백로주


식품코드	104963

분류	주류 > 양조곡주 > 순곡주류

문헌명	조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)

저자	이용기 (李用基)

발행년도	1936

IPC	C12G 3/02, C12G 3/00

DB구축년도	2012

식재료

[흰쌀 1 말 <방법 1> 주재료] [누룩가루 1.5 되 <방법 1> 주재료] [밀가루 1.5 되 <방법 1> 부재료] [끓는 물 6 병 <방법 1> 부재료] [흰쌀 1 말 <방법 2> 주재료] [밀가루 1 되 <방법 2> 부재료] [누룩 1 되 <방법 2> 주재료] [끓는 물 3 병 <방법 2> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 흰쌀을 100번 씻어 가루 만들어 그릇에 담는다.
2) 더운 물을 끓는 상태로 가루와 섞어 식힌 후에 누룩가루, 밀가루를 한데 고루 섞어서 독에 넣는다.
3) 3일 후 흰쌀을 100번 씻어서 쪄서 익히고 끓는 물에 반죽하여 식기를 기다린다.
4) 이왕에 담근 것에 누룩가루와 합하여 넣으면 7~8일 만에 익을 것이다.
- 이 때 종이 심지에 불을 켜 독 안에 넣어 보아 불이 안 꺼져야 다 익은 것이다.
<방법 2> 1) 흰쌀을 깨끗하게 찧어 100번 씻어 가루 만들어 큰 자배기에 담는다.
2) 끓는 물을 붓고 막대기로 휘저어 죽같이 만든다.
3) 식으면 따로 끓는 물 한 사발 남짓을 부어 밀가루, 누룩을 넣고 휘저으면 다 풀린다.
4) 전에 쌀가루로 만든 단단한 죽을 휘저어가며 누룩가루 물을 점점 쳐서 조그마한 응어리도 없게 한다.
5) 깨끗한 독에 넣고 덥지도 않고 춥지도 않은 곳에 둔다.
6) 7일 후에 약간 술 모습이 일어나면 흰쌀과 전과 같이 껍질 벗기고 씻고 무르게 쪄서 식힌다.
7) 끓는 물을 찐 쌀에 들이붓고 식혀서 전에 넣어던 술같이 된 데다가 들이 붓는다.
8) 7일 후에 독을 열고 보면 술이 익을 것이다.
-심지에 불을 켜 보아 익은 걸 안 후에 가는 베자루에 넣고 주조에서 눌리면 상품의 술이 된다.

원문명

백로주 > 백로주(白露酒方文酒) > 백로주, 방문주

원문

흔쌀한말을 백번씨서 가루만드러 그릇에담고 더운물세병을 는김에 가루와석거 식힌후에 누룩가루와 밀가루 각 되가웃을 한데고루석거서 독에너코 사흘만에(흑삼사일후에익기를기다리나니라) 흔쌀두말로 백번씨서서 익히고 는물여섯병에 반죽하야 식기를기다려 이왕당근것에 누룩가루한되와 합하야 느으면 칠팔일만에 이에익나니 종희심지에불을켜 동안에 느어보아 불이안 저야 다 익은것이니 그후에는 달은물을 치지말지니 조흔술을만들랴면 처음술비질제 물을적게너을것이니 한말에 물을두병반을 느을것이요 만이 술을내랴면 주조(酒糟)에 너을제 정화수(井華水)두병만 더느코 지니라 본방은이러하나 한말쌀에 누룩닷홉을 늘것이요 우덥흘제 두말을덥고 누룩은말것이요 빗은희게하랴면 한말에누룩을 세홉만느어도 되나니 이위하는법은 시속에 방문주(方文酒)라 하는것이니 서리온뒤에 당글것이요 만일 일긔가 조곰더우면 맛이시여 글러지나니라 하는법은 흔쌀한말을 정이여 백번씨서 가루만드러 큰자박이에담고 는물세병을붓고 막대기로휘저어 죽가티하야 식으면 단단하게엉기리니 로는물 한사발남짓하게하야 밀가루누룩 한되를느코 휘저서 다 풀린후에 전에 쌀가루단단한죽을휘저가며 누룩가루물을 점점처서 두가지가 십분이나 고르고 부드럽게하야 조곰안응어리도 업시한후에 정한독에느코 덥지안코 칩지안은곳에 두고 니레만에 독을드려다보면 약간술형용이 일으리니 곳 흔쌀두말을 전과가티 쓸코씻고 물으게서 식거든 는물 여섯병을 쌀에 드러붓고 식혀서 전에느엇든 술가티된데다가 드러붓고 누룩은쓰지안코 휘저어두엇다가 일에만에 독을열고보면술이익엇스리니 심지에 불을켜보아 익은걸안후에 가는벼자루에느코 주조에눌이면 상품술이되나니라 본방은 비록이러하나 쌀한말이면밀가루 닷홉을 느서 독안에 리되 술우에 게처럼 리이니 이술은 구월금음 십월초생이 맛당하고 만일 일긔가 조곰더우면 맛도시고 주죠에서도 흐릴것이니 맛당이 덥도칩도 아니한곳에 두나니라

번역본

흰쌀 1말을 100번 씻어 가루 만들어 그릇에 담는다. 그리고 더운 물 세 병을 끓는 상태로 가루와 섞어 식힌 후에 누룩가루와 밀가루 각 1되 반쯤을 한데 고루 섞어서 독에 넣는다. 넣은지 사흘 만에(혹 3~4 일 후에 익기를 기다린다) 또 흰쌀 2말을 100번 씻어서 쪄서 익히고 끓는 물 여섯 병에 반죽하여 식기를 기다렸다가 이왕에 담근 것에 누룩가루 1되와 합하여 넣으면 7~8일 만에 익을 것이다. 이 때 종이 심지에 불을 켜 독 안에 넣어 보아 불이 안 꺼져야 다 익은 것이다. 그 후에는 다른 물을 치지 말아야 한다. 좋은 술을 만들려면 처음 술 빚을 때, 물을 적게 넣어야 하는데 1말에 물을 두 병 반을 넣어야 한다. 술을 많이 내려면 주조(酒糟)에 넣을 때 정화수(井華水) 두 병만 더 넣고 짜야한다. 본래의 방법은 이러하나 1말 쌀에 누룩 다섯을 넣어야 하고, 위 덮을 때 2말을 덮고 누룩은 말아야 한다. 빛을 희게 하려면 1말에 누룩을 세 홉만 넣어도 된다. 이상 위에서 하는 법은 보통 세상에서 방문주(方文酒)라 하는 것이다. 서리 온 뒤에 담가야 하고 만일 날씨가 조금 더우면 맛이 시어 잘못되어 버린다. 또 다른 법은 흰쌀 1말을 깨끗하게 찧어 100번 씻어 가루 만들어 큰 자배기에 담고 끓는 물 세 병을 붓고 막대기로 휘저어 죽같이 만든다. 식으면 단단하게 엉길 것이니 따로 끓는 물 한 사발 남짓을 부어 밀가루 누룩 1되를 넣고 휘저으면 다 풀린다. 이후에 전에 쌀가루로 만든 단단한 죽을 휘저어가며 누룩가루 물을 점점 쳐서 두 가지가 십분이나 고르고 부드럽게 하여 조그마한 응어리도 없게 한 후에 깨끗한 독에 넣고 덥지도 않고 춥지도 않은 곳에 둔다. 7일 만에 독을 들여다보면 약간 술 모습이 일어날 것이니 곧 흰쌀 2말을 전과 같이 껍질 벗기고 씻고 무르게 쪄서 식거든 끓는 물 여섯 병을 찐 쌀에 들이붓고 식혀서 전에 넣어던 술같이 된 데다가 들이 붓는다. 누룩은 쓰지 않고 휘저어 두었다가 7일 만에 독을 열고 보면 술이 익었을 것이다. 심지에 불을 켜 보아 익은 걸 안 후에 가는 베자루에 넣고 주조에서 눌리면 상품의 술이 된다. 본래의 방법은 비록 이러하나 쌀 1말이면 밀가루 다섯 홉을 넣어서 독 안에 뿌리되 술 위에 뚜껑처럼 뿌린다. 이 술은 9월 그믐, 10월 초생에 만드는 것이 마땅하고 만일 날씨가 조금 더우면 맛도 시고 주조에서도 흐려질 것이니 마땅히 덥지도 춥지도 않은 곳에 둔다.

조리기구

자배기, 독, 주조

키워드

백로주(白露酒方文酒), 방문주, 흰쌀, 누룩가루, 밀가루

전통식품백과, 한방식품백과

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