤을 놓고 이와 같이 해서 두 줄을 놓는다. 13) 12)의 줄들 사이 빈 곳에 잣을 놓되 잣 뾰족한 끝을 마주대어 3개를 3갈래로 맞추어 놓고 그 다음에 청매를 놓고 또 잣을 놓고 청매를 놓아 이렇게 해서 빈곳을 다 채운다. 14) 석이 채친 것을 훌훌 약간씩 뿌려 모양 있게 한 후에 기름종이로 덮고 다시 또 가루를 붓고 양념들을 얹어서 이렇게 6켜를 다 안친 후에 화롯불에 올려놓아 김이 펄펄 나도록 찐다. - 백미가 1½되이면 찹쌀 1홉을 섞어서 찧으면 적당하다. - 쌀 1½되로 가루를 만들면 큰되로 3되가 되는데, 이것으로 소위 들통이라 불리는 찌는 냄비에 찌게 되면 1켜를 5홉씩 해서 여섯 켜를 안칠 수 있게 된다. - 시루에 찔 때에는 솥에 1/2솥이 못되게 물을 붓고 시루를 안치고 시루본을 바르고 찐다. - 냄비에 찔 때에는 밑에 있는 금을 보아 아래에 있는 금에 겨우 올듯말듯하게 물을 부어서 찐다. - 양념을 여러 가지 구비하지 못한 때에는 석이만 채쳐 뿌려서 해도 좋다. - 밤이나 대추를 납작하게 썰어서 간격을 맞추어 얹어서 하기도 하며 또는 밤과 대추를 채쳐서 위에 뿌려서 찌기도 하고 밤, 대추, 청매를 굵직굵직 썰어서 가루에 섞어서 켜를 안치고 위에 석이채만 뿌려서 쪄도 좋다.
1. 갖즌편이라는것은 백편 꿀편 승검초편 이세가지를 말함이니 만드는 법은 꼭 같고 넣는 재료만 좀 다를 뿐이다. ㄱ. 백편(백미 한되반이면 찹쌀 일홉을 섞어서 찧으면 적당하다) (사철) 재료(십오인분) 백미 한되오홉 백설탕 반근 석이 여섯조각 실백 두큰사시 밤 열 개 대추 열 개 청매 열 개 백지 두장 기름 한큰사시 1. 쌀 한되반을 가루를 만들면 큰되로 석되가 되나니 이분량으로 일반이 부르는 들통이라는 찌는남비에 찌게 되면 한켜를 오홉씩 해서 여섯켜에 앉히게 된다 (쌀가루 만드는 법을 참고 할것). 2. 먼저 쌀가루에 백설탕을 섞어서 굵은체로 쳐서 놓고, 3. 석이를 잘 튀해서(석이 씻는 법을 참고) 깨끗이 해가지고 정한 행주로 꼭짜서 물기없이 해서 실같이 가늘게 채를 처서놓고, 4. 밤을 속껍질을 깨끗이 벗겨서 도마에 놓고 가로 얄팍얄팍하게 동굴납작한 모양으로 썰고, 5. 대추는 잘 씻어가지고 씨를 빼고 큰것은 다섯에 썰고 잔것은 셋에 썰어놓고, 6. 청매는 빛이 파랗고 생생한 것으로 택해서 본래 에어진 그대로 쪼개 놓고, 7. 실백은 속껍질을 잘 벗기고 두쪽에 쪼개놓고, 8. 백지를 펴놓고 찌는 남비뚜껑을 종이에 놓고 그 둘레를 연필로 그려가지고 돌려베어서 참기름를 발라놓고 (골고루 넉넉히 발라 넣을것) 9. 이제는 남비의 밑의금까지 물을 붓고 사이에 얹어놓는 구멍이 숭숭 뚤린 칸을 넣고, 10. 기름칠한 종이를 한겁 펴고 가루 오홉을 넣어 가지고 평평하게 손끝으로 살살 펴놓고 (사방 운두가 고르게 되도록 살살 펼것) 11. 약념들을 위에 놓을것인데 석줄에 벌려서 놓기로 할것이니, 12. 한가운데에 줄을 시작해서 먼저 밤을 놓고 그 다음에는 대추를 놓고 또 밤을 놓고 대추를 놓고 이렇게 해서 한줄을 다 놓고, 13. 그양편 옆줄을 또 시작할때에는 먼저 대추를 놓고 다음에 밤을 놓고 이와 같이 해서 두줄을 놓고, 14. 이번에는 이 줄들 사이 빈곳에 잣을 놓을것이니 잣 뾰족한 끝을 마주대어 세 개를 삼발래로 맞추어 놓고 그다음에 청매를 놓고 또 잣을 놓고 청매를 놓아 이렇게 해서 빈곳을 다 채우고, 15. 그 다음에는 석이 채친것을 훌훌 약간씩 뿌려 모양있게 한후에 기름 종이로 덮고 다시 또 가루를 붓고 약념들을 얹어서 이렇게 여섯켜를 다 앉힌후에 화로불에 올려놓아 김이 펄펄 나도록 찔것이다. [비고] 1. 시루에 찔 때에는 솥에 반솥못되게 물을 붓고 시루를 앉히고 시루분을 바르고 찌라. 2. 남비에 찔 때에는 밑에 있는 금을 보아 이래금이 겨우 올락말락하게 물을 부어서 찌고, 3. 약념 여러 가지 종류가 구비하지 못한 때에는 석이만 채쳐서 뿌려 해도 좋다. 4. 밤이나 대추를 납작하게 썰어서 간겨을 맞추어 얹어서 하기도 하고, 5. 또는 밤과 대추를 채쳐서 위에 뿌려서 찌기도 하며, 6. 밤 대추 청매를 굵직굵직 썰어서 가루에 섞어서 켜를 앉히고 위에 석이채만 뿌려서 쩌도 좋다.
번역본
재료(15인분) 백미 1되 5홉, 백설탕 1/2근, 석이 6조각, 잣 2큰술, 밤 10개, 대추 10개, 청매 10개, 백지 2장, 기름 1큰술 1. 쌀 1½되로 가루를 만들면 큰되로 3되가 되는데, 이것으로 소위 들통이라 불리는 찌는 냄비에 찌게 되면 1켜를 5홉씩 해서 여섯 켜를 안칠 수 있게 된다(쌀가루 만드는 법을 참고 할 것). 2. 먼저 쌀가루에 백설탕을 섞어서 굵은 체로 쳐서 놓고, 3. 석이를 잘 깨끗이 씻고 다듬어서(석이 씻는 법을 참고) 깨끗이 하여 깨끗한 행주로 꼭 짜서 물기 없이 한 다음 실같이 가늘게 채를 쳐놓고, 4. 밤을 속껍질을 깨끗이 벗겨서 도마에 놓고 가로로 얄팍얄팍하고 동글납작한 모양으로 썰고, 5. 대추는 잘 씻어 씨를 빼고 큰 것은 5등분으로, 잔 것은 3등분으로 썰어놓고, 6. 청매는 빛이 파랗고 생생한 것으로 택해서 본래 에어진 그대로 쪼개 놓고, 7. 잣은 속껍질을 잘 벗기고 2등분으로 쪼개놓고, 8. 백지를 펴놓고 찌는 냄비뚜껑을 종이에 놓고 그 둘레를 연필로 그려서 돌려 베어 참기름을 발라놓고(골고루 넉넉히 바를 것), 9. 냄비의 밑금까지 물을 붓고 사이에 얹어놓는 구멍이 숭숭 뚫린 칸을 넣고, 10. 기름칠한 종이를 한 겹 펴고 가루 5홉을 넣고 평평하게 손끝으로 사방 두께가 고르게 되도록 살놓고, 11. 양념들을 위에 놓되 세 줄로 벌려서 놓는데, 12. 한가운데에 줄을 시작해서 먼저 밤을 놓고 그 다음에는 대추를 놓고 또 밤을 놓고 대추를 놓고 이렇게 해서 한 줄을 다 놓고, 13. 그 양편 옆줄을 또 시작할 때에는 먼저 대추를 놓고 다음에 밤을 놓고 이와 같이 해서 두 줄을 놓고, 14. 이번에는 이 줄들 사이 빈곳에 잣을 놓되 잣 뾰족한 끝을 마주대어 3개를 3갈래로 맞추어 놓고 그다음에 청매를 놓고 또 잣을 놓고 청매를 놓아 이렇게 해서 빈곳을 다 채우고, 15. 그 다음에는 석이 채친 것을 훌훌 약간씩 뿌려 모양 있게 한 후에 기름종이로 덮고 다시 또 가루를 붓고 양념들을 얹어서 이렇게 6켜를 다 안친 후에 화롯불에 올려놓아 김이 펄펄 나도록 찐다． [비고] 1. 시루에 찔 때에는 솥에 1/2솥이 못되게 물을 붓고 시루를 안치고 시루본을 바르고 찐다． 2. 냄비에 찔 때에는 밑에 있는 금을 보아 아래에 있는 금에 겨우 올듯말듯하게 물을 부어서 찌고, 3. 양념을 여러 가지 구비하지 못한 때에는 석이만 채쳐 뿌려서 해도 좋다. 4. 밤이나 대추를 납작하게 썰어서 간격을 맞추어 얹어서 하기도 하고, 5. 또는 밤과 대추를 채쳐서 위에 뿌려서 찌기도 하며, 6. 밤, 대추, 청매를 굵직굵직 썰어서 가루에 섞어서 켜를 안치고 위에 석이채만 뿌려서 쪄도 좋다.
조리기구
굵은 체, 행주, 도마, 백지, 냄비뚜껑, 연필, 시루 (또는 냄비)
키워드
백편, 백미, 찹쌀
전통식품백과, 한방식품백과
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